Masa de pizza casera (fermentación en frío de 24 h)
Prepárala esta noche, hornéala mañana: el tiempo hace el trabajo, no tú.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 8 min
- Total
- 24 h 28 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 461 kcal
- Porciones
- 4 pizzas
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 8 min
- Reposo
- 24 h
Solo 28 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Prepárala esta noche, hornéala mañana: el tiempo hace el trabajo, no tú. Un día en la nevera es el punto en el que una masa de pizza cambia por completo: es más digestiva, más aromática y con esas grandes burbujas en los bordes por las que normalmente vas a la pizzería. Tiempo de trabajo activo: veinte minutos.
Por qué funciona
A 4 grados en la nevera, la levadura trabaja muy lentamente, pero las enzimas de la harina siguen activas. Durante la noche, descomponen las largas cadenas de almidón en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos, y son precisamente estos fragmentos los que luego aportan el sabor y el dorado. Por eso, una masa fermentada en frío necesita menos levadura que una rápida: cinco gramos tienen 24 horas para producir la cantidad de gas que de otro modo tendría que generarse en dos horas. El segundo efecto tiene que ver con la digestibilidad: durante la fermentación en frío también se descomponen los azúcares FODMAP, que a muchas personas les resultan pesados tras comer una masa de pizza rápida. Además, la red de gluten se sigue desarrollando por sí sola durante este tiempo, casi sin amasar, por lo que diez minutos de trabajo manual son más que suficientes. Por qué 24 y no 72 horas: el salto de dos horas a un día aporta, con diferencia, la mayor parte del efecto, todo lo que pase de ahí solo lo refina. Un día se planifica, tres días se olvidan.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar la masa
Mezcla la harina, el agua y la levadura a grandes rasgos con la mano hasta que no se vea harina seca y deja reposar la masa veinte minutos. La sal se añade después: si se pone directamente con la levadura, le quita agua y la frena innecesariamente.
- 2
Amasar brevemente
Amasa la sal y el aceite y trabaja la masa durante diez minutos hasta que esté lisa. No tiene que estar perfecta en este punto: la red de gluten se seguirá desarrollando por sí sola durante la noche en la nevera, y por eso la fermentación en frío es tan cómoda.
- 3
24 horas en la nevera
Engrasa un bol con aceite, pon la masa dentro, tápalo y mételo en la nevera durante 24 horas. En este tiempo casi duplicará su tamaño y olerá claramente a levadura y cereal. A partir de las 18 horas ya se puede usar, a las 24 es cuando está mejor, y si al día siguiente no te viene bien, aguanta sin problemas hasta 48 horas.
- 4
Porcionar y aclimatar dos horas
Divide la masa en cuatro trozos iguales, dales forma de bolas tensas sin presionar y déjalas reposar tapadas durante dos horas a temperatura ambiente. La masa fría no se puede estirar, se rompe: las dos horas son obligatorias.
- 5
Estirar y hornear
Precalienta el horno con una bandeja o piedra en el segundo nivel empezando por abajo durante al menos 45 minutos a 250 °C. Presiona cada bola sobre la sémola desde el centro hacia fuera y deja el centímetro exterior intacto: ahí está el aire que formará el borde. Nunca uses un rodillo. Pon los ingredientes y hornea de seis a ocho minutos hasta que el borde esté dorado con manchas.
Nuestros mejores consejos
- Añade la sal solo después de veinte minutos de autólisis. Si la pones directamente con la levadura, le quita agua y esta tiene que aguantar toda la noche.
- Nunca toques el borde al estirar. Las burbujas de aire que hay dentro son el motivo de todo el día en la nevera: un rodillo las aplastaría en diez segundos.
- Precalienta el horno al menos 45 minutos con la bandeja o la piedra dentro. No es la temperatura del aire lo que hornea la base, sino el calor acumulado en la superficie.
Variaciones deliciosas
Variante de 72 horas
Reduce la levadura a 2 g y fermenta la masa en frío durante tres días. El aroma será más redondo y el borde tendrá aún más burbujas, pero la diferencia con respecto a las 24 horas es mucho menor que la que hay entre dos horas y un día. A partir de las 96 horas, la masa se vuelve ácida.
Masa para pizza in teglia
Aumenta la cantidad de agua a 400 ml (80 % de hidratación) y estira la masa en una bandeja engrasada. La base quedará aireada y esponjosa en lugar de fina, y la alta hidratación solo es manejable gracias a la fermentación en frío.
Valores nutricionales
| Calorías | 461 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 13 g |
| Carbohidratos | 91 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 4 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 461 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- La masa se rompe al estirarla
- Está demasiado fría o el gluten aún está tenso. Déjala aclimatar una hora a temperatura ambiente y cederá. Si se sigue rompiendo, déjala reposar diez minutos y vuelve a intentarlo: tirar no ayuda, esperar sí.
- La masa es tan pegajosa que se queda pegada a todo
- Con un 66 por ciento de hidratación, esto es normal. No añadas harina para contrarrestarlo, eso hace que la masa se vuelva dura, sino que humedécete ligeramente las manos y trabaja con sémola de trigo duro en lugar de harina. La sémola rueda, la harina se pega.
- La base queda pálida y blanda
- El horno no estaba lo suficientemente caliente o no se precalentó el tiempo suficiente. Precalienta la bandeja o la piedra al menos 45 minutos a máxima potencia: no te fíes del indicador del horno, que marca la temperatura del aire, no la de la bandeja.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se rompe mi masa al estirarla?
Está demasiado fría. Recién sacada de la nevera, el gluten aún está firme y la masa no tiene elasticidad: dos horas a temperatura ambiente solucionan el problema por completo. Segunda posibilidad: se ha amasado poco, por lo que falta la red que soporta la tensión.
¿Tipo 00 o de fuerza?
Ambas funcionan, son casi lo mismo: Tipo 00 indica el grado de molienda, mientras que la harina de fuerza se refiere al contenido de proteínas, y en la práctica se solapan. Lo importante es el contenido de proteínas: al menos 12 g por cada 100 g, de lo contrario la red de gluten no aguantará la fermentación en frío.
¿Puedo congelar la masa?
Sí, después de porcionarla. Congela las bolas individualmente y descongélalas en la nevera el día anterior, luego déjalas las dos horas a temperatura ambiente como de costumbre. La masa pierde algo de fuerza de levado, pero el aroma se mantiene.
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