Pissaladière
Tarta de cebolla de Niza con anchoas y aceitunas, dos horas de cocción lenta para las cebollas, y ni un minuto menos.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h 20 min
- Total
- 3 h 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 384 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 2 h 20 min
- Reposo
- 1 h
Solo 2 h 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Tarta de cebolla de Niza con anchoas y aceitunas, dos horas de cocción lenta para las cebollas, y ni un minuto menos. La pissaladière no es una pizza: no lleva tomate ni queso, y la cobertura consiste prácticamente solo en cebollas reducidas a una mermelada dulce. El nombre proviene del pissalat, una pasta de anchoas.
Por qué funciona
Dos horas de cocción para las cebollas suenan exageradas y son precisamente el punto. Las cebollas contienen aproximadamente un noventa por ciento de agua y, además, fructanos, azúcares de cadena larga que apenas saben dulces por sí mismos. Durante la cocción larga y suave suceden dos cosas: el agua se evapora, y las enzimas y el calor descomponen los fructanos en azúcares simples. Dos kilos de cebollas picantes se convierten así en casi medio kilo de masa dulce, casi como mermelada, sin añadir ni un gramo de azúcar. Si el calor es demasiado alto, las cebollas se caramelizan por fuera y se queman antes de que esta descomposición haya tenido lugar en el interior; el resultado sabe amargo en lugar de dulce. Las anchoas proporcionan el contrapunto: su sal y su glutamato son exactamente lo que la dulzura necesita para no parecer unidimensional.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocinar las cebollas dos horas
Sofríe las cebollas con aceite de oliva, tomillo y laurel a fuego mínimo, tapadas, y déjalas cocinar lentamente durante dos horas, removiendo de vez en cuando. No deben dorarse, sino ablandarse y volverse doradas y dulces. Un calor demasiado alto las hace amargas, no dulces.
- 2
Preparar la masa
Disuelve la levadura en el agua tibia y amásala con la harina, el aceite y la sal durante ocho minutos hasta obtener una masa lisa. Déjala reposar una hora hasta que doble su tamaño. La masa es deliberadamente sencilla, es la base, no la protagonista.
- 3
Reducir el líquido de las cebollas
Retira el tomillo y el laurel y deja que las cebollas se cocinen destapadas durante diez minutos más si están húmedas. Una cobertura húmeda ablanda la masa, la mezcla debe ser espesa y parecida a una mermelada, no caldosa.
- 4
Montar
Estira la masa finamente sobre una bandeja engrasada y distribuye la mezcla de cebolla uniformemente sobre ella. Coloca los filetes de anchoa formando un patrón de rombos y pon una aceituna en cada rombo. El patrón es tradición y práctico a la vez: así cada porción recibe la misma cantidad de sal.
- 5
Hornear
Hornea la pissaladière a 200 °C durante unos 25 minutos, hasta que el borde esté dorado y crujiente. Sirve tibia, no caliente, la dulzura de las cebollas resalta mucho mejor a temperatura media. En Niza se come como entrante o con la mano.
Nuestros mejores consejos
- Dos kilos de cebollas es lo correcto. Se reducen a aproximadamente una cuarta parte, quien reduzca la cantidad a la mitad terminará con una capa fina en lugar de una cobertura.
- Fuego mínimo al cocinar. Las cebollas que se doran están caramelizadas y saben amargas; las cebollas que se ablandan doradas son dulces. La diferencia radica únicamente en la temperatura.
- Servir tibia. Caliente oculta la dulzura, fría la masa se vuelve correosa, unos veinte minutos después de hornear es el momento adecuado.
Variaciones deliciosas
Sin anchoas
En lugar de anchoas, dos cucharadas de alcaparras y más aceitunas. Entonces falta el contrapunto salado, por lo que la mezcla de cebolla debe salarse un poco más.
Con hojaldre
En lugar de masa de levadura, un rollo de hojaldre. Significativamente más rápido y bastante común en las panaderías del sur de Francia, aunque no es clásico.
Valores nutricionales
| Calorías | 384 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 10 g |
| Carbohidratos | 51 g |
| – de los cuales azúcar | 13 g |
| Grasas | 14 g |
| Fibra | 7 g |
De dónde salen las 384 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Es la pissaladière una pizza?
No. No hay tomates ni queso, y la cobertura consiste casi exclusivamente en cebollas cocinadas a fuego lento durante mucho tiempo. Lo único que tienen en común es la masa de levadura como base.
¿Cuántas calorías tiene una porción?
Alrededor de 385 kcal por porción para ocho porciones. La mayor parte proviene de la masa y el aceite de oliva, las cebollas en sí mismas, a pesar de su cantidad, solo aportan unas 70 kcal por porción.
¿Por qué mis cebollas saben amargas?
El calor era demasiado alto. Con un calor demasiado fuerte, las cebollas se caramelizan por fuera y se queman antes de que sus fructanos en el interior se descompongan en azúcares simples. Fuego mínimo y dos horas de paciencia son todo el truco.
¿De dónde viene el nombre?
De 'pissalat', una pasta hecha de sardinas y anchoas fermentadas que originalmente se untaba en la tarta. Hoy en día, en su mayoría se colocan filetes de anchoa enteros.
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