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Risotto alla Milanese: emplatada y servida
CenaVegetarianoAlmuerzoItaliana

Risotto alla Milanese

Risotto de azafrán de Milán, de color amarillo dorado, con tuétano de res, y el acompañamiento clásico para el Ossobuco.

Aún sin valoraciones
Preparación
15 min
Tiempo de cocción/horneado
25 min
Total
40 min
Dificultad
Media
Calorías
608 kcal
Porciones
4
Preparación
15 min
Cocción y horneado
25 min

Risotto de azafrán de Milán, de color amarillo dorado, con tuétano de res, y el acompañamiento clásico para el Ossobuco. El azafrán no se espolvorea simplemente, sino que se remoja previamente en caldo tibio. Sus pigmentos y aromas son solubles en agua y necesitan tiempo para salir de las hebras. Si se añade seco, el mismo azafrán apenas da color.

Por qué funciona

El azafrán debe su color a la crocina y su aroma al safranal, y ambos son solubles en agua, pero están firmemente encerrados en el estigma seco de la flor. Solo cuando las hebras se remojan durante veinte minutos en líquido tibio, se liberan por completo. Si se espolvorea seco en el arroz, el mismo azafrán solo libera una fracción y tiñe el risotto de un color pálido en lugar de un amarillo intenso. El líquido no debe estar demasiado caliente. Por encima de unos 80 grados, el safranal se descompone, el aroma desaparece y solo queda el color. El tuétano de res, que distingue la versión milanesa de cualquier otro risotto, funciona a otro nivel. Se derrite a temperatura corporal y proporciona así una grasa que hace que la emulsión de almidón sea especialmente suave, sin necesidad de más mantequilla.

Instrucciones paso a paso

  1. Remojar el azafrán

    Pon las hebras de azafrán en un tazón pequeño, vierte dos cucharones de caldo a unos 70 grados y déjalas reposar durante veinte minutos. El líquido debe volverse de un amarillo intenso. A más de 80 grados se destruye el aroma, y menos de veinte minutos no extrae el color.

  2. Sofreír el tuétano y la cebolla

    Derrite el tuétano de res a fuego lento y sofríe los cubitos de cebolla hasta que estén transparentes, sin que tomen color. El tuétano se derrite casi por completo y deja una grasa que le da al risotto su suavidad especial.

  3. Tostar el arroz y desglasar

    Añade el arroz y revuelve durante dos minutos, hasta que los granos estén transparentes en los bordes. Desglasa con vino blanco y deja que se absorba casi por completo. La acidez le da contorno a este plato que de otro modo sería muy suave.

  4. Caldo cucharón a cucharón

    Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y revuelve constantemente hasta que casi se haya absorbido cada vez. Después de unos diez minutos, añade el caldo de azafrán. No lo hagas antes, de lo contrario parte del aroma se evaporará. En total, unos 18 minutos.

  5. Mantecatura

    Retira la olla del fuego y revuelve vigorosamente la mantequilla muy fría y el Parmigiano. La mantequilla fría se emulsiona en el líquido de almidón caliente en lugar de simplemente derretirse. Deja reposar tapado durante dos minutos y sazona con sal y pimienta blanca. Debe extenderse ligeramente en el plato.

Nuestros mejores consejos

  • Hebras de azafrán en lugar de azafrán en polvo. El polvo a menudo está adulterado y no se nota a simple vista. Con las hebras, la calidad se reconoce por el color rojo intenso.
  • El tuétano de res se puede conseguir en la carnicería en huesos de tuétano. Si no lo consigues, usa 20 g más de mantequilla. El risotto será un poco menos sedoso, pero de ninguna manera malo.
  • El azafrán se añade en la segunda mitad del tiempo de cocción. Si se cocina desde el principio, pierde parte de su aroma sin que el color se vuelva más intenso.

Variaciones deliciosas

Risotto al salto

Fríe el risotto frío del día anterior como una torta plana en mantequilla hasta que esté crujiente. En Milán es la forma clásica de aprovechar las sobras. Queda crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Sin tuétano

En su lugar, usa 20 g más de mantequilla al sofreír. Esto hace que el plato sea vegetariano sin que la técnica cambie.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías608 kcal
Proteínas14 g
Carbohidratos68 g
– de los cuales azúcar3 g
Grasas27 g
Fibra2 g

De dónde salen las 608 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuántas calorías tiene el Risotto alla Milanese?

Alrededor de 610 kcal por porción. La mantequilla, el Parmigiano y el tuétano de res aportan juntos unas 250 kcal por porción, y son al mismo tiempo la razón de la textura.

¿Por qué mi risotto de azafrán no queda amarillo?

El azafrán se añadió seco. Sus pigmentos son solubles en agua y primero deben remojarse durante veinte minutos en líquido tibio antes de salir de las hebras.

¿Tiene que llevar tuétano de res?

Para la versión clásica milanesa sí, es su característica distintiva. Sin tuétano será un muy buen risotto de azafrán. Con 20 g de mantequilla adicional, la diferencia es pequeña.

¿Cuánto azafrán necesito?

Un gramo para cuatro porciones, lo que equivale a unos dos o tres sobrecitos. Menos tiñe muy poco, y mucho más hace que el risotto tenga un sabor amargo y medicinal. El azafrán tiene un límite superior estricto.

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