Col rizada con Pinkel
Un clásico de invierno del norte de Alemania, y la col necesita heladas o un tiempo de cocción largo, no ambas cosas.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 734 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 2 h
Un clásico de invierno del norte de Alemania, y la col necesita heladas o un tiempo de cocción largo, no ambas cosas. Las heladas descomponen el almidón de la hoja en azúcar y hacen que la col sea dulce y tierna; si no quieres esperar, puedes comprarla congelada y conseguir lo mismo. Sin embargo, dos horas de estofado no son negociables.
Por qué funciona
La col rizada se vuelve más dulce con las heladas, y esto no es un cuento de viejas, sino fisiología vegetal: a temperaturas cercanas al punto de congelación, la planta convierte sus reservas de almidón en azúcar, porque el azúcar disuelto reduce el punto de congelación de la savia celular y protege a las células de la congelación. Es precisamente este azúcar lo que hace que la col sea suave y tierna. La col rizada congelada ha pasado por el mismo proceso en la congelación industrial y, por lo tanto, es un sustituto perfecto. El largo tiempo de cocción tiene otra razón: las hojas de col rizada tienen paredes celulares especialmente duras hechas de celulosa y lignina, que solo se descomponen después de una a dos horas de calor. La col rizada cocinada brevemente se mantiene firme y amarga, sin importar cuántas heladas haya tenido. La sémola de avena en la salchicha Pinkel tiene un tercer papel: se deshace al estofarse y espesa el agua de cocción, por lo que la col rizada queda cremosa sin necesidad de harina.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar la col rizada
Arranca las hojas de col rizada fresca de los tallos, lávalas bien y escáldalas durante tres minutos. Luego escúrrelas y pícalas en trozos grandes. La col congelada se puede usar directamente, ya que ya ha sido escaldada.
- 2
Panceta y cebollas
Derrite la panceta en la manteca y pocha las cebollas hasta que estén transparentes. La grasa derretida aporta una parte importante del sabor a este plato, ya que la col rizada por sí sola es amarga y necesita este contrapeso.
- 3
Añadir la col
Añade la col rizada, deja que se reduzca y vierte el caldo. Incorpora la mostaza y el azúcar. La mostaza es un estándar en el norte de Alemania y le quita el amargor a la col, mientras que el azúcar realza el dulzor que ha aportado la helada.
- 4
Estofar durante dos horas
Coloca el Kassler y la salchicha Pinkel encima y deja que todo se estofe tapado a fuego lento durante dos horas. La sémola de avena de la Pinkel se deshace y espesa el caldo, por lo que este plato no necesita harina.
- 5
Sacar la carne y sazonar
Saca el Kassler y la salchicha, corta el Kassler en rodajas y sazona la col con sal y pimienta. Sala solo en este momento: la panceta, el Kassler y la Pinkel aportan mucha sal a la olla durante las dos horas. Se sirve clásicamente con patatas cocidas.
Nuestros mejores consejos
- La col rizada congelada no es un compromiso. La congelación industrial provoca la misma descomposición del almidón que una helada nocturna en el campo.
- Sala solo al final. El Kassler, la panceta y la Pinkel liberan cantidades considerables de sal durante las dos horas.
- Al segundo día está mejor. En el norte de Alemania, la col rizada recalentada se considera la verdadera, por lo que tradicionalmente se cocina en grandes cantidades.
Variaciones deliciosas
Sin Pinkel
Con salchicha cocida y Mettenden en lugar de Pinkel. En este caso falta la sémola de avena que espesa la col, así que como alternativa puedes estofar dos cucharadas de copos de avena.
Vegetariano
Omite la carne y usa tofu ahumado, pimentón ahumado en polvo y tres cucharadas de copos de avena para espesar. El toque ahumado es lo que importa.
Valores nutricionales
| Calorías | 734 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 48 g |
| Carbohidratos | 13 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 52 g |
| Fibra | 12 g |
De dónde salen las 734 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿La col rizada realmente necesita heladas?
Las heladas la hacen más dulce porque la planta convierte el almidón en azúcar para protegerse de la congelación. La col rizada congelada ha pasado por el mismo proceso y es un sustituto perfecto.
¿Cuántas calorías tiene la col rizada con Pinkel?
Alrededor de 730 kcal por porción para seis porciones, sin patatas. La panceta, el Kassler y la Pinkel constituyen la mayor parte, mientras que la col en sí aporta unas 70 kcal por porción.
¿Qué es Pinkel?
Una salchicha ahumada de sémola del norte de Alemania con sémola de avena o cebada, panceta y cebollas. La sémola se deshace al estofarse y espesa la col, por lo que es más que una simple salchicha de acompañamiento.
¿Por qué estofar tanto tiempo?
Las hojas de col rizada tienen paredes celulares especialmente duras que solo se descomponen después de una a dos horas de calor. Si se cocina brevemente, se mantiene firme y amarga, independientemente de si ha tenido heladas.
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