Saltimbocca alla Romana
Escalopes de ternera con salvia y prosciutto, listos en diez minutos, y la salvia va boca abajo.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 10 min
- Total
- 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 492 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción y horneado
- 10 min
Escalopes de ternera con salvia y prosciutto, listos en diez minutos, y la salvia va boca abajo. «Saltimbocca» significa «salta a la boca», y el nombre describe lo rápido que se prepara este plato. La única decisión que hay que tomar es qué lado va primero a la sartén.
Por qué funciona
El orden en la sartén determina el resultado y es poco intuitivo: el lado con prosciutto y salvia va primero boca abajo. La razón es la salvia, ya que sus aceites esenciales son solubles en grasa y solo pasan a la mantequilla con el contacto directo con la grasa caliente, donde luego aromatizan la salsa. Si la salvia está arriba, solo se cocina al vapor y apenas aporta sabor. Al mismo tiempo, el fino prosciutto se cocina en segundos y protege la carne de ternera debajo del calor directo, para que quede jugosa. El segundo lado solo necesita un minuto después. El vino blanco para desglasar disuelve los jugos de cocción y los compuestos aromáticos que contienen; la mantequilla fría al final emulsiona en una salsa cremosa sin necesidad de espesantes.
Instrucciones paso a paso
- 1
Aplanar los escalopes
Pon los escalopes de ternera entre dos capas de film transparente y aplástalos hasta que tengan unos cinco milímetros de grosor. Que sean finos es obligatorio aquí: un escalope más grueso necesita más tiempo del que soporta el prosciutto, que entonces se volvería seco y salado.
- 2
Cubrir
Pon pimienta a los escalopes, pero no los sales, ya que el prosciutto aporta mucha sal. Pon sobre cada uno una loncha de jamón y dos hojas de salvia y fíjalo todo con un palillo. Enrollarlos es un invento posterior; clásicamente se dejan planos.
- 3
Enharinar
Pasa solo el lado **carnoso** por harina y sacude el exceso. La harina espesará ligeramente la salsa más tarde; en el lado del jamón solo formaría una capa pastosa.
- 4
Freír primero el lado del jamón
Calienta la mantequilla y el aceite y pon los escalopes en la sartén con el lado del jamón y la salvia hacia abajo. Fríe durante dos minutos, luego dales la vuelta y fríe un minuto más. Este orden es la clave de la receta: solo así la salvia libera sus aceites en la mantequilla.
- 5
Salsa de los jugos de cocción
Saca los escalopes y mantenlos calientes. Desglasa la sartén con vino blanco, raspa los jugos de cocción y deja reducir a la mitad. Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla muy fría, removiendo hasta que la salsa esté cremosa. Vierte sobre los escalopes y sirve inmediatamente.
Nuestros mejores consejos
- No añadir sal. El prosciutto di Parma aporta tanta sal que añadir más haría el plato incomestible, es mejor probarlo en la mesa.
- El lado de la salvia primero hacia abajo. Es el único paso que diferencia el saltimbocca de cualquier otro escalope de ternera.
- Salvia fresca, no seca. La salvia seca hace tiempo que perdió sus aceites volátiles y sabe a heno en lugar de a salvia.
Variaciones deliciosas
Con mozzarella
Pon una fina loncha de mozzarella entre la carne y el jamón. No es romano, pero es común en el norte de Italia y más popular entre los niños.
Con pollo
Pechuga de pollo cortada a lo largo y aplanada en lugar de ternera. Es mucho más barato, pero necesita un minuto más por lado.
Valores nutricionales
| Calorías | 492 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 38 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 32 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 492 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salvia va boca abajo?
Porque sus aceites esenciales son solubles en grasa y solo pasan a la salsa con el contacto directo con la mantequilla caliente. Si la salvia está arriba, solo se cocina al vapor y apenas aporta nada.
¿Cuántas calorías tiene el saltimbocca?
Unas 490 kcal por ración con dos escalopes, sin guarnición. La carne de ternera es magra, las calorías provienen principalmente de la mantequilla y el prosciutto di Parma.
¿Tengo que salar los escalopes?
No, al contrario. El prosciutto di Parma ya está muy salado, y la sal adicional hace que el plato sea rápidamente incomestible. Solo pon pimienta y prueba en la mesa.
¿Los saltimbocca se enrollan o se fríen planos?
Clásicamente planos, fijados con un palillo. La variante enrollada es un invento posterior, queda más bonita, pero la salvia ya no entra en contacto con la sartén.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
PastaEspaguetis aglio e olio
Ajo, buen aceite de oliva, chile y perejil, el plato de pasta más rápido y genial de todos.
PastaCacio e Pepe
Solo Pecorino, pimienta y agua de cocción, el gran arte de la simplicidad romana.
CenaFideos Dan Dan
Fideos de Sichuan con carne de cerdo picada crujiente y una salsa que espera en el fondo del bol, no como sopa.