Espaguetis a la boloñesa
Ragú cocinado a fuego lento con ternera, sofrito y un chorrito de leche, profundo, aterciopelado, irresistible.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 50 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 995 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 2 h 30 min
Un auténtico ragú a la boloñesa tiene poco que ver con una salsa rápida de carne picada. Un fino sofrito de cebolla, zanahoria y apio forma la base, la carne se dora bien, un chorrito de leche la hace tierna y luego todo se deja cocinar a fuego lento durante dos horas. En Bolonia se sirve con tagliatelle, pero con espaguetis sabe igual de bien.
Por qué funciona
El chorrito de leche es el paso que más a menudo se omite y el más subestimado. La caseína de la leche se une a los taninos del vino y amortigua la acidez de los tomates, al mismo tiempo que actúa sobre las proteínas de la carne y la mantiene tierna. Por eso la leche se añade antes del vino y antes de los tomates, ya que después no puede desplegar su efecto.
Instrucciones paso a paso
- 1
Sofrito anschwitzen
Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Dünste sie mit dem Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze weich, ohne dass etwas Farbe nimmt. Das dauert 10 Minuten und ist die Grundlage für alles Weitere.
- 2
Fleisch bräunen
Dreh die Hitze hoch und gib das Hack dazu. Drück es flach und lass es liegen, bis die Unterseite braun ist. Erst dann zerteilen und weiterbraten, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf steht. Salzen und pfeffern.
- 3
Milch einkochen
Gieß die Milch an und lass sie bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Am Boden bleibt nur noch ein heller Film. Die Milch muss vor dem Wein hinein, sonst flockt sie in der Säure aus.
- 4
Wein und Tomaten
Rühr das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit. Lösch mit dem Rotwein ab und lass ihn fast verkochen. Gib Tomaten, Brühe und Lorbeer dazu und bring alles einmal zum Kochen.
- 5
Zwei Stunden schmoren
Zieh die Hitze auf die kleinste Stufe und leg den Deckel schräg auf. Das Ragù blubbert jetzt nur noch alle paar Sekunden. Rühr alle 20 Minuten um. Nach 2 Stunden ist es dick und dunkel.
- 6
Pasta und Anrichten
Koch die Spaghetti bissfest und heb eine Tasse Nudelwasser auf. Schwenk die abgetropfte Pasta im Topf mit dem Ragù und einem Schluck Nudelwasser. Sofort servieren, Parmesan darüber.
Nuestros mejores consejos
- Kein Pancetta da? Ein Stück Speckschwarte mitschmoren und vor dem Servieren herausnehmen.
- Koch gleich die doppelte Menge. Ragù friert portionsweise ein und schmeckt am zweiten Tag runder.
- Nimm einen Topf mit dickem Boden. In einer dünnen Pfanne setzt das Ragù in zwei Stunden an.
Variaciones deliciosas
Mit Hühnerleber
50 g fein gehackte Hühnerleber mit dem Hack anbraten. Klassisch in Bologna und gibt dem Ragù eine dunklere Tiefe.
Bianco ohne Tomate
Tomaten und Tomatenmark weglassen, dafür mehr Brühe und Weißwein. Das Ragù bleibt hell und schmeckt deutlicher nach Fleisch.
Valores nutricionales
| Calorías | 995 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 46 g |
| Carbohidratos | 109 g |
| – de los cuales azúcar | 16 g |
| Grasas | 37 g |
| Fibra | 7 g |
De dónde salen las 995 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Warum kommt Milch in die Bolognese?
Sie hält das Hack zart und nimmt Wein und Tomaten die Säure. Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Milch kocht vor dem Wein ein. Kommt sie später dazu, flockt sie in der sauren Sauce aus.
Spaghetti oder Tagliatelle?
Tagliatelle, wenn du es hältst wie Bologna. Die breiten Bänder nehmen mehr vom Ragù mit als runde Spaghetti. Bei uns sind Spaghetti verbreiteter, und schlechter schmeckt es damit nicht.
Kann ich Bolognese einfrieren?
Ja, ohne Pasta hält das Ragù 3 Monate im Gefrierfach. Aufgewärmt schmeckt es oft besser als am ersten Tag. Portionsweise einfrieren, dann taut nur so viel auf, wie gebraucht wird.
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