Перейти к содержимому
Foxaru
Венский шницель — подано и сервировано
УжинОбедАвстрийская

Венский шницель

Из телятины, в плавающем топленом масле, а панировка должна суфлироваться, то есть идти волнами.

Пока нет оценок
Подготовка
25 мин
Время готовки/выпечки
12 мин
Всего
37 мин
Сложность
Средне
Калории
612 ккал
Порции
4
Подготовка
25 мин
Готовка и выпечка
12 мин

Из телятины, в плавающем топленом масле, а панировка должна суфлироваться, то есть идти волнами. Это получается только в том случае, если шницель плавает в жире и сковороду постоянно встряхивают: тогда пар между мясом и панировкой приподнимает ее над мясом. Шницель в небольшом количестве жира получится хорошим, но это будет не венский шницель.

Почему это работает

Суфлирование, то есть характерные волны и пузыри панировки, возникает благодаря пару, который оказывается запертым между мясом и панировкой. Чтобы это сработало, панировка не должна прилипать к мясу: поэтому шницель лишь слегка обваливают в муке, а сухари **не прижимают**. Прижатая панировка прилипает намертво, пар не может ее приподнять, и шницель остается плоским. Второй важный элемент это количество жира: только если шницель плавает, жар действует со всех сторон одновременно, и панировка за секунды превращается в твердую оболочку, удерживающую пар. Встряхивание сковороды нагоняет горячий жир на верхнюю сторону и усиливает эффект. Телятина здесь не просто дань традиции: она настолько постная и тонковолокнистая, что успевает прожариться за те две минуты, пока панировка становится золотисто-коричневой, а со свиным шницелем рассчитать время было бы сложнее.

Пошаговая инструкция

  1. Отбивание

    Положите шницели между двумя слоями пищевой пленки и равномерно отбейте их до толщины четыре миллиметра. Не бейте, а надавливайте и растягивайте от центра к краям, так как слишком сильные удары разрывают волокна, и в мясе появляются дырки.

  2. Панировка без прижимания

    Посолите и поперчите шницели, обваляйте их в муке, стряхните излишки, окуните во взбитое яйцо и **положите** в сухари, лишь слегка перевернув, **не прижимая**. Именно здесь решается, сможет ли панировка позже суфлироваться.

  3. Жир до 170 градусов

    Разогрейте топленое масло в широкой сковороде примерно до 170 градусов, крошка сухаря должна сразу зашипеть и всплыть. Слой масла должен быть не менее одного сантиметра, чтобы шницель в нем плавал, а не лежал.

  4. Жарка и встряхивание

    Положите шницель и **постоянно встряхивайте сковороду**, чтобы горячий жир переливался через верхнюю сторону. Примерно через две минуты переверните и жарьте еще полторы минуты. Панировка должна стать золотисто-желтой и заметно приподняться над мясом, но не коричневой.

  5. Стекание жира и подача

    Ненадолго положите шницели на бумажное полотенце и сразу же подавайте с долькой лимона. Венский шницель не ждет: через пять минут влага из мяса переходит в панировку, и эффект суфлирования опадает.

Наши лучшие советы

  • Не прижимайте сухари. Это то самое движение, которое делают почти все и которое предотвращает суфлирование, панировка должна лежать свободно.
  • Шницель должен плавать. Один сантиметр топленого масла звучит как много, но это условие для того, чтобы панировка приподнялась.
  • Только венский шницель имеет право так называться, если он из телятины. Из свинины получается «шницель по-венски», в Австрии это законодательно закрепленное различие.

Вкусные вариации

Шницель по-венски

Свиной шницель вместо телятины, в остальном идентично, но на полминуты дольше с каждой стороны. Значительно дешевле и в Германии самая распространенная форма.

С картофельным салатом

В Вене к нему подают теплый картофельный салат с уксусом и маслом, а не картофель фри. Рецепт для этого находится как `kartoffelsalat-regional` в базе, ось «южнонемецкая».

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории612 ккал
Белки45 g
Углеводы38 g
– из них сахар2 g
Жиры30 g
Клетчатка2 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему моя панировка не суфлируется?

Сухари были прижаты или в сковороде было слишком мало жира. Панировка должна лежать свободно, чтобы пар мог приподнять ее над мясом, а шницель должен плавать в жире.

Сколько калорий в венском шницеле?

Около 610 ккал на порцию, это оценка, потому что фактическое поглощение жира из топленого масла невозможно серьезно подсчитать. При правильных 170 градусах оно значительно ниже, чем при слишком холодном жире.

Обязательно ли это должна быть телятина?

Для настоящего венского шницеля да, в Австрии это название защищено. Из свинины получается шницель по-венски, который может быть таким же вкусным, просто называется иначе.

Топленое масло или растительное масло?

Топленое масло. Оно имеет ореховый вкус сливочного масла, но выдерживает 170 градусов, при которых сливочное масло давно бы сгорело. Нейтральное растительное масло технически работает, но на вкус значительно более плоское.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться