Salmorejo
La hermana espesa del gazpacho de Córdoba, ligada con pan, sin pepino y para comer con cuchara en lugar de beber.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 2 h 20 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 573 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Reposo
- 2 h
Solo 20 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
La hermana espesa del gazpacho de Córdoba, ligada con pan, sin pepino y para comer con cuchara en lugar de beber. Mientras que el gazpacho es una sopa fría de verduras, el salmorejo es una emulsión: el pan, los tomates y el aceite de oliva se baten hasta obtener una crema espesa de color rosa anaranjado. Se sirve con huevo y jamón serrano.
Por qué funciona
El salmorejo no es una sopa con pan dentro, sino una verdadera emulsión, y por eso el orden en la batidora es crucial. Primero se baten los tomates y el pan remojado hasta obtener una base suave; el almidón del pan y las pectinas del tomate actúan como emulsionantes. Solo entonces se vierte el aceite de oliva en un chorrito fino mientras la batidora sigue funcionando, y se rompe en gotitas finísimas que quedan suspendidas en la base. De ahí proviene exactamente el característico color rosa anaranjado: las muchas gotitas pequeñas de aceite dispersan la luz y aclaran el color del tomate. Si se echa todo junto en la batidora, no se forma una emulsión, sino una sopa roja con una película de aceite. Las dos horas de enfriamiento no son un adorno, frío el salmorejo sabe mucho menos dulce, y la proporción de acidez a aceite solo se ajusta correctamente entonces.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar el pan
Remoja el pan sin corteza durante diez minutos en agua fría y exprímelo ligeramente, debe estar húmedo pero no gotear. La corteza se queda fuera, tiñe la crema de gris y no se tritura por completo.
- 2
Batir la base
Bate los tomates, el pan, el ajo, el vinagre y la sal durante dos minutos a máxima potencia hasta obtener una masa completamente suave. Debe estar realmente suave antes de añadir el aceite, los trocitos impiden que se forme la emulsión.
- 3
Añadir el aceite
Vierte el aceite de oliva en un chorrito fino con la batidora en marcha. La masa se aclara visiblemente y se vuelve espesa y cremosa, eso es exactamente la emulsión. Si se batiera todo junto, quedaría una sopa roja con una película de aceite encima.
- 4
Enfriar dos horas
Deja el salmorejo en la nevera durante al menos dos horas. Frío sabe mucho menos dulce y la proporción de acidez a aceite se ajusta correctamente, si se probara tibio se sazonaría mal.
- 5
Servir
Sirve el salmorejo en cuencos planos y reparte el huevo picado y el jamón serrano por encima. Un chorrito de aceite de oliva por encima es imprescindible. En Córdoba se come como entrante, no se bebe, es demasiado espeso para un vaso.
Nuestros mejores consejos
- El aceite debe añadirse al final y lentamente. Es la única diferencia entre una emulsión y una sopa roja con una película de aceite.
- Usa tomates muy maduros. El salmorejo apenas tiene otros ingredientes, y con tomates de invierno acuosos simplemente le falta sabor.
- Vinagre de Jerez en lugar de vinagre de vino. Aporta una profundidad a nuez que pertenece al plato en Andalucía, el vinagre de vino lo hace puntiagudo.
Variaciones deliciosas
Porra antequerana
Con el doble de pan y un poco de pimiento. De Antequera, aún más espesa y casi untable, allí se sirve como dip.
Vegano
Sustituye el huevo y el jamón por almendras tostadas y alcaparras. Se mantiene el contraste de sal y umami, que es lo importante en el topping.
Valores nutricionales
| Calorías | 573 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 16 g |
| Carbohidratos | 32 g |
| – de los cuales azúcar | 9 g |
| Grasas | 42 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 573 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia con el gazpacho?
El salmorejo contiene mucho más pan y aceite y no lleva pepino ni pimiento. Por eso es espeso y se come con cuchara en lugar de beberse, y su color es rosa anaranjado en lugar de rojo. El gazpacho es una sopa fría, el salmorejo una emulsión.
¿Cuántas calorías tiene el salmorejo?
Alrededor de 570 kcal por porción para cuatro porciones. El aceite de oliva por sí solo aporta unas 380 kcal por porción, sin embargo, no es un añadido, sino el ingrediente que hace posible la emulsión en primer lugar.
¿Por qué mi crema no espesa?
El aceite se añadió demasiado pronto o demasiado rápido. Primero bate la base de tomates y pan hasta que esté completamente suave, luego vierte el aceite en un chorrito fino con la batidora en marcha.
¿Tengo que pelar los tomates?
Con una batidora potente no, tritura las pieles por completo. Con aparatos menos potentes vale la pena, de lo contrario quedan trocitos de piel en la crema que se notan en la lengua.
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