Pasta con mantequilla y miso
Dos ingredientes emulsionan con el agua de la pasta para crear una salsa que sabe como si hubiera tardado horas en hacerse.
- Preparación
- 3 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 10 min
- Total
- 13 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 740 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 3 min
- Cocción y horneado
- 10 min
Dos ingredientes emulsionan con el agua de la pasta para crear una salsa que sabe como si hubiera tardado horas en hacerse. El miso es proteína de soja fermentada y, por tanto, una bomba de glutamato, mientras que la mantequilla aporta los aromas y hace que la salsa sea cremosa. Junto con el agua de la pasta rica en almidón, esto ofrece en ocho minutos el camino más corto hacia un sabor profundo.
Por qué funciona
El miso contiene ácido glutámico libre procedente de la proteína de soja fermentada en una concentración que normalmente solo alcanzan el parmesano curado o las setas deshidratadas. Este aminoácido es la razón por la que una cucharada de miso da inmediatamente a una salsa la profundidad para la que de otro modo se cocinaría durante horas. La segunda parte es mecánica. La mantequilla y el agua de la pasta solo forman una salsa si el almidón del agua las emulsiona, por lo que la mantequilla debe añadirse a la sartén fría y en trozos, y por eso se saltea en lugar de remover. La mantequilla fría se derrite lo suficientemente despacio como para que se forme la emulsión, ya que la mantequilla derretida se separa inmediatamente. Además, el miso se añade fuera del fuego, porque a más de 80 grados pierde gran parte de sus aromas.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer la pasta y guardar el agua
Cuece los espaguetis un minuto menos de lo indicado y esta vez sala el agua solo un poco, ya que el miso aporta mucha sal. Antes de escurrir, reserva dos tazas del agua de cocción.
- 2
Mezclar la pasta de miso
Mezcla el miso y el ajo con cuatro cucharadas de agua caliente de la pasta en un bol hasta obtener una pasta suave. Esto es necesario porque el miso se apelmaza si se añade directamente a la sartén, y los grumos de miso son puntos salados en lugar de una salsa.
- 3
Emulsionar la mantequilla
Pon la pasta escurrida en la sartén con media taza del agua de cocción, añade la mantequilla fría en trozos y saltea enérgicamente. La salsa se volverá visiblemente cremosa y clara. La mantequilla fría es importante, ya que si se añade derretida se separa inmediatamente del agua.
- 4
Incorporar el miso
Retira la sartén del fuego e incorpora la pasta de miso. A más de 80 grados el miso pierde gran parte de su aroma, y precisamente este aroma es la razón de la receta. Termina con las cebolletas, el sésamo y la pimienta.
Nuestros mejores consejos
- Sala el agua de la pasta solo un poco. Dos cucharadas de miso aportan tanta sal que el agua salada normalmente haría que el plato fuera incomestible.
- Mantequilla fría y en trozos. Si se añade derretida, se separa del agua en lugar de emulsionar con ella.
- El miso solo después de retirar del fuego. Es un producto fermentado, y el calor por encima de los 80 grados destruye exactamente los aromas por los que se utiliza.
Variaciones deliciosas
Con setas
Saltea previamente a fuego fuerte 200 g de shiitake o champiñones e incorpóralos al final. Las setas aportan una segunda fuente de glutamato, y esto se intensifica de forma muy notable con el miso.
Con huevo y aceite de chile
Pon un huevo pasado por agua por ración encima y una cucharadita de aceite de chile por encima. La yema líquida hace que la salsa sea aún más cremosa, mientras que el aceite de chile aporta el contrapunto a lo salado.
Valores nutricionales
| Calorías | 740 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 19 g |
| Carbohidratos | 101 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 28 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 740 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué miso debo usar?
Miso blanco (Shiro), es más suave y menos salado. El miso rojo oscuro también funciona, pero entonces solo una cucharada y media, ya que está fermentado más tiempo, es mucho más fuerte y de lo contrario dominaría completamente a la mantequilla.
Mi salsa está aceitosa en lugar de cremosa.
La emulsión no se ha formado. Causas posibles son muy poca agua de la pasta, mantequilla demasiado caliente o haber removido en lugar de salteado. Para arreglarlo, retira la sartén del fuego, añade dos cucharadas de agua de la pasta y saltea enérgicamente hasta que vuelva a ligar.
¿El miso dura mucho tiempo?
Un tarro abierto se conserva en la nevera aproximadamente un año, ya que es en sí mismo un método de conservación. El color se oscurece con el tiempo y el sabor se vuelve más fuerte, pero prácticamente no se estropea.
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