Patatas Bravas
Cubos de patata crujientes con salsa brava picante y un cremoso alioli de ajo.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 542 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 35 min
- Reposo
- 20 min
Solo 55 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Cubos de patata crujientes con salsa brava picante y un cremoso alioli de ajo. Las patatas se fríen dos veces, una vez suavemente para cocinarlas y otra vez a fuego fuerte para formar la costra, igual que con las buenas patatas fritas. La tapa más famosa de España y un clásico diferente en cada bar.
Por qué funciona
Durante la primera fritura a menor temperatura, la patata se cocina por dentro y pierde agua en la superficie. En el tiempo de reposo, más humedad sale del interior hacia el exterior. La segunda fritura a alta temperatura evapora de golpe esta humedad residual y hace que la capa exterior de almidón se cristalice. Si solo se fríen una vez, hay que elegir: o bien cocidas por dentro o crujientes por fuera, ambas cosas a la vez no se pueden conseguir en una sola pasada.
Instrucciones paso a paso
- 1
Precocer las patatas
Cuece los cubos de patata en agua con sal durante ocho minutos, hasta que estén tiernos por fuera y un cuchillo entre con facilidad, pero aún mantengan su forma. Escúrrelos y déjalos secar completamente sobre un paño durante diez minutos para que se evapore el vapor. Las patatas húmedas salpican en el aceite y nunca quedan realmente crujientes.
- 2
Cocinar la salsa brava
Pocha la cebolla y el ajo en el aceite de oliva durante cinco minutos hasta que estén transparentes. Incorpora el pimentón ahumado, la pimienta de cayena y la harina, y tuesta todo durante treinta segundos hasta que desprenda aroma. Vierte el tomate triturado, añade el vinagre y el azúcar, y deja cocer a fuego lento durante quince minutos hasta que la salsa esté espesa y brillante.
- 3
Primera fritura
Calienta el aceite a 150 °C y fríe los cubos de patata por tandas durante seis minutos, sin que cojan color. En esta pasada, el interior se cocina por completo y queda esponjoso. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla durante al menos diez minutos.
- 4
Segunda fritura
Sube la temperatura del aceite a 190 °C y fríe los cubos por segunda vez de tres a cuatro minutos, hasta que estén de un color marrón dorado intenso y suenen crujientes. La diferencia de temperatura entre las dos pasadas es crucial: la segunda expulsa la humedad residual de la superficie y forma la costra.
- 5
Alioli y emplatado
Mezcla la mayonesa con el ajo rallado muy fino, el zumo de limón y la sal para hacer un alioli intenso. Sala las patatas calientes inmediatamente, apílalas en un plato y vierte la salsa brava por encima. Pon unas cucharadas de alioli al lado y sirve inmediatamente con palillos.
Nuestros mejores consejos
- Freír dos veces con un tiempo de reposo entre medias. Es el mismo principio que para unas patatas fritas perfectas.
- Deja secar bien las patatas después de precocerlas, de lo contrario no quedarán crujientes.
- El pimentón ahumado no se puede sustituir aquí. Aporta el típico aroma español a la salsa.
Variaciones deliciosas
Al horno
Mezcla los cubos precocidos con aceite y hornéalos a 220 °C con ventilador durante 30 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo.
Solo con alioli
En muchos bares, las patatas se sirven solo con alioli, lo que se conoce como Patatas Alioli.
Valores nutricionales
| Calorías | 542 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 7 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 34 g |
| Fibra | 6 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Wie scharf sind Patatas Bravas?
Spürbar scharf. Bravas heißt wild, und die Sauce soll im Hals kribbeln. Über den Cayennepfeffer steuerst du das genau: ein halber Teelöffel ist mild, zwei sind ordentlich scharf.
Ist das echtes Aioli?
Nein. Echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser gerührt, bis es dick wird. Die Version mit Mayonnaise ist die Abkürzung für den Alltag – näher am Original wird sie mit einem Schuss Olivenöl.
Kann ich den ersten Gang vorziehen?
Ja, das ist sogar der Party-Trick. Frittier die Würfel morgens bei 150 °C, lass sie abkühlen und stell sie zugedeckt kalt. Der zweite Gang bei 190 °C dauert dann nur noch 4 Minuten.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja. Sie hält sich 5 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Gib sie heiß über die Würfel, kalte Sauce weicht die Kruste noch schneller auf.
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