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Fideos Dan Dan: emplatada y servida
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Fideos Dan Dan

Fideos de Sichuan con carne de cerdo picada crujiente y una salsa que espera en el fondo del bol, no como sopa.

Aún sin valoraciones
Preparación
15 min
Tiempo de cocción/horneado
15 min
Total
30 min
Dificultad
Media
Calorías
1093 kcal
Porciones
2
Preparación
15 min
Cocción y horneado
15 min

Fideos de Sichuan con carne de cerdo picada crujiente y una salsa que espera en el fondo del bol, no como sopa. El original es comida callejera: poca salsa muy concentrada abajo, fideos calientes encima, y todo se mezcla en la mesa. La pimienta de Sichuan no es una especia más, sino la verdadera sensación.

Por qué funciona

Botánicamente, la pimienta de Sichuan no es pimienta y tampoco actúa a través del picante. Su principio activo, el hidroxi-alfa-sanshool, estimula los receptores táctiles de los labios y la lengua con una frecuencia de unos cincuenta hercios, lo que el cerebro interpreta como un hormigueo o un ligero entumecimiento. Esta sensación es la razón por la que la cocina de Sichuan se llama «málà», es decir, «adormecedor y picante»: el hormigueo del sanshool y el picante de la capsaicina del chile son dos estímulos diferentes que se potencian mutuamente. El principio activo es volátil, por lo que la pimienta de Sichuan premolida apenas conserva nada de él al cabo de unos meses. La carne picada se fríe durante mucho tiempo hasta que queda realmente crujiente, porque las migas secas y crujientes son la única textura que la salsa no ablanda.

Instrucciones paso a paso

  1. Machacar la pimienta de Sichuan

    Tuesta la pimienta de Sichuan en seco en la sartén durante un minuto hasta que desprenda aroma, y luego machácala finamente en un mortero. La pimienta de Sichuan premolida ha perdido gran parte de su sanshool volátil y apenas produce hormigueo, por lo que este paso determina si el plato tendrá su característica principal.

  2. Freír la carne picada hasta que esté crujiente

    Fríe la carne picada en aceite caliente sin moverla al principio, y luego desmenúzala. Sigue friendo hasta que esté realmente crujiente y de color marrón oscuro, unos ocho minutos es lo normal. Desglasa con salsa de soja y Shaoxing, y deja que el líquido se evapore por completo.

  3. Salsa en los boles

    Mezcla la pasta de sésamo, la salsa de soja, el aceite de chile, el vinagre de Chinkiang, el ajo, el azúcar y la pimienta de Sichuan, y reparte la salsa en dos boles. Se quedará en el fondo, lo cual no es un error, sino la estructura de este plato.

  4. Cocer los fideos

    Cuece los fideos al dente y escalda el pak choi durante los últimos 60 segundos. Reserva cuatro cucharadas del agua de cocción de los fideos y mézclalas con la salsa: el agua caliente y rica en almidón la diluye hasta conseguir la consistencia adecuada y ayuda a que luego se adhiera a los fideos.

  5. Montar y servir

    Coloca los fideos escurridos sobre la salsa, pon encima la carne picada crujiente y espolvorea con cebolleta y cacahuetes. En la mesa se mezcla todo enérgicamente de abajo hacia arriba, y solo entonces se distribuye la salsa.

Nuestros mejores consejos

  • Compra la pimienta de Sichuan entera y machácala tú mismo. El principio activo es volátil, y el producto premolido del supermercado sabe a madera en lugar de producir hormigueo.
  • La carne picada puede tener un aspecto demasiado oscuro. El objetivo son migas crujientes, ya que la carne picada blanda desaparece en la salsa y no aporta nada.
  • El vinagre de Chinkiang es un vinagre de arroz oscuro con un toque a malta y se puede sustituir sorprendentemente bien por vinagre balsámico. El vinagre de arroz claro, en cambio, no encaja.

Variaciones deliciosas

Como sopa

Añade 300 ml de caldo caliente al bol antes de poner los fideos. Esta es la variante de la que surgieron los Tantanmen japoneses.

Vegetariano

Sustituye la carne picada por 200 g de setas shiitake finamente picadas y fríelas durante el mismo tiempo hasta que estén crujientes. Las setas aportan un extra de umami.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías1093 kcal
Proteínas45 g
Carbohidratos107 g
– de los cuales azúcar7 g
Grasas54 g
Fibra8 g

De dónde salen las 1093 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia con los Tantanmen?

Los Dan Dan son el original chino de Sichuan: no son una sopa, sino que llevan poca salsa concentrada en el fondo del bol, son mucho más picantes y llevan pimienta de Sichuan. Los Tantanmen son la adaptación japonesa en forma de sopa ramen suave y cremosa.

¿Cuántas calorías tienen los fideos Dan Dan?

Unas 1090 kcal por ración, por lo que es un plato principal saciante. La pasta de sésamo y el aceite de chile aportan juntos unas 225 kcal por ración y son al mismo tiempo el núcleo del plato.

¿Por qué mi pimienta de Sichuan no produce hormigueo?

Estaba premolida o era demasiado vieja. El principio activo sanshool es volátil y pierde gran parte de su efecto en pocos meses. Compra granos enteros, tuéstalos brevemente y machácalos al momento.

¿Puedo reducir el picante?

Sí, a través del aceite de chile, que es el que aporta el picante. Sin embargo, no se debe reducir la pimienta de Sichuan: no es picante, sino que produce el hormigueo que caracteriza al plato.

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