Wiener Schnitzel
Vom Kalb, in schwimmendem Butterschmalz – die Panade soll Wellen schlagen, nicht am Fleisch kleben.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 612 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 15 Min.
Vier Millimeter Fleisch, ein Zentimeter Fett – mehr Maße braucht es nicht. Wende die Schnitzel nur locker in den Bröseln, schwenk die Pfanne beim Backen, und die Hülle hebt sich vom Fleisch ab.
Warum das funktioniert
Zwischen Fleisch und Panade entsteht beim Backen Dampf. Abheben kann er die Hülle nur, wenn sie lose aufliegt – angedrückte Brösel kleben fest und das Schnitzel bleibt flach. Wende es deshalb nur locker in den Bröseln und drück nichts an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch plattieren
Leg die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopf sie gleichmäßig auf 4 mm. Nicht schlagen, sondern von der Mitte nach außen drücken und ziehen. Zu kräftige Schläge zerreißen die Fasern und hinterlassen Löcher.
- 2
Panieren ohne Andrücken
Salze und pfeffere die Schnitzel. Wende sie in Mehl, klopf den Überschuss ab und zieh sie durch verquirltes Ei. Dann in die Brösel legen, einmal locker wenden, nichts andrücken.
- 3
Fett erhitzen
Erhitz das Butterschmalz in einer weiten Pfanne auf 170 °C. Ein Bröselkrümel muss sofort zischen und aufsteigen. Das Fett soll mindestens 1 cm hoch stehen, sonst schwimmt das Schnitzel nicht.
- 4
Backen und schwenken
Leg ein bis zwei Schnitzel hinein und schwenk die Pfanne durchgehend, sodass heißes Fett über die Oberseite läuft. Nach 2 Minuten wenden, weitere 90 Sekunden. Die Panade soll goldgelb sein und sich sichtbar vom Fleisch abheben, nicht braun werden.
- 5
Abtropfen und servieren
Leg die Schnitzel kurz auf Küchenpapier und serviere sie sofort mit einer Zitronenspalte. Ein Wiener wartet nicht: Nach 5 Minuten zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch in die Panade, und die Wellen fallen zusammen.
Unsere besten Tipps
- Brösel selbst reiben: altes Weißbrot ohne Rinde, grob gerieben. Fertiges Paniermehl ist zu fein und legt sich flach ans Fleisch.
- Setz das Fett schon auf, während du panierst. Ein paniertes Schnitzel, das liegen bleibt, weicht durch und hebt später nicht mehr ab.
- Das Ei nur leicht verquirlen, nicht schaumig. Schaumiges Ei zieht eine dicke Schicht, und die Panade wird schwer statt luftig.
Leckere Varianten
Schnitzel Wiener Art
Schweineschnitzel statt Kalb, sonst gleich, aber eine halbe Minute länger je Seite. Deutlich günstiger und in Deutschland die verbreitetste Form.
Mit Erdäpfelsalat
In Wien gehört lauwarmer Kartoffelsalat mit Essig und Öl dazu, keine Pommes. Er wird noch warm angemacht, dann zieht er den Sud.
Nährwerte
| Kalorien | 612 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 45 g |
| Kohlenhydrate | 38 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum souffliert meine Panade nicht?
Die Brösel wurden angedrückt, oder es lag zu wenig Fett in der Pfanne. Die Hülle muss lose aufliegen, damit der Dampf sie abheben kann, und das Schnitzel muss darin schwimmen statt zu liegen.
Wie viele Kalorien hat ein Wiener Schnitzel?
Rund 610 kcal pro Portion, und das ist eine Schätzung: Wie viel Butterschmalz das Fleisch aufnimmt, lässt sich nicht seriös beziffern. Bei 170 °C ist es deutlich weniger als bei zu kühlem Fett.
Muss es Kalbfleisch sein?
Für ein echtes Wiener Schnitzel ja, die Bezeichnung ist in Österreich geschützt. Aus Schwein wird ein Schnitzel Wiener Art. Es schmeckt ebenso gut, braucht aber eine halbe Minute länger je Seite.
Butterschmalz oder Öl?
Butterschmalz. Es schmeckt nussig wie Butter, verträgt aber die 170 °C, bei denen Butter längst verbrennen würde. Neutrales Öl funktioniert technisch, schmeckt aber deutlich flacher.
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