Espaguetis a la boloñesa
Ragú cocinado a fuego lento con ternera, sofrito y un chorrito de leche, profundo, aterciopelado, irresistible.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h 10 min
- Total
- 2 h 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 995 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 2 h 10 min
Un auténtico ragú a la boloñesa tiene poco que ver con una salsa rápida de carne picada. Un fino sofrito de cebolla, zanahoria y apio forma la base, la carne se dora bien, un chorrito de leche la hace tierna y luego todo se deja cocinar a fuego lento durante dos horas. En Bolonia se sirve con tagliatelle, pero con espaguetis sabe igual de bien.
Por qué funciona
El chorrito de leche es el paso que más a menudo se omite y el más subestimado. La caseína de la leche se une a los taninos del vino y amortigua la acidez de los tomates, al mismo tiempo que actúa sobre las proteínas de la carne y la mantiene tierna. Por eso la leche se añade antes del vino y antes de los tomates, ya que después no puede desplegar su efecto.
Instrucciones paso a paso
- 1
Sofrito
Sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio y la panceta en aceite de oliva a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que estén tiernos y translúcidos, sin que se doren. Este sofrito es la base que le da al ragú su fino dulzor.
- 2
Dorar la carne
Sube el fuego, añade la carne picada y fríela bien hasta que el líquido se haya evaporado y la carne tome buen color. Condimenta con sal y pimienta.
- 3
Pasta de tomate y vino
Incorpora la pasta de tomate y tuéstala durante 2 minutos, esto le quita la acidez. Desglasa con el vino tinto y deja que se reduzca casi por completo.
- 4
Leche y tomates
Vierte la leche y deja que se reduzca, esto hace que la carne quede maravillosamente tierna. Luego añade los tomates, el caldo y el laurel y lleva todo a ebullición.
- 5
Cocinar a fuego lento
Deja que el ragú hierva a fuego muy lento, medio tapado, durante al menos 1,5 horas, preferiblemente 2 horas, y remueve de vez en cuando. Tómate tu tiempo, porque solo con una cocción prolongada se vuelve espeso y aterciopelado.
- 6
Pasta y emplatado
Cuece los espaguetis al dente, escúrrelos y mézclalos con un poco de ragú y una cucharada del agua de cocción directamente en la sartén, así se integra todo. Sirve inmediatamente con abundante queso parmesano.
Nuestros mejores consejos
- El chorrito de leche no es un error, hace que la carne quede tierna y redondea la acidez de los tomates.
- El tiempo es el ingrediente más importante: con menos de 90 minutos de cocción no será una auténtica boloñesa.
- Mezcla siempre el ragú directamente en la sartén con la pasta, no lo eches simplemente por encima, así se integra todo.
Variaciones deliciosas
Con hígado de pollo
Fríe 50 g de hígado de pollo finamente picado con la carne picada, tradicional y especialmente aromático.
Blanco sin tomate
Omite los tomates, añade más caldo y vino, un ragú claro y elegante.
Valores nutricionales
| Calorías | 995 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 46 g |
| Carbohidratos | 109 g |
| – de los cuales azúcar | 16 g |
| Grasas | 37 g |
| Fibra | 7 g |
De dónde salen las 995 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué leche en la boloñesa?
La leche envuelve la carne, la hace más tierna y suaviza la acidez de los tomates. Es parte de la receta clásica de Bolonia y se reduce antes de añadir los tomates.
¿Espaguetis o tagliatelle?
En Bolonia lo clásico son los tagliatelle, porque las cintas anchas retienen mejor el ragú. Los espaguetis son más populares aquí y saben igual de bien, es pura cuestión de gustos.
¿Puedo congelar la boloñesa?
Perfecta para preparar con antelación. El ragú (sin pasta) se conserva congelado durante 3 meses y a menudo sabe aún mejor al recalentarlo. No dudes en hacer el doble de cantidad.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
PastaLasaña al horno
Capas de ragú, bechamel cremosa y parmesano, gratinadas hasta conseguir la costra perfecta.
PastaEspaguetis a la carbonara originales
El clásico romano con Guanciale, Pecorino y una cremosa salsa de huevo, sin una gota de nata.
PastaEspaguetis aglio e olio
Ajo, buen aceite de oliva, chile y perejil, el plato de pasta más rápido y genial de todos.