Salsa asiática sin soja
Los aminos de coco y el caldo de setas sustituyen a la salsa de soja, salada, oscura y con el mismo umami.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 19 kcal
- Porciones
- 10 Raciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 15 min
Los aminos de coco y el caldo de setas sustituyen a la salsa de soja, salada, oscura y con el mismo umami. La salsa de soja es difícil de sustituir en la cocina asiática porque aporta dos cosas al mismo tiempo: sal y glutamato fermentado. Esta salsa recrea ambas cosas a partir de otras fuentes y funciona en cualquier lugar donde normalmente habría salsa de soja.
Por qué funciona
La salsa de soja no tiene un sabor tan intenso porque sea salada, sino porque durante la fermentación la proteína de la soja se descompone en aminoácidos libres, especialmente en ácido glutámico, que es el responsable del tono base sabroso. Para sustituirla se necesita otra fuente de glutamato, y las setas shiitake secas son una de las más potentes: al secarse, también producen guanilato, un nucleótido que multiplica el efecto del glutamato. Esta combinación es la razón por la que un caldo de setas tiene un sabor más fuerte que sus partes individuales. Los aminos de coco aportan la salinidad y un ligero dulzor, el vinagre balsámico el color oscuro y una profundidad fermentada, y la reducción concentra todo a la fuerza de una salsa de soja.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar las setas
Vierte agua hirviendo sobre las setas shiitake secas y déjalas reposar durante treinta minutos. El agua de remojo no es un asunto secundario aquí, sino el ingrediente principal, ya que contiene el glutamato y el guanilato que sustentan la salsa.
- 2
Reducir
Pasa el agua de remojo por un colador a una olla, añade el jengibre, el ajo y la sal y hierve todo destapado hasta que se reduzca a la mitad. Puedes usar las setas cortadas en trozos pequeños para otra cosa, ya han hecho su trabajo.
- 3
Añadir los aminos de coco y el ácido
Incorpora los aminos de coco, el vinagre balsámico y el sirope y deja que todo hierva a fuego lento durante otros tres minutos. Los aminos de coco son mucho más suaves y dulces que la salsa de soja, la sal y el vinagre balsámico lo compensan.
- 4
Colar y embotellar
Vierte la salsa a través de un colador fino en una botella limpia. Se conserva tres semanas en la nevera. Al enfriarse, se vuelve un poco más espesa que la salsa de soja, esto se debe al azúcar reducido y no es un error.
Nuestros mejores consejos
- El agua de remojo de las setas es el ingrediente principal, no un desperdicio. Contiene el glutamato que debe sustituir a la salsa de soja.
- Setas shiitake secas, no frescas. Solo al secarse se produce el guanilato, que multiplica el efecto del glutamato.
- Reducir a la mitad. Sin esta concentración, la salsa queda aguada y tiene un sabor pálido en comparación con una salsa de soja.
Variaciones deliciosas
Variante teriyaki
Además, reduce dos cucharadas de sirope y una cucharadita de maicena mezclada con un poco de agua hasta que la salsa brille. Combina con todo lo que salga de la sartén y de la freidora de aire.
Sin aminos de coco
En su lugar, 100 ml de caldo de verduras y una cucharadita adicional de sal. La salsa será menos dulce y un poco más líquida, pero también cubre las intolerancias al coco.
Valores nutricionales
| Calorías | 19 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 1 g |
| Carbohidratos | 3 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 0 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 19 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los aminos de coco?
El jugo fermentado y reducido de la flor de coco, mezclado con sal. No contienen soja, tienen un sabor más suave y dulce que la salsa de soja y tienen aproximadamente dos tercios de su contenido de sal. Están disponibles en tiendas de productos ecológicos y supermercados asiáticos.
¿La salsa también es sin gluten?
Sí, todos los ingredientes son naturalmente libres de gluten, a diferencia de la salsa de soja clásica, que casi siempre contiene trigo. Si necesitas ambas cosas, aquí tienes una solución para dos alérgenos a la vez. Presta atención a la etiqueta del vinagre balsámico, algunas variedades contienen aditivos.
¿Qué tan salada es en comparación?
Un poco más suave que la salsa de soja. La primera vez que cocines con ella, es mejor usar un tercio más y luego probar, en lugar de confiar en la cantidad habitual. Siempre puedes añadir más condimento, pero no quitarlo.
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