Espaguetis a la carbonara originales
El clásico romano con Guanciale, Pecorino y una cremosa salsa de huevo, sin una gota de nata.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 700 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 15 min
El clásico romano con Guanciale, Pecorino y una cremosa salsa de huevo, sin una gota de nata. El secreto está en el tiempo: los huevos se cuajan solo con el calor residual de la pasta y se mezclan con el agua de cocción para crear una salsa sedosa que se adhiere a los espaguetis como en la mejor trattoria de Roma.
Por qué funciona
La yema de huevo empieza a cuajar a unos 65 °C y se vuelve firme a los 70 °C. Por eso, la sartén se retira del fuego antes de añadir la crema de huevo: el calor residual de la pasta escurrida está justo por debajo de esa temperatura y espesa la salsa sin que se corte. El agua de cocción rica en almidón ayuda doblemente, ya que el almidón disuelto estabiliza las gotas de grasa del Guanciale y hace que la salsa brille al final en lugar de separarse.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el Guanciale
Primero, corta la corteza dura del Guanciale y divide la carne en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Ponlas en una sartén grande y fría, sin añadir grasa, y deja que suelten su grasa a fuego medio con tranquilidad. Después de 6 a 8 minutos, la grasa se derretirá y las tiras se volverán doradas y maravillosamente crujientes. Remueve de vez en cuando para que nada se queme y luego retira la sartén del fuego. Deja la grasa derretida en la sartén, ya que ahí es donde residirá todo el sabor de tu salsa.
- 2
Cocer la pasta
Lleva a ebullición abundante agua en una olla grande y añade sal generosamente, debe saber como una ligera brisa marina. Ahora añade los espaguetis y cuécelos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente, es decir, con una textura firme en el centro. Aproximadamente un minuto antes de terminar, saca una taza grande del agua turbia y rica en almidón de la pasta y resérvala. Esta agua es tu secreto para la salsa cremosa, así que no la tires por nada del mundo.
- 3
Preparar la crema de huevo
Mezcla las yemas y el huevo entero en un bol con el Pecorino finamente rallado hasta obtener una pasta suave y espesa. Sazona generosamente con pimienta negra recién molida, aquí puedes ser valiente. Ahora, añade a cucharadas un poco del agua caliente de la pasta para que la mezcla se acostumbre lentamente al calor y no se corte más tarde. Estará perfecta cuando caiga de la cuchara de forma viscosa.
- 4
Mezclar todo
Los espaguetis van ahora directamente de la olla, aún goteando, a la sartén con el Guanciale. Saltéalos unos segundos para que absorban la grasa aromática. Y ahora el momento más importante: la sartén debe estar fuera del fuego. Vierte rápidamente la crema de huevo sobre la pasta caliente y mezcla todo vigorosamente. Añade poco a poco un chorrito del agua de la pasta, sin dejar de remover, hasta que se forme una salsa brillante y sedosa que cubra cada uno de los fideos.
- 5
Servir
Ahora hay que ser rápido: sirve la carbonara inmediatamente en platos precalentados, ya que sabe mejor recién hecha y se endurece rápidamente al reposar. Espolvorea un poco más de Pecorino sobre cada porción y muele una buena cantidad de pimienta negra fresca por encima. Si quieres, enrolla los espaguetis con el tenedor formando un nido alto, como en una trattoria romana. ¡Buon appetito!
Nuestros mejores consejos
- La sartén debe estar fuera del fuego cuando se añada la crema de huevo, de lo contrario tendrás huevos revueltos en lugar de salsa.
- Mete el Pecorino en el congelador 15 minutos antes de rallarlo, así se rallará más fino y se derretirá mejor.
- ¿No encuentras Guanciale? La Pancetta funciona, pero el tocino ahumado cambia significativamente el sabor.
Variaciones deliciosas
Carbonara con guisantes
Añade un puñado de guisantes congelados a la pasta en los últimos 2 minutos, no es clásico, pero es popular entre los niños.
Carbonara vegetariana
Sustituye el Guanciale por tofu ahumado o setas shiitake salteadas y utiliza 1 cucharada de aceite de oliva.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 700 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 31 g |
| Carbohidratos | 76 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 700 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- La salsa se ha convertido en huevos revueltos
- La sartén estaba demasiado caliente. La yema de huevo cuaja a partir de unos 70 °C: la sartén debe retirarse del fuego antes de añadir la pasta, y el calor residual es más que suficiente. Si ya ha pasado, no hay remedio: empieza de nuevo, esta vez con una sartén que se haya enfriado brevemente sobre un paño húmedo.
- La salsa queda líquida y se escurre por el borde del plato
- Falta almidón. Añade agua de la pasta a cucharadas y saltea la sartén vigorosamente hasta que la salsa se adhiera a la pasta. Es importante que el agua provenga de la cocción de la pasta y no esté demasiado salada: el agua fresca no espesa.
- El queso hace hilos en lugar de disolverse
- Estaba rallado demasiado grueso o se añadió de golpe. Ralla el Pecorino finamente, mézclalo previamente con la yema de huevo hasta formar una pasta y añade esta mezcla a la sartén: así se derretirá uniformemente en lugar de formar grumos.
Preguntas frecuentes
¿Lleva nata la carbonara?
No. La cremosidad proviene exclusivamente de la yema de huevo, el Pecorino y el agua de cocción rica en almidón. La nata es un tabú en la versión original romana.
¿Puedo usar Parmigiano en lugar de Pecorino?
Sí, funciona. El Pecorino es más salado y picante; si usas Parmigiano, puede que necesites un poco más de sal y pimienta. Una mezcla al 50/50 es un buen compromiso.
¿Es segura la carbonara con huevo crudo?
Los huevos se calientan a unos 65 °C con la pasta caliente y se cuajan ligeramente. Utiliza huevos frescos y sirve el plato inmediatamente. Las mujeres embarazadas es mejor que opten por huevos pasteurizados.
¿Cuántas calorías tiene una ración de carbonara?
Una de cuatro raciones tiene unas 645 kcal. La mayor parte proviene del Guanciale y el Pecorino. Sin nata, que de todos modos no pertenece a la receta, la versión clásica es la más ligera.
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