Tiramisú
Capas de bizcochos de soletilla empapados en espresso y una crema de mascarpone aireada con cacao.
- Preparación
- 35 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 6 h 35 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 610 kcal
- Porciones
- 8
- Preparación
- 35 min
- Reposo
- 6 h
Solo 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Capas de bizcochos de soletilla empapados en espresso y una crema de mascarpone aireada con cacao. Las yemas de huevo se baten al baño maría para hacer un sabayón, lo que estabiliza la crema y evita el uso de huevo crudo. Un postre que debe hacerse el día anterior y que, precisamente por eso, es muy práctico cuando tienes invitados.
Por qué funciona
Al batirse al baño maría, la mezcla de yemas alcanza entre 70 y 75 °C. A esta temperatura, la salmonela se destruye de forma fiable y, al mismo tiempo, las proteínas se despliegan parcialmente y estabilizan el aire incorporado. De este modo, la crema se vuelve firme sin necesidad de gelatina. En cuanto a los bizcochos de soletilla, se trata de saturación: son una masa seca y porosa y, tras aproximadamente un segundo, han absorbido todo el espresso que pueden retener. Todo lo que sobrepase esa cantidad se acumulará como líquido en el fondo del molde.
Instrucciones paso a paso
- 1
Batir el sabayón
Mezcla las yemas, el azúcar y el Marsala en un bol de metal y colócalo sobre un baño maría con el agua apenas hirviendo a fuego lento. Bate la mezcla de seis a ocho minutos con una batidora de varillas hasta que esté pálida, espesa y con mucho más volumen, y las marcas de las varillas se mantengan brevemente. El calor pasteuriza las yemas en el proceso.
- 2
Enfriar y añadir el mascarpone
Retira el bol del baño maría y bate la mezcla en frío durante otros tres minutos para evitar que se siga cocinando. A continuación, incorpora el mascarpone a temperatura ambiente en porciones. El mascarpone frío directamente de la nevera se corta y hace que la crema quede grumosa, por lo que debe alcanzar antes la temperatura ambiente.
- 3
Incorporar la nata
Monta la nata fría con la pizca de sal hasta que esté firme e incorpórala suavemente a la mezcla de mascarpone en dos tandas con una espátula. Trabaja de abajo hacia arriba y no remuevas, ya que el aire incorporado es exactamente lo que hace que la crema sea ligera en lugar de pesada.
- 4
Montar las capas
Pasa los bizcochos de soletilla uno a uno por el espresso frío, realmente solo un segundo por cada lado. Absorben muy rápido y se empapan demasiado si se sumergen más tiempo. Coloca una capa en un molde de unos 30 x 20 cm, extiende la mitad de la crema por encima y repite ambos pasos.
- 5
Dejar reposar
Alisa la capa superior de crema y mete el tiramisú tapado en la nevera durante al menos seis horas, preferiblemente toda la noche. Solo entonces los bizcochos estarán completamente empapados y la crema lo suficientemente firme para servirla. Espolvorea el cacao por encima justo antes de servir, de lo contrario absorberá humedad.
Nuestros mejores consejos
- Sumerge los bizcochos de soletilla solo un segundo por cada lado. El error más común es sumergirlos demasiado tiempo.
- Espolvorea el cacao justo antes de servir, de lo contrario se volverá húmedo y con manchas durante la noche.
- Asegúrate de utilizar el mascarpone a temperatura ambiente, de lo contrario la crema se cortará.
Variaciones deliciosas
Sin alcohol
Sustituye el Marsala por la misma cantidad de espresso o zumo de naranja, apto para niños.
Tiramisú de frutos rojos
Sustituye el espresso por zumo de frutos rojos y añade frambuesas frescas entre las capas.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 610 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 9 g |
| Carbohidratos | 45 g |
| – de los cuales azúcar | 30 g |
| Grasas | 43 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 610 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Es un problema el huevo crudo en el tiramisú?
En esta receta no, porque las yemas se calientan a unos 70 °C al baño maría y, por tanto, se pasteurizan. Esto también es bueno para la estabilidad de la crema.
¿Por qué me queda líquida la crema?
Normalmente, la nata no se montó lo suficientemente firme o el sabayón aún estaba caliente cuando se añadió el mascarpone.
¿Cuánto dura el tiramisú?
Tres días en la nevera, bien tapado. Congelarlo funciona sorprendentemente bien, luego déjalo descongelar en la nevera.
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