Berlinesas
El clásico de Carnaval con el anillo blanco: dorado por fuera, esponjoso por dentro y relleno de mermelada.
- Preparación
- 40 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 3 h 5 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 318 kcal
- Porciones
- 12 unidades
- Preparación
- 40 min
- Cocción y horneado
- 25 min
- Reposo
- 2 h
Solo 1 h 5 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
El clásico de Carnaval con el anillo blanco: dorado por fuera, esponjoso por dentro y relleno de mermelada. La franja clara alrededor es el sello de calidad, solo aparece cuando la masa ha subido correctamente y flota en el aceite en lugar de hundirse. Que se llamen berlinesas, Krapfen, Pfannkuchen o Kreppel depende de dónde hayas crecido.
Por qué funciona
El anillo blanco es pura física y por eso es un indicador de calidad tan fiable. Una berlinesa bien levada contiene tanto gas que flota en la grasa en lugar de hundirse, solo se sumerge hasta la mitad, y justo a la altura de la línea de grasa queda una franja que nunca entra en contacto con el aceite caliente y por eso se mantiene clara. Una masa que ha levado poco es más densa, se hunde más y se dora por completo. La temperatura del aceite decide el resto: a 170 grados se forma inmediatamente una costra que mantiene la grasa fuera, mientras que el vapor en el interior hace que la masa siga subiendo. A 150 grados falta esta barrera, y la berlinesa se empapa de aceite. Se rellena solo después de freír, porque la mermelada herviría en la grasa caliente y reventaría la envoltura de masa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar la masa
Disuelve la levadura en la leche tibia y amásala con la harina, el azúcar, las yemas de huevo, la sal, la ralladura de limón y el ron durante ocho minutos. Luego añade la mantequilla blanda y sigue amasando hasta que la masa esté lisa y brillante. Debe ser suave y ligeramente pegajosa, una masa firme sube muy poco, y entonces no se forma el anillo blanco.
- 2
Dejar levar una hora
Cubre la masa y déjala levar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente una hora. Este primer levado construye la estructura que luego retendrá el gas, si es demasiado corto, las berlinesas se hundirán en el fondo de la grasa.
- 3
Dar forma y segundo levado
Divide la masa en doce porciones y bolea cada una hasta formar una bola lisa, haciéndolas girar bajo la mano ahuecada. Colócalas con bastante separación sobre papel de hornear enharinado y déjalas levar otros 45 minutos, hasta que estén visiblemente hinchadas y ligeras como una pluma. No las toques más, cualquier presión hace perder gas y, con ello, el anillo.
- 4
Freír
Calienta el aceite a exactamente 170 grados. Introduce las berlinesas con la parte superior hacia abajo, fríelas dos minutos con tapa, dales la vuelta y fríelas otros dos minutos destapadas. Siempre solo de tres a cuatro a la vez, de lo contrario la temperatura bajará. Deja escurrir sobre papel de cocina.
- 5
Rellenar y azucarar
Pincha con una boquilla larga en el lateral del anillo blanco e inyecta unos 25 g de mermelada, hasta que la berlinesa se note más pesada. Luego rebózala en azúcar. Ambas cosas se hacen mejor cuando están tibias: en frío el azúcar no se adhiere, en caliente se derrite.
Nuestros mejores consejos
- El anillo blanco es el mejor indicador de que todo ha ido bien. Si falta, la masa había levado poco o el aceite estaba demasiado caliente, ambas cosas hacen que la berlinesa se hunda más.
- Deja que la temperatura del aceite se recupere entre tandas. Cada porción de masa fría la reduce varios grados, y a partir de unos 160 grados la masa empieza a absorber grasa.
- Las berlinesas son repostería del día. Al día siguiente están correosas, y calentarlas no ayuda. Es mejor preparar la mitad de la cantidad y comerlas frescas.
Variaciones deliciosas
Con crema pastelera
En lugar de mermelada, inyecta 300 g de crema pastelera y rebózalas en azúcar glas en lugar de azúcar normal. En Austria y el sur de Alemania es tan común como el relleno de mermelada.
En la freidora de aire
A 180 °C durante unos ocho minutos, pincelándolas antes por todos lados con aceite. Quedan esponjosas, pero no consiguen el anillo blanco, que solo se forma cuando la masa flota en la grasa.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 318 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 6 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| – de los cuales azúcar | 22 g |
| Grasas | 11 g |
| Fibra | 2 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene una berlinesa?
Unas 320 kcal por unidad, como estimación, no como cálculo exacto. La cantidad de grasa de fritura que se absorbe depende completamente de la temperatura del aceite: a 170 grados son unos pocos gramos, a 150 grados el valor casi puede duplicarse.
¿Por qué mis berlinesas no tienen anillo blanco?
La masa ha levado poco. Solo una porción de masa que ha subido mucho y es rica en gas flota tan alto en la grasa que una franja queda intacta. Segunda posibilidad: el aceite estaba demasiado caliente, entonces el borde también se dora.
¿Se llaman berlinesas, Krapfen o Pfannkuchen?
Todas ellas, dependiendo de la región. En Berlín y Brandeburgo son Pfannkuchen, en Baviera y Austria Krapfen, en Hesse Kreppel, en el resto de Alemania mayoritariamente berlinesas. El dulce es el mismo en todas partes.
¿Puedo prepararlas con antelación?
Solo la masa. Puede levar en frío durante la noche y así se vuelve incluso más aromática. Una vez horneadas, las berlinesas son repostería puramente del día, después de un día la miga está correosa y el relleno ha empapado la masa.
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