Asado de Navidad (Roast beef)
Lomo de res con costra de hierbas, cocinado a baja temperatura hasta alcanzar un punto rosado perfecto.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 25 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 533 kcal
- Porciones
- 8
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 1 h 30 min
- Reposo
- 30 min
Solo 1 h 55 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Lomo de res con costra de hierbas, cocinado a baja temperatura hasta alcanzar un punto rosado perfecto. A 120 grados en el horno, la diferencia entre el borde y el centro es pequeña, por lo que la carne queda casi uniformemente rosada en lugar de cocinarse en zonas. El sellado rápido previo no sella los jugos, sino que crea aromas tostados.
Por qué funciona
El roast beef es puro trabajo de temperatura. A unos bajos 120 °C en el horno, la diferencia entre el borde y el centro es pequeña, por lo que la carne se cocina de afuera hacia adentro casi uniformemente rosada en lugar de en zonas. El sellado rápido previo no sella los jugos, este mito se ha mantenido durante más de cien años, sino que genera a través de la reacción de Maillard los aromas tostados que hacen que un asado sepa a asado. La media hora de reposo posterior no es para seguir cocinando, sino para igualar la presión: al cocinar, los jugos se concentran en el centro, y solo al enfriarse se distribuyen de nuevo. Si cortas demasiado pronto, los jugos quedarán en la tabla en lugar de en la carne.
Instrucciones paso a paso
- 1
Atemperar y salar la carne
Saca el roast beef del refrigerador dos horas antes de cocinarlo, sécalo con papel absorbente y salpimiéntalo por todos lados. La carne a temperatura ambiente se cocina de manera más uniforme porque el horno no tiene que superar primero la temperatura del refrigerador. Debe estar seca, de lo contrario no se dorará, sino que se cocinará al vapor.
- 2
Sellar a fuego fuerte
Calienta el aceite en una sartén pesada hasta que humee ligeramente y dora la carne por todos lados durante dos minutos a fuego fuerte, incluyendo los extremos. Sácala y déjala enfriar un poco. Esta costra proporciona los aromas tostados, en el horno a 120 °C ya no se formarán.
- 3
Aplicar la costra de hierbas
Mezcla la mantequilla, el romero, el tomillo y el ajo. Unta la carne sellada con una capa fina de mostaza de Dijon, que sirve como pegamento y aporta acidez, y presiona la mantequilla de hierbas sobre ella. Coloca la carne en una rejilla sobre una bandeja de horno y distribuye la cebolla debajo.
- 4
A 120 grados hasta la temperatura interna
Introduce el asado en el horno a 120 °C con calor arriba y abajo y cocínalo hasta alcanzar la temperatura interna deseada: 52 °C para poco hecho, 55 a 56 °C para punto medio, 60 °C para rosado. Para 1,5 kg, esto toma alrededor de ochenta a noventa minutos. El reloj aquí es una estimación, el termómetro es la decisión.
- 5
Dejar reposar y preparar el jugo
Coloca la carne en una tabla, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar durante treinta minutos. La temperatura interna subirá de dos a tres grados más, tenlo en cuenta. Mientras tanto, desglasa los jugos de cocción con el vino tinto, redúcelo casi por completo, vierte el caldo y reduce todo a la mitad. Al final, incorpora la mantequilla fría y corta el asado en rodajas finas en dirección contraria a las fibras.
Nuestros mejores consejos
- Un termómetro de inserción es decisivo para este plato. Los tiempos por kilogramo no sirven de nada con piezas de diferentes grosores.
- La temperatura interna sube de dos a tres grados durante el tiempo de reposo. Por lo tanto, saca el asado un poco antes.
- Corta siempre en dirección contraria a las fibras. Cortado a lo largo, incluso un roast beef perfectamente cocinado parecerá duro.
Variaciones deliciosas
Con Yorkshire Pudding
Mezcla 140 g de harina, 4 huevos y 200 ml de leche para hacer una masa líquida, déjala reposar una hora y hornéala en grasa muy caliente a 220 °C durante veinte minutos. La guarnición británica clásica.
Cocción inversa
Cocina primero a 120 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 50 °C y luego sella en una sartén muy caliente durante un minuto por lado. La costra será más uniforme y el borde gris desaparecerá casi por completo.
Valores nutricionales
| Calorías | 533 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 41 g |
| Carbohidratos | 4 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 38 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 533 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne necesito?
Roast beef del lomo de res, es decir, lomo alto o una pieza entera de lomo bajo, preferiblemente con capa de grasa. Calcula de 180 a 200 g por persona más un margen para las sobras.
¿Por qué mi asado está gris en los bordes?
La temperatura del horno era demasiado alta. Cuanto más caliente esté el horno, mayor será la diferencia entre el borde y el centro. A 120 °C, esta franja se mantiene estrecha, y con la cocción inversa desaparece casi por completo.
¿Puedo preparar el asado con antelación?
Puedes sellar y preparar la costra dos horas antes. La cocción en sí no: el roast beef recalentado se sigue cocinando y quedará muy hecho. Las sobras se comen frías, cortadas en rodajas finas.
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