Tarte Tatin
Tarta de manzana invertida con caramelo, el accidente culinario más famoso de Francia, repetido a propósito.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 1 h 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 357 kcal
- Porciones
- 8 porciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 45 min
- Reposo
- 15 min
Solo 1 h 15 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Tarta de manzana invertida con caramelo, el accidente culinario más famoso de Francia, repetido a propósito. Las manzanas se cocinan abajo en el caramelo, la masa se coloca encima, y solo después de hornear se invierte todo. El truco está en la variedad de manzana: una fruta que se deshace convierte la tarta en puré.
Por qué funciona
La variedad de manzana decide entre el éxito o el puré, y esto se debe a su contenido de pectina y estructura celular. Variedades como Boskoop, Elstar o Braeburn tienen una pulpa firme y mantienen su forma al cocinarse; las variedades blandas como Golden Delicious se deshacen en el caramelo formando una compota. El segundo punto es el caramelo en sí: el azúcar se carameliza a partir de unos 160 grados, y la mantequilla no solo evita que se queme, sino que forma una emulsión con el jugo de manzana que sale, la cual vuelve a solidificarse al enfriarse, esa es la capa brillante de la tarta invertida. Por eso es importante el breve tiempo de reposo después de hornear: si se invierte de inmediato, el caramelo aún está muy líquido y se escurre del pastel, después de quince minutos tiene la viscosidad adecuada. Pero no debe pasar más de veinte minutos, de lo contrario la tarta se quedará pegada a la sartén.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar las manzanas
Pela las manzanas, córtalas por la mitad y quítales el corazón. Rocíalas con jugo de limón para que no se oxiden. Mitades de manzana en lugar de gajos: mantienen su forma durante la cocción prolongada, mientras que los gajos finos se deshacen.
- 2
Preparar el caramelo
Espolvorea el azúcar uniformemente en una sartén apta para horno y deja que se derrita a fuego medio sin remover, agita la sartén en lugar de remover, de lo contrario cristalizará. Cuando tenga un color ámbar, retira la sartén del fuego e incorpora los cubos de mantequilla y la sal. Salpicará un poco, es normal.
- 3
Colocar las manzanas
Coloca las mitades de manzana con la parte curva hacia abajo, muy juntas en el caramelo. Realmente juntas: las manzanas se encogen considerablemente al cocinarse, y los huecos se convertirán más tarde en agujeros en la tarta invertida. Déjalas hervir a fuego lento durante diez minutos.
- 4
Colocar la masa y hornear
Coloca la masa de hojaldre sobre las manzanas y mete los bordes con el mango de una cuchara entre la fruta y el borde de la sartén. Pincha la masa varias veces para que pueda salir el vapor y hornea la tarta a 190 °C durante unos 30 minutos, hasta que la masa esté de un color marrón dorado intenso.
- 5
Esperar quince minutos, luego invertir
Deja reposar la tarta exactamente quince minutos, luego coloca un plato sobre la sartén e inviértela con un movimiento decidido. Si se invierte de inmediato, el caramelo se escurre, después de treinta minutos la tarta se queda pegada, el margen de tiempo es estrecho e importante.
Nuestros mejores consejos
- Usa variedades de manzana firmes. Boskoop, Elstar, Braeburn o Cox mantienen su forma; Golden Delicious y Gala se deshacen en el caramelo formando un puré.
- Al caramelizar, agita la sartén en lugar de remover. Una cuchara en el azúcar derretido introduce cristales que hacen que toda la mezcla cristalice.
- Invierte la tarta con decisión, no con cuidado. Inclinarla con dudas hace que las manzanas se deslicen, pon el plato encima, sujeta bien y dale la vuelta.
Variaciones deliciosas
Con peras
Peras firmes como Conference en lugar de manzanas, además de una pizca de cardamomo en el caramelo. Las peras necesitan unos cinco minutos menos en el fuego.
Tatin salada
Chalotas o tomates en lugar de fruta, con vinagre balsámico en lugar de jugo de limón y tomillo. Muy común como entrante en los bistrós franceses.
Valores nutricionales
| Calorías | 357 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 3 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| – de los cuales azúcar | 34 g |
| Grasas | 17 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 357 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué manzanas son adecuadas para la Tarte Tatin?
Variedades firmes y ácidas: Boskoop, Elstar, Braeburn o Cox Orange. Mantienen su forma en el caramelo. Las variedades blandas como Golden Delicious se deshacen y dan como resultado un puré de manzana bajo hojaldre en lugar de una tarta.
¿Cuántas calorías tiene una porción de Tarte Tatin?
Alrededor de 355 kcal por porción si se corta en ocho porciones. El caramelo y el hojaldre juntos constituyen la mayor parte, las manzanas en sí solo aportan unas 70 kcal por porción.
¿Cuándo debo invertirla?
Después de unos quince minutos. Antes, el caramelo está demasiado líquido y se escurre, después de treinta minutos está tan firme que la tarta se queda pegada a la sartén. El margen de tiempo es la parte más crítica de la receta.
¿Masa quebrada o masa de hojaldre?
Ambas son comunes en Francia. La masa de hojaldre es la opción más extendida y sencilla, la masa quebrada da como resultado una base más densa, parecida a una galleta. Se dice que las hermanas Tatin usaron masa de hojaldre.
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