Перейти к содержимому
Foxaru
Венгерский гуляш — подано и сервировано
УжинЗимаСупы и рагуВенгерская

Венгерский гуляш

Гуляш как в Венгрии: лука в два раза больше, чем мяса, и паприка, которую нельзя кипятить.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
2 ч 30 мин
Всего
3 ч
Сложность
Средне
Калории
542 ккал
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
2 ч 30 мин

Гуляш как в Венгрии: лука в два раза больше, чем мяса, и паприка, которую нельзя кипятить. Два правила отличают оригинальный венгерский рецепт от немецкого гуляша: пропорция лука значительно выше, а молотая паприка добавляется в кастрюлю, снятую с огня. При сильном нагреве она за секунды становится горькой.

Почему это работает

Молотая паприка содержит каротиноиды в качестве красителей и сахар из высушенных плодов. Оба компонента чувствительны к нагреву: при температуре около 130 градусов сахар карамелизуется и сгорает за секунды, а каротиноиды разрушаются. В результате получается горький и серо-коричневый соус вместо сладковатого и насыщенно-красного. Поэтому кастрюлю снимают с огня перед добавлением паприки и сразу же деглазируют жидкостью. Большое количество лука имеет другую причину: он служит загустителем. За два с половиной часа лук полностью разваривается, а его пектины и фруктаны связывают бульон в густой соус. Именно поэтому настоящий гуляш не нуждается ни в муке, ни в крахмале. Соотношение лука и мяса примерно один к одному кажется абсурдным при нарезке, но оно абсолютно правильное.

Пошаговая инструкция

  1. Медленно тушить лук до мягкости

    Пассеруйте лук на смальце на слабом огне двадцать минут, пока он не станет полностью мягким и золотистым. Он не должен подрумяниваться. Такое количество кажется абсурдным, но именно поэтому венгерский гуляш густеет без муки.

  2. Вмешать паприку вне плиты

    **Снимите кастрюлю с огня**, вмешайте оба вида паприки и тмин, и сразу же влейте половник бульона. Молотая паприка сгорает при прямом нагреве за секунды и становится горькой. Это одно действие отличает хороший гуляш от испорченного.

  3. Добавить мясо

    Добавьте сырую говядину, не обжаривая ее, и перемешайте с луково-папричной массой. В оригинальном венгерском рецепте мясо не обжаривают: ароматы жареного исходят от лука, а обжаренное мясо осталось бы более жестким.

  4. Тушить два с половиной часа

    Влейте оставшийся бульон, добавьте чеснок и помидоры, и тушите все под крышкой на самом слабом огне два с половиной часа. Полоски болгарского перца добавляются в последние полчаса, чтобы они не разварились.

  5. Довести до вкуса

    Приправьте солью и перцем по вкусу. Соус должен быть густым и обволакивать ложку. Если он слишком жидкий, снимите крышку и дайте ему увариться в открытом виде двадцать минут. Муку добавлять не нужно.

Наши лучшие советы

  • Кастрюлю нужно снять с огня перед добавлением паприки. Это тот самый шаг, на котором венгерский гуляш может не получиться, и исправить это будет невозможно.
  • Используйте венгерскую паприку, а не испанскую. Венгерская сладкая паприка значительно ароматнее и менее дымная. Копченая паприка сюда совершенно не подходит.
  • Никакой муки. Лук загустит соус, если дать ему время. Тот, кто добавляет загуститель, либо взял слишком мало лука, либо тушил слишком мало времени.

Вкусные вариации

Гуляшлевеш

С двойным количеством бульона и нарезанным кубиками картофелем в виде супа. В Венгрии «гуляш» изначально является супом, а то, что у нас называют гуляшом, там называется пёркёльт.

С нокедли

Вместо картофеля подавайте на гарнир маленькие яичные клецки, как это принято в Венгрии. Они впитывают соус гораздо лучше, чем картофель.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории542 ккал
Белки40 g
Углеводы17 g
– из них сахар11 g
Жиры35 g
Клетчатка6 g

Из чего складываются 542 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему паприку нельзя кипятить?

Она содержит сахар и каротиноиды, которые сгорают или разрушаются при температуре около 130 градусов. В результате получается горький и серо-коричневый соус. Поэтому ее добавляют в кастрюлю, снятую с огня, и сразу же деглазируют жидкостью.

Сколько калорий в венгерском гуляше?

Около 540 ккал на порцию при расчете на шесть порций, без гарнира. Свиной смалец дает около 90 ккал на порцию. При использовании масла вместо смальца калорийность почти не изменится, но вкус будет другим.

В чем разница с немецким гуляшом?

В пропорции лука и способе загущения. Венгерский гуляш содержит почти столько же лука, сколько и мяса, и густеет только за счет этого. В немецком гуляше используется меньше лука, а для загущения добавляют муку или крахмал.

Разве не нужно обжаривать мясо?

В оригинальном венгерском рецепте нет. Ароматы жареного исходят от медленно тушеного лука, а необжаренное мясо становится нежнее за время длительного тушения. Обжаривание не повредит, но это не классический вариант.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться