Перейти к содержимому
Foxaru
Сальморехо — подано и сервировано
Супы и рагуЛетоИспанская

Сальморехо

Густая сестра гаспачо из Кордовы, загущенная хлебом, без огурцов, которую едят ложкой, а не пьют.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
2 ч 20 мин
Сложность
Легко
Калории
573 ккал
Порции
4
Подготовка
20 мин
Настаивание
2 ч

Из них 20 мин активной работы — остальное готовится само.

Густая сестра гаспачо из Кордовы, загущенная хлебом, без огурцов, которую едят ложкой, а не пьют. Если гаспачо — это холодный овощной суп, то сальморехо — это эмульсия. Хлеб, помидоры и оливковое масло взбиваются до образования густого оранжево-розового крема. Подается с яйцом и хамоном серрано.

Почему это работает

Сальморехо — это не суп с хлебом, а настоящая эмульсия, поэтому порядок добавления ингредиентов в блендер имеет решающее значение. Сначала помидоры и размоченный хлеб взбиваются до получения однородной основы. Крахмал из хлеба и пектины из помидоров действуют как эмульгаторы. Только после этого тонкой струйкой вливается оливковое масло при работающем блендере, разбиваясь на мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии в основе. Именно отсюда берется характерный оранжево-розовый цвет. Множество мелких капелек масла рассеивают свет и осветляют цвет помидоров. Если все сразу закинуть в блендер, получится не эмульсия, а красный суп с масляной пленкой. Два часа охлаждения — это не просто так. В холодном виде сальморехо на вкус значительно менее сладкий, и только тогда устанавливается правильное соотношение кислоты и масла.

Пошаговая инструкция

  1. Замочить хлеб

    Замочите хлеб без корки на десять минут в холодной воде и слегка отожмите. Он должен быть влажным, но с него не должно капать. Корку не используем, так как она придает крему сероватый оттенок и не измельчается полностью.

  2. Взбить основу

    Взбивайте помидоры, хлеб, чеснок, уксус и соль в течение двух минут на максимальной скорости до получения абсолютно однородной массы. Она должна быть действительно гладкой перед добавлением масла. Кусочки помешают образованию эмульсии.

  3. Влить масло

    При работающем блендере влейте оливковое масло тонкой струйкой. Масса заметно посветлеет и станет густой и кремообразной. Это и есть эмульсия. Если взбить все вместе, получится красный суп с масляной пленкой на поверхности.

  4. Охладить два часа

    Поставьте сальморехо в холодильник минимум на два часа. В холодном виде он на вкус значительно менее сладкий, и только тогда устанавливается правильное соотношение кислоты и масла. Если пробовать его теплым, можно ошибиться с приправами.

  5. Подача

    Разлейте сальморехо по плоским тарелкам и распределите сверху рубленое яйцо и хамон серрано. Сверху обязательно нужно добавить немного оливкового масла. В Кордове его едят как закуску, а не пьют, так как он слишком густой для стакана.

Наши лучшие советы

  • Масло нужно вливать в последнюю очередь и медленно. Это единственное отличие эмульсии от красного супа с масляной пленкой.
  • Используйте очень спелые помидоры. В сальморехо почти нет других ингредиентов, и с водянистыми зимними помидорами ему просто не хватит вкуса.
  • Используйте хересный уксус вместо винного. Он придает ореховую глубину, которая в Андалусии является неотъемлемой частью блюда. Винный уксус делает вкус резким.

Вкусные вариации

Порра антекерана

С двойным количеством хлеба и небольшим количеством паприки. Родом из Антекеры, еще более густой и почти намазывающийся. Там его подают как дип.

Веганский вариант

Замените яйцо и хамон жареным миндалем и каперсами. Сохраняется контраст соли и умами, который важен для топпинга.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории573 ккал
Белки16 g
Углеводы32 g
– из них сахар9 g
Жиры42 g
Клетчатка4 g

Из чего складываются 573 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

В чем отличие от гаспачо?

Сальморехо содержит значительно больше хлеба и масла, и в нем нет огурцов или паприки. Благодаря этому он густой, его едят ложкой, а не пьют, и его цвет оранжево-розовый, а не красный. Гаспачо — это холодный суп, а сальморехо — эмульсия.

Сколько калорий в сальморехо?

Около 570 ккал на порцию при расчете на четыре порции. Одно только оливковое масло дает около 380 ккал на порцию. Однако это не добавка, а ингредиент, который вообще делает возможным создание эмульсии.

Почему мой крем не густеет?

Масло было добавлено слишком рано или слишком быстро. Сначала нужно взбить основу из помидоров и хлеба до полной однородности, а затем при работающем блендере влить масло тонкой струйкой.

Нужно ли очищать помидоры от кожицы?

При использовании мощного блендера нет, так как он полностью измельчает кожицу. При использовании менее мощных приборов это стоит сделать, иначе в креме останутся кусочки кожицы, которые будут чувствоваться на языке.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться