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Parmigiana di melanzane: emplatada y servida
CenaVegetarianoAlmuerzoItaliana

Parmigiana di melanzane

Cazuela de berenjenas del sur de Italia, y la razón por la que las rodajas se salan antes.

Aún sin valoraciones
Preparación
45 min
Tiempo de cocción/horneado
45 min
Total
2 h 15 min
Dificultad
Media
Calorías
430 kcal
Porciones
6
Preparación
45 min
Cocción y horneado
45 min
Reposo
45 min

Solo 1 h 30 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.

Cazuela de berenjenas del sur de Italia, y la razón por la que las rodajas se salan antes. Al cortarlas, las berenjenas son como una esponja y absorben una cantidad ilimitada de aceite en la sartén; si se salan y se prensan, absorben solo una fracción. Sin este paso, la parmigiana queda pesada y aceitosa en lugar de jugosa.

Por qué funciona

La pulpa de la berenjena está formada por células llenas de aire con un alto contenido de agua. Al cortarla, actúa como una esponja y absorbe prácticamente una cantidad ilimitada de aceite en la sartén. La sal soluciona esto mediante ósmosis: extrae el agua de las células, que se colapsan en el proceso, y la esponja así compactada puede absorber mucha menos grasa después. El segundo efecto es gustativo, aunque apenas influye en las variedades modernas: con el jugo que sale también se pierden las sustancias amargas. Hornear previamente en lugar de freír funciona en la misma dirección, ya que el calor seco hace que las células colapsen antes de que puedan absorber mucha grasa, y con el mismo dorado solo una fracción del aceite acaba en la cazuela. El tiempo de reposo tras el horneado no es una cortesía, ya que caliente la parmigiana es líquida y se desparrama en el plato.

Instrucciones paso a paso

Calor arriba y abajo · 190 °Co Aire caliente 170 °C

  1. Deshidratar las berenjenas

    Sala las rodajas de berenjena por ambos lados y déjalas reposar 45 minutos en un colador, con un plato encima para hacer peso. Saldrá jugo visiblemente y la estructura celular colapsará, lo que garantiza que más tarde absorban solo una fracción del aceite. Después, sécalas bien con papel de cocina.

  2. Hornear previamente

    Pincela las rodajas ligeramente con aceite de oliva y hornéalas a 220 °C en bandejas durante 20 minutos, hasta que estén tiernas y doradas por los bordes. Dales la vuelta una vez. La versión al horno necesita una fracción del aceite que devora la sartén y hace que la cazuela sea comestible.

  3. Cocinar la salsa de tomate

    Sofríe el ajo en aceite de oliva, añade los tomates y deja que la salsa reduzca destapada durante 25 minutos, hasta que espese. Tiene que estar muy espesa, ya que una salsa demasiado líquida hace que la cazuela quede aguada y no se pueda cortar después. Incorpora la albahaca solo al final.

  4. Montar las capas

    En una fuente para horno, alterna capas de salsa, berenjenas, mozzarella y parmesano, empezando por la salsa y terminando con el parmesano. La mozzarella debe estar bien escurrida, ya que su agua es la segunda causa de una cazuela aguada.

  5. Hornear y dejar reposar

    Hornea la parmigiana a 190 °C durante unos 40 minutos, hasta que la superficie esté de un color marrón dorado intenso. Déjala reposar después al menos 45 minutos, ya que tibia es lo normal en el sur de Italia. Directamente del horno, cada porción se desparramará en el plato.

Nuestros mejores consejos

  • Salar es el paso que marca la diferencia entre pesado y jugoso. 45 minutos es el mínimo, una hora es mejor.
  • Deja escurrir muy bien la mozzarella, preferiblemente una hora en un colador. De lo contrario, junto con las berenjenas aportará tanta agua que la cazuela nadará.
  • Sirve tibio, no caliente. En el sur de Italia, la parmigiana suele reposar una hora antes de llegar a la mesa, ya que solo entonces mantiene su forma y tiene un sabor más redondo.

Variaciones deliciosas

Con calabacín

Sustituye la mitad de las berenjenas por calabacín. Los calabacines no necesitan salarse, pero sí hornearse previamente, de lo contrario soltarán agua en la cazuela.

Sin queso

Sustituye la mozzarella y el parmesano por una bechamel espesa de leche de avena y sazona con levadura nutricional. No es clásico, pero la técnica de la berenjena sostiene el plato.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías430 kcal
Proteínas23 g
Carbohidratos14 g
– de los cuales azúcar11 g
Grasas29 g
Fibra9 g

De dónde salen las 430 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿De verdad tengo que salar las berenjenas?

Sí, pero no por las sustancias amargas, ya que las variedades modernas apenas las tienen. La sal extrae el agua de las células, que colapsan en el proceso, y las rodajas compactadas absorben después mucha menos grasa.

¿Cuántas calorías tiene la parmigiana?

Unas 430 kcal por porción para seis porciones. La mozzarella y el parmesano juntos suponen una buena mitad, mientras que las propias berenjenas solo aportan unas 60 kcal por porción.

¿Por qué mi parmigiana está aguada?

Suele deberse a una salsa de tomate demasiado líquida o a una mozzarella sin escurrir. Ambos aportan agua que no puede escapar en la cazuela cerrada. La salsa debe ser lo bastante espesa como para que la cuchara deje rastro.

¿Lleva parmesano porque se llama «parmigiana»?

El nombre es controvertido. Una derivación lo remonta al siciliano «parmiciana» para las contraventanas, cuyos listones superpuestos recuerdan a las berenjenas en capas, por lo que el parmesano sería solo una coincidencia.

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