Перейти к содержимому
Foxaru
Вителло тоннато — подано и сервировано
УжинЛетоСалатыИтальянская

Вителло тоннато

Телятина в тунцовом соусе — пьемонтская закуска, в которой оба ингредиента вместе звучат лучше, чем по отдельности.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
1 ч
Всего
13 ч 30 мин
Сложность
Средне
Калории
530 ккал
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
1 ч
Настаивание
12 ч

Из них 1 ч 30 мин активной работы — остальное готовится само.

Телятина в тунцовом соусе — пьемонтская закуска, в которой оба ингредиента вместе звучат лучше, чем по отдельности. Сочетание кажется странным, но работает уже двести лет: нежной холодной телятине нужен соленый, кисловатый соус, а тунцу — нейтральная основа. Мясо при этом варится в бульоне и в нем же остывает.

Почему это работает

Самый важный шаг — дать телятине остыть в собственном бульоне, и причина тому — потеря влаги. Если достать горячий кусок мяса из жидкости, при остывании испаряется пар, и мясо высыхает — особенно быстро это происходит с постным куском, таким как огузок, потому что в нем нет жира, который мог бы удерживать влагу. Остывая в бульоне, мясо, наоборот, впитывает жидкость обратно и остается сочным. Второй момент касается толщины нарезки: холодное мясо кажется более жестким, чем теплое, потому что коллаген снова застыл. Тончайшие ломтики решают эту проблему, так как волокна становятся настолько короткими, что почти не оказывают сопротивления при жевании — поэтому острый нож здесь важнее, чем при жарке. Соус по сути представляет собой майонез, в который вмешиваются тунец и каперсы; его жир смягчает соленость рыбы.

Пошаговая инструкция

  1. Сварить мясо

    Положите телятину с морковью, луком, сельдереем, вином, лавровым листом и солью в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне от 50 до 60 минут. Вода не должна сильно кипеть: при бурном кипении волокна сжимаются, и постное мясо становится сухим.

  2. Остудить в бульоне

    Снимите кастрюлю с огня и дайте мясу полностью остыть **в бульоне**, затем уберите в холодильник на ночь прямо в нем. Это тот самый шаг, который решает, будет ли мясо сочным или сухим: если вынуть постный огузок и остудить на воздухе, он заметно потеряет влагу.

  3. Смешать соус

    Пробейте блендером тунец, анчоусы, каперсы, лимонный сок и четыре столовые ложки остывшего бульона до однородности, затем аккуратно вмешайте майонез — не взбивайте его блендером, иначе он может расслоиться. Соус должен густо стекать с ложки; при необходимости разбавьте его еще небольшим количеством бульона.

  4. Тонко нарезать

    Нарежьте ледяное мясо очень острым ножом на тончайшие ломтики поперек волокон. Холодное мясо кажется более жестким, чем теплое, и только очень тонкая нарезка спасает ситуацию. Если у вас есть слайсер, это большое преимущество.

  5. Подача

    Выложите ломтики внахлест на блюдо, щедро полейте соусом и дайте настояться в холодильнике один час. Перед подачей посыпьте каперсами. Подавайте комнатной температуры, не ледяным: прямо из холодильника вкус соуса кажется плоским.

Наши лучшие советы

  • Мясо должно остывать в бульоне. Это единственный шаг, который действительно может пойти не так в этом блюде, и он требует только времени, а не усилий.
  • Используйте тунец в масле, а не в собственном соку. Масло несет в себе аромат и делает соус более гладким, тогда как тунец в собственном соку даст сухой, волокнистый соус.
  • Вмешивайте майонез лопаткой, а не блендером. В блендере эмульсия может разрушиться из-за механического воздействия, и соус расслоится.

Вкусные вариации

Классика без майонеза

В старой пьемонтской версии соус загущается сваренными вкрутую яичными желтками и оливковым маслом вместо майонеза. Получается значительно кислее и менее кремово.

С курицей

Куриная грудка, сваренная в бульоне вместо телятины, время варки около 25 минут. Значительно дешевле, а соус в любом случае вытягивает блюдо.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории530 ккал
Белки38 g
Углеводы4 g
– из них сахар3 g
Жиры37 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 530 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Действительно ли телятина сочетается с тунцом?

Удивительно хорошо, и так уже более двухсот лет в Пьемонте. Нежной, постной телятине нужно соленое, кисловатое сопровождение, а соусу — что-то нейтральное в качестве основы. Вместе получается больше, чем сумма двух частей.

Сколько калорий в вителло тоннато?

Около 530 ккал на порцию при расчете на шесть порций. Почти все они приходятся на соус: сама телятина исключительно постная, около 150 ккал на порцию.

Почему моя телятина сухая?

Ее достали из бульона горячей. Огузок очень постный и при остывании на воздухе быстро теряет влагу. Остывая в бульоне, он впитывает жидкость обратно и остается сочным.

Можно ли приготовить заранее?

Да, даже нужно. Мясо и соус можно приготовить за день до подачи, а готовому блюду в любом случае нужно настояться минимум час. Перед подачей достаньте из холодильника.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться