Ribollita
Estofado toscano de pan y alubias, "hervido dos veces", y ahí radica exactamente su sentido.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 30 min
- Total
- 14 h
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 434 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 1 h 30 min
- Reposo
- 12 h
Solo 2 h de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Estofado toscano de pan y alubias, "hervido dos veces", y ahí radica exactamente su sentido. La Ribollita es por definición un plato del día anterior, solo al hervirlo por segunda vez el pan se deshace por completo y espesa la sopa hasta formar la masa densa que le da nombre. Recién hecha es una buena sopa de verduras, pero no una Ribollita.
Por qué funciona
Ribollita significa "hervido dos veces", y esto no es una anécdota, sino la instrucción de preparación. En la primera cocción, el pan duro absorbe líquido y se hincha, pero sigue siendo reconocible como trozo. Solo durante la noche el líquido penetra completamente en la estructura del almidón, y al calentarlo por segunda vez el pan se deshace y libera su almidón, espesando así la sopa hasta formar la masa densa, casi sólida, que caracteriza al plato. Recién hecha, simplemente falta este paso. El pan duro no es por economía, sino un requisito, el pan fresco con alto contenido de agua se disuelve en engrudo sin formar estructura. La col rizada, por su parte, necesita heladas o un tiempo de cocción largo para que sus duras paredes celulares se rompan, por eso la Ribollita es un plato de invierno y no de verano.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer las alubias
Cuece las alubias remojadas en agua sin sal durante 45 minutos hasta que estén tiernas. Tritura un tercio de ellas con un poco del agua de cocción, este puré es, junto con el pan, el segundo espesante. Añade la sal solo después de la cocción, de lo contrario las pieles quedarán duras.
- 2
Preparar el sofrito
Pocha las cebollas, las zanahorias y el apio en cuatro cucharadas de aceite de oliva durante quince minutos hasta que estén tiernos y añade el ajo y el romero en los últimos dos minutos. Esta base aporta más sabor a un estofado de verduras que a cualquier plato de carne.
- 3
Col y tomates
Añade la col rizada, la col blanca y los tomates y deja que todo se reduzca durante diez minutos. Luego incorpora el caldo, las alubias enteras y el puré de alubias y deja cocer a fuego lento durante 45 minutos. La col rizada necesita este tiempo, si se cuece poco queda dura y amarga.
- 4
Incorporar el pan y dejar reposar durante la noche
Incorpora el pan duro partido en trozos grandes y retira la olla del fuego. Deja que todo se enfríe por completo y déjalo reposar en la nevera durante la noche. Durante este tiempo, el líquido penetra completamente en la estructura del pan, sin este paso no será una Ribollita.
- 5
Hervir de nuevo
Calienta la sopa lentamente al día siguiente y remueve con fuerza hasta que el pan se deshaga por completo y la masa quede espesa y consistente. Rectifica de sal y pimienta y, para servir, añade un chorrito generoso de aceite de oliva frío sobre cada plato, en la Toscana esto es obligatorio, no un adorno.
Nuestros mejores consejos
- El pan duro es un requisito, no una cuestión de economía. El pan fresco se disuelve en engrudo sin dar estructura a la sopa.
- No omitas el aceite de oliva al servir. Añadido en frío sobre el plato caliente, despliega aromas que se pierden al cocinarlo, en la Toscana es parte del plato.
- El Cavolo nero es la col adecuada. La col rizada normal funciona, pero es más basta, si la usas, añade diez minutos al tiempo de cocción.
Variaciones deliciosas
Sin reposo nocturno
Entonces se llama Zuppa di verdure con pane y es una sopa de verduras muy buena, solo que no es una Ribollita, porque el pan sigue siendo reconocible como trozo.
Con panceta
Derrite 150 g de Pancetta al principio y pocha el sofrito en ella. No es la versión campesina clásica, pero es común en los restaurantes.
Valores nutricionales
| Calorías | 434 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 16 g |
| Carbohidratos | 50 g |
| – de los cuales azúcar | 11 g |
| Grasas | 17 g |
| Fibra | 12 g |
De dónde salen las 434 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la Ribollita tiene que reposar durante la noche?
Porque el nombre describe el proceso, "hervido dos veces". Solo durante la noche el líquido penetra completamente en el pan, y al calentarlo por segunda vez se deshace y espesa la sopa. Recién hecha es una sopa de verduras con pan dentro.
¿Cuántas calorías tiene la Ribollita?
Unas 435 kcal por ración para seis raciones. El aceite de oliva contribuye significativamente con unas 120 kcal por ración, sin embargo, en la Toscana no es un añadido, sino un ingrediente del plato.
¿Qué pan es el adecuado?
Pan de masa madre o pan blanco duro con miga firme, de al menos dos días. En la Toscana se usa Pane toscano sin sal, por eso allí la sopa se sala más que aquí.
¿Puedo usar alubias de bote?
Sí, entonces unos 800 g escurridas. El sabor será más plano, porque falta el agua de cocción de las alubias, que da profundidad a la sopa. Tritura un tercio de todos modos, necesita el espesor.
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