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Sauerbraten renano: emplatada y servida
CenaInviernoAlemana

Sauerbraten renano

Asado de ternera marinado cuatro días en vinagre, con una salsa ligada con pasas y galletas Printen.

Aún sin valoraciones
Preparación
40 min
Tiempo de cocción/horneado
2 h 30 min
Total
99 h 10 min
Dificultad
Media
Calorías
866 kcal
Porciones
6
Preparación
40 min
Cocción y horneado
2 h 30 min
Reposo
96 h

Solo 3 h 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.

Asado de ternera marinado cuatro días en vinagre, con una salsa ligada con pasas y galletas Printen. La versión renana se distingue de todas las demás por su dulzor: las pasas, el sirope de remolacha azucarera y las galletas Aachener Printen desmigadas crean una salsa agridulce que no se encuentra en ningún otro lugar. Cuatro días de marinado son el mínimo.

Por qué funciona

El marinado actúa de dos maneras, y ambas requieren tiempo. El ácido desnaturaliza las proteínas en la superficie de la carne y afloja el tejido conectivo, pero solo unos pocos milímetros de profundidad, por lo que se necesitan cuatro días para que el efecto sea notable. Más importante es la segunda vía: el bajo pH aumenta la capacidad de retención de agua de la carne, por lo que pierde menos jugo al estofarse. De ahí proviene la jugosidad típica del Sauerbraten a pesar del largo tiempo de cocción. El dulzor en la versión renana no es un detalle de sabor, sino un equilibrio químico: las pasas, el sirope de remolacha y las Printen aportan tanto azúcar que amortiguan el fuerte ácido acético. Las Printen también ligan la salsa: su almidón y las especias que contienen espesan la salsa sin necesidad de harina.

Instrucciones paso a paso

  1. Marinar durante cuatro días

    Hierve el vinagre, el vino tinto y el agua con las verduras y las especias una vez y deja que todo se enfríe por completo. Coloca la carne en un recipiente, vierte el marinado frío por encima hasta que esté **completamente cubierta** y refrigera durante cuatro días. Dale la vuelta una vez al día.

  2. Secar y dorar

    Saca la carne, sécala muy bien y reserva el marinado. Dórala por todos lados en manteca de cerdo hasta que esté oscura. La carne húmeda no se dora, y en un asado que se estofa durante dos horas y media, los sabores tostados son la mitad de la salsa.

  3. Añadir líquido y estofar

    Sofríe brevemente las verduras del marinado, vierte el marinado colado y el fondo, y lleva todo a fuego lento. Estofa tapado a fuego muy lento durante dos horas y media, hasta que la carne esté tierna. No debe hervir.

  4. Ligar la salsa

    Saca la carne y mantenla caliente. Cuela la salsa, incorpora las pasas, el sirope de remolacha y las Printen desmigadas, y deja que todo hierva a fuego lento durante diez minutos. Las Printen se deshacen y ligan la salsa, no es necesaria la harina.

  5. Sazonar y servir

    Sazona con sal y pimienta y ajusta la proporción de dulce a ácido: si está demasiado ácido, ayuda más sirope de remolacha; si está demasiado dulce, un chorrito de marinado. Corta la carne transversalmente a la fibra. Clásicamente se sirve con albóndigas de patata y compota de manzana.

Nuestros mejores consejos

  • Cuatro días son el mínimo, cinco son mejores. El ácido solo actúa unos pocos milímetros de profundidad, el tiempo es lo único que lo lleva más profundo.
  • La carne debe estar completamente cubierta por el marinado. Las partes que sobresalen se decoloran y no se marinan.
  • Las Aachener Printen no son un producto sustituto, sino el espesante clásico. El pan de jengibre también funciona; el espesante de salsas comercial le quita su carácter a la salsa.

Variaciones deliciosas

Sauerbraten de Franconia

Sin pasas ni Printen, pero ligado con crema agria. Significativamente más ácido y la versión más extendida fuera de Renania.

Con carne de caballo

La versión renana original se hacía con carne de caballo y se sigue ofreciendo así en Colonia hasta hoy. Es más magra y necesita unos treinta minutos menos.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías866 kcal
Proteínas56 g
Carbohidratos39 g
– de los cuales azúcar28 g
Grasas46 g
Fibra3 g

De dónde salen las 866 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo debe marinar el Sauerbraten?

De cuatro a cinco días. El ácido solo actúa unos pocos milímetros de profundidad en la carne; tiempos de marinado más cortos dan como resultado un guiso con salsa ácida, pero no un Sauerbraten.

¿Cuántas calorías tiene el Sauerbraten renano?

Alrededor de 865 kcal por porción para seis porciones, sin guarnición. El asado se calcula generosamente con 250 g de carne cruda por porción; las pasas, el sirope de remolacha y las Printen aportan en conjunto unas 130 kcal por porción en forma de azúcar.

¿Qué diferencia al renano del de Franconia?

El dulzor. El renano se liga con pasas, sirope de remolacha y Printen y es claramente agridulce; el de Franconia no tiene dulzor y se liga con crema agria.

¿Puedo reutilizar el marinado?

No. Estuvo en contacto con carne cruda durante días y, después de colarlo y hervirlo, debe ir a la salsa o desecharse. Marinar un segundo trozo de carne en él no es seguro.

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