Перейти к содержимому
Foxaru
Цюрихское рубленое мясо — подано и сервировано
УжинБыстрая кухняОбедШвейцарская

Цюрихское рубленое мясо

Телятина в сливочном соусе с шампиньонами, причем мясо отправляется на сковороду дважды, а между этим отдыхает.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
40 мин
Сложность
Средне
Калории
564 ккал
Порции
4
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
20 мин

Телятина в сливочном соусе с шампиньонами, причем мясо отправляется на сковороду дважды, а между этим отдыхает. Если оставить его тушиться в соусе, получатся жесткие полоски: телятина такой толщины готова уже через девяносто секунд, а после этого становится только жестче. Соус доводится до готовности без мяса.

Почему это работает

Полоски телятины толщиной в несколько миллиметров готовы примерно через девяносто секунд. Каждая дополнительная минута в соусе заставляет мышечные волокна сжиматься сильнее, выдавливая воду и делая мясо жестким, поэтому его быстро обжаривают, вынимают и возвращают только в самом конце, когда соус готов. Выделившийся сок, который собирается во время отдыха мяса, добавляется в соус и является преимуществом, а не потерей. Второй момент заключается в обжаривании порциями: переполненная сковорода снижает температуру ниже точки, при которой происходит реакция Майяра, и мясо начинает вариться в собственном соку. Поджарки на дне сковороды при таком нежном мясе являются важнейшим источником вкуса для всего соуса.

Пошаговая инструкция

  1. Подготовка мяса

    Нарежьте телятину поперек волокон на тонкие полоски толщиной около пяти миллиметров и обваляйте их в муке непосредственно перед жаркой. Резать поперек волокон очень важно: если нарезать вдоль, волокна останутся длинными, и мясо будет казаться жестким, независимо от того, как недолго оно готовится.

  2. Быстрая обжарка порциями

    Обжарьте мясо в горячем масле в две-три порции всего по 60-90 секунд каждую и сразу же выньте. Жарить порциями обязательно, так как полная сковорода остывает, и мясо варится в собственном соку, а не подрумянивается.

  3. Шампиньоны и лук-шалот

    Быстро обжарьте шампиньоны в сливочном масле до появления цвета, добавьте лук-шалот и пассеруйте до прозрачности. Солите только после этого: слишком рано посоленные грибы сразу же выделяют воду и тушатся, а не жарятся.

  4. Соус без мяса

    Деглазируйте белым вином, соскребите поджарки со дна и дайте жидкости почти полностью выкипеть. Влейте бульон и сливки и дайте соусу увариться от пяти до восьми минут, пока он не начнет обволакивать ложку. Мясо в это время остается снаружи.

  5. Возвращение мяса и немедленная подача

    Верните мясо **вместе с выделившимся соком** в соус, перемешайте один раз и сразу же снимите сковороду с огня. Приправьте лимонным соком, солью и белым перцем, посыпьте петрушкой. Классически подается с рёшти.

Наши лучшие советы

  • Мясо не должно тушиться в соусе. Девяноста секунд обжаривания достаточно, все остальное сделает его жестче, а не нежнее.
  • Добавьте выделившийся мясной сок в соус. Он содержит растворенные ароматические вещества и является именно тем, что нужно нежному сливочному соусу.
  • Солите шампиньоны только после обжаривания. Соль вытягивает воду, а влажные грибы не подрумяниваются.

Вкусные вариации

С почками

Замените четверть телятины телячьими почками. Это оригинальная цюрихская версия, которая до сих пор подается в традиционных заведениях.

С курицей

Куриная грудка полосками вместо телятины, время жарки около двух минут. Значительно дешевле, а техника остается идентичной.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории564 ккал
Белки37 g
Углеводы8 g
– из них сахар4 g
Жиры39 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 564 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мое рубленое мясо получается жестким?

Оно варилось в соусе. Полоски телятины толщиной в пять миллиметров готовы через девяносто секунд, каждая дополнительная минута выдавливает воду из волокон. Мясо возвращается только в самом конце.

Сколько калорий в цюрихском рубленом мясе?

Около 565 ккал на порцию, без рёшти. Сливки добавляют около 170 ккал на порцию, а если использовать половину сливок и половину бульона, значение снизится примерно до 480 ккал.

Должны ли в нем быть шампиньоны?

В современной версии да. Исторически цюрихское рубленое мясо представляло собой чистую телятину со сливками, грибы были добавлены только в 20 веке и с тех пор стали стандартом.

Почему нужно резать поперек волокон?

Потому что благодаря этому отдельные мышечные волокна остаются короткими и почти не оказывают сопротивления при жевании. Мясо, нарезанное вдоль, остается волокнистым, даже если оно идеально приготовлено.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться