Wiener Schnitzel
Vom Kalb, in schwimmendem Butterschmalz – und die Panade muss soufflieren, also Wellen schlagen.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 12 Min.
- Gesamt
- 37 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 612 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 12 Min.
Vom Kalb, in schwimmendem Butterschmalz – und die Panade muss soufflieren, also Wellen schlagen. Das gelingt nur, wenn das Schnitzel im Fett schwimmt und die Pfanne geschwenkt wird: Dann hebt der Dampf zwischen Fleisch und Panade diese vom Fleisch ab. Ein Schnitzel in wenig Fett wird gut – aber es wird kein Wiener.
Warum das funktioniert
Das Soufflieren – die charakteristischen Wellen und Blasen der Panade – entsteht durch Dampf, der zwischen Fleisch und Panade eingeschlossen wird. Damit das funktioniert, darf die Panade nicht am Fleisch haften: Deshalb wird das Schnitzel nur locker in Mehl gewendet und die Brösel werden **nicht angedrückt**. Angedrückte Panade klebt fest, der Dampf kann sie nicht abheben, und das Schnitzel bleibt flach. Der zweite Baustein ist die Fettmenge: Nur wenn das Schnitzel schwimmt, wirkt die Hitze von allen Seiten gleichzeitig und die Panade gart in Sekunden zu einer festen Hülle, die den Dampf hält. Das Schwenken der Pfanne treibt heißes Fett über die Oberseite und verstärkt den Effekt. Kalbfleisch ist dabei nicht nur Tradition: Es ist so mager und feinfaserig, dass es in den zwei Minuten durchgart, in denen die Panade goldbraun wird – bei Schweineschnitzel wäre das Timing schwieriger.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Plattieren
Leg die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopf sie gleichmäßig auf vier Millimeter. Nicht schlagen, sondern von der Mitte nach außen drücken und ziehen – zu kräftiges Schlagen zerreißt die Fasern und das Fleisch bekommt Löcher.
- 2
Panieren ohne Andrücken
Salz und pfeffer die Schnitzel, wend sie in Mehl, klopf den Überschuss ab, zieh sie durch verquirltes Ei und **leg** sie in die Brösel – nur locker wenden, **nicht andrücken**. Genau hier entscheidet sich, ob die Panade später soufflieren kann.
- 3
Fett auf 170 Grad
Erhitz das Butterschmalz in einer weiten Pfanne, bis es etwa 170 Grad hat – ein Bröselkrümel muss sofort zischen und aufsteigen. Es soll mindestens einen Zentimeter hoch stehen, sodass das Schnitzel darin schwimmt und nicht liegt.
- 4
Backen und schwenken
Leg das Schnitzel hinein und **schwenk die Pfanne durchgehend**, sodass heißes Fett über die Oberseite läuft. Nach etwa zwei Minuten wenden, weitere anderthalb Minuten. Die Panade soll goldgelb sein und sich sichtbar vom Fleisch abheben – nicht braun.
- 5
Abtropfen und servieren
Leg die Schnitzel kurz auf Küchenpapier und serviere sie sofort mit einer Zitronenspalte. Ein Wiener Schnitzel wartet nicht: Nach fünf Minuten zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch in die Panade und der souffierte Effekt fällt zusammen.
Unsere besten Tipps
- Die Brösel nicht andrücken. Es ist der eine Handgriff, den fast jeder macht und der das Soufflieren verhindert – die Panade muss lose aufliegen.
- Das Schnitzel muss schwimmen. Ein Zentimeter Butterschmalz klingt nach viel und ist die Bedingung dafür, dass die Panade abhebt.
- Nur Wiener Schnitzel darf so heißen, wenn es vom Kalb ist. Aus Schwein wird ein „Schnitzel Wiener Art“ – in Österreich ist das eine rechtlich geregelte Unterscheidung.
Leckere Varianten
Schnitzel Wiener Art
Schweineschnitzel statt Kalb, sonst identisch, aber eine halbe Minute länger je Seite. Deutlich günstiger und in Deutschland die verbreitetste Form.
Mit Erdäpfelsalat
In Wien gehört lauwarmer Kartoffelsalat mit Essig und Öl dazu, nicht Pommes. Das Rezept dafür steht als `kartoffelsalat-regional` im Bestand, Achse „süddeutsch“.
Nährwerte
| Kalorien | 612 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 45 g |
| Kohlenhydrate | 38 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum souffliert meine Panade nicht?
Die Brösel wurden angedrückt oder es war zu wenig Fett in der Pfanne. Die Panade muss lose aufliegen, damit der Dampf sie vom Fleisch abheben kann, und das Schnitzel muss im Fett schwimmen.
Wie viele Kalorien hat ein Wiener Schnitzel?
Rund 610 kcal pro Portion – als Schätzung, weil sich die tatsächliche Fettaufnahme aus dem Butterschmalz nicht seriös beziffern lässt. Bei korrekten 170 Grad ist sie deutlich geringer als bei zu kühlem Fett.
Muss es Kalbfleisch sein?
Für ein echtes Wiener Schnitzel ja – in Österreich ist die Bezeichnung geschützt. Aus Schwein wird ein Schnitzel Wiener Art, das ebenso gut schmecken kann, nur eben anders heißt.
Butterschmalz oder Öl?
Butterschmalz. Es hat den nussigen Geschmack von Butter, verträgt aber die 170 Grad, bei denen Butter längst verbrennen würde. Neutrales Öl funktioniert technisch, schmeckt aber deutlich flacher.
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