Risotto
La técnica básica para cualquier risotto, y la explicación de por qué se añade mantequilla fría al final.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 35 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 573 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 25 min
La técnica básica para cualquier risotto, y la explicación de por qué se añade mantequilla fría al final. El risotto no se vuelve cremoso por la nata, sino por el almidón que libera el arroz al removerlo. Quien entienda esto puede usar cualquier ingrediente y no necesita una segunda receta.
Por qué funciona
El arroz para risotto como Arborio o Carnaroli tiene una alta proporción de amilopectina, un almidón ramificado que sale del grano al cocinarse y espesa el líquido. Remover constantemente y el roce de los granos entre sí liberan exactamente este almidón, por eso remover no es una terapia ocupacional, sino el proceso en sí. Por la misma razón, el arroz nunca se lava: lavarlo elimina exactamente el almidón que se necesita. El caldo se añade caliente y cucharón a cucharón, porque el líquido frío interrumpe el proceso de cocción cada vez y hace que los granos se abran por fuera antes de estar hechos por dentro. El último paso se llama mantecatura y es la razón de la mantequilla fría: en el líquido caliente y rico en almidón, la grasa fría incorporada forma una fina emulsión en lugar de simplemente derretirse, la misma física que en una salsa de mantequilla. La mantequilla caliente, en cambio, se separa y forma una capa de grasa en la superficie.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mantener el caldo caliente
Calienta el caldo en una segunda olla y mantenlo todo el tiempo justo por debajo del punto de ebullición. El caldo frío interrumpiría el proceso de cocción con cada cucharón, y el arroz se abriría por fuera antes de que el centro estuviera hecho.
- 2
Sofreír la cebolla y el arroz
Sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente, sin dorarla, y luego añade el arroz. Remuévelo durante dos minutos hasta que los granos estén transparentes por los bordes y todavía blancos en el centro. Esta tostatura sella ligeramente la superficie para que los granos no se deshagan al removerlos durante mucho tiempo.
- 3
Desglasar con vino
Vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya absorbido casi por completo. El alcohol se evapora, la acidez permanece, y es esta la que da forma al plato, que de otro modo sería muy suave. Sin vino, el risotto resulta plano, incluso con un buen caldo.
- 4
Añadir caldo cucharón a cucharón y remover constantemente
Añade un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que casi se haya absorbido, luego el siguiente. En total unos 18 minutos. El arroz debe estar siempre apenas cubierto, no nadando, y no hay que dejar de remover, porque esto libera el almidón que proporciona la cremosidad.
- 5
Mantecatura
Retira la olla del fuego, incorpora enérgicamente la mantequilla muy fría y el Parmesano, y deja reposar el risotto tapado durante dos minutos. La mantequilla fría emulsiona en el líquido caliente con almidón en lugar de simplemente derretirse, esa es la diferencia entre cremoso y grasiento. Debe extenderse ligeramente en el plato, no quedarse firme.
Nuestros mejores consejos
- Nunca laves el arroz. A diferencia del basmati o el arroz para sushi, aquí el almidón de la superficie es el ingrediente activo y no el factor perturbador.
- La mantequilla debe estar fría. Es el último paso y determina la textura: a temperatura ambiente solo se derrite y se separa.
- Los italianos llaman a la consistencia correcta "all'onda": al inclinar el plato, el risotto debe fluir como una ola. Si se queda firme, es que había muy poco caldo.
Variaciones deliciosas
Risotto alla Milanese
Remoja una bolsita de hebras de azafrán en un poco de caldo caliente durante diez minutos y añádelo en los últimos cinco minutos. El acompañamiento clásico para el Osso Buco.
Risotto de setas
Saltea 300 g de setas por separado a fuego fuerte e incorpóralas solo durante la mantecatura. Si se cocinan junto con el arroz, sueltan agua y aguan el risotto.
Valores nutricionales
| Calorías | 573 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 14 g |
| Carbohidratos | 67 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 24 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 573 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene el risotto?
Unas 575 kcal por ración en la versión básica. La mantequilla y el Parmesano aportan juntos unas 190 kcal por ración, pero son exactamente lo que hace que el risotto sea cremoso.
¿Por qué mi risotto no queda cremoso?
Normalmente porque se ha removido muy poco o se ha lavado el arroz. La cremosidad proviene del almidón que sale al frotarse los granos entre sí; sin remover, se queda en el grano.
¿Qué arroz es el adecuado?
Arborio, Carnaroli o Vialone Nano. El Carnaroli se considera el más fiable porque mantiene un núcleo más firme y se pasa menos rápido. El arroz de grano largo no funciona, le falta el almidón superficial.
¿Puedo preparar el risotto con antelación?
Solo a medias. Los profesionales lo cocinan hasta dos tercios, lo extienden para que se enfríe y lo terminan al momento. El risotto terminado se vuelve firme al recalentarlo y no se puede recuperar; las sobras se convierten en arancini.
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