Рождественское жаркое (ростбиф)
Говяжья корейка с корочкой из трав, запеченная при низкой температуре до идеальной розовой серединки.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 1 ч 30 мин
- Всего
- 2 ч 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 533 ккал
- Порции
- 8
- Подготовка
- 25 мин
- Готовка и выпечка
- 1 ч 30 мин
- Настаивание
- 30 мин
Из них 1 ч 55 мин активной работы — остальное готовится само.
Говяжья корейка с корочкой из трав, запеченная при низкой температуре до идеальной розовой серединки. При 120 градусах в духовке разница между краем и центром минимальна, поэтому мясо получается равномерно розовым, а не слоями. Короткая сильная обжарка перед этим ничего не «запечатывает», она лишь создает аромат жареного мяса.
Почему это работает
Ростбиф — это исключительно работа с температурой. При низких 120 °C в духовке разница между краями и центром невелика, поэтому мясо пропекается снаружи внутрь почти равномерно розовым, а не слоями. Короткая сильная обжарка перед этим ничего не «запечатывает», этот миф держится уже больше ста лет, а создает благодаря реакции Майяра те самые ароматы, которые делают жаркое жарким. Полчаса отдыха после — это не доготавливание, а выравнивание давления: при запекании сок выдавливается в центр, и только при остывании он снова распределяется. Если разрезать слишком рано, сок окажется на доске, а не в мясе.
Пошаговая инструкция
- 1
Довести мясо до комнатной температуры и посолить
Достаньте ростбиф из холодильника за два часа до приготовления, обсушите его и посолите и поперчите со всех сторон. Мясо комнатной температуры пропекается равномернее, потому что духовке не нужно сначала преодолевать температуру холодильника. Оно должно быть сухим, иначе оно не будет жариться, а начнет тушиться.
- 2
Сильно обжарить
Разогрейте масло в тяжелой сковороде, пока оно не начнет слегка дымиться, и сильно обжарьте мясо со всех сторон до коричневой корочки по две минуты с каждой стороны, включая торцы. Достаньте его и дайте немного остыть. Эта корочка дает аромат жареного мяса, в духовке при 120 °C он уже не появится.
- 3
Нанести корочку из трав
Смешайте сливочное масло, розмарин, тимьян и чеснок. Смажьте обжаренное мясо тонким слоем дижонской горчицы, она служит клеем и дает кислотность, и прижмите к нему травяное масло. Положите мясо на решетку над противнем и распределите под ним лук.
- 4
Запекать при 120 градусах до нужной внутренней температуры
Поставьте жаркое в духовку при 120 °C (верхний/нижний нагрев) и запекайте до желаемой внутренней температуры: 52 °C для мяса с кровью, 55 до 56 °C для medium rare, 60 °C для розового. Для 1,5 кг это займет около восьмидесяти до девяноста минут. Часы здесь — это лишь оценка, термометр — это решение.
- 5
Дать отдохнуть и приготовить соус
Переложите мясо на доску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть тридцать минут. Внутренняя температура при этом поднимется еще на два до трех градусов, учитывайте это. Тем временем деглазируйте сковороду красным вином, уварите его почти полностью, влейте бульон и выпарите все наполовину. В конце вмешайте холодное сливочное масло и нарежьте жаркое поперек волокон тонкими ломтиками.
Наши лучшие советы
- Термометр-щуп решает судьбу этого блюда. Указания времени на килограмм бесполезны при кусках разной толщины.
- Внутренняя температура во время отдыха поднимается еще на два до трех градусов. Поэтому доставайте жаркое соответственно раньше.
- Всегда нарезайте поперек волокон. Нарезанный вдоль, даже идеально приготовленный ростбиф покажется жестким.
Вкусные вариации
С йоркширским пудингом
Смешайте жидкое тесто из 140 г муки, 4 яиц и 200 мл молока, дайте отдохнуть час и выпекайте в очень горячем жире при 220 °C двадцать минут. Классический британский гарнир.
Обратное запекание
Сначала запекайте при 120 °C до внутренней температуры 50 °C, а затем обжарьте на раскаленной сковороде по одной минуте с каждой стороны. Корочка получается более равномерной, серая кайма исчезает почти полностью.
Пищевая ценность
| Калории | 533 ккал |
|---|---|
| Белки | 41 g |
| Углеводы | 4 g |
| – из них сахар | 1 g |
| Жиры | 38 g |
| Клетчатка | 1 g |
Из чего складываются 533 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Какой кусок мяса мне нужен?
Ростбиф из говяжьей корейки, то есть толстый край или кусок для ромпштекса целиком, желательно с жировым слоем. Рассчитывайте 180 до 200 г на человека плюс запас на остатки.
Почему у моего жаркого серый край?
Температура в духовке была слишком высокой. Чем горячее духовка, тем больше разница между краем и центром. При 120 °C эта полоса остается узкой, при обратном запекании она почти исчезает.
Могу ли я подготовить жаркое заранее?
Обжарить и сделать корочку можно за два часа до этого. Само запекание — нет: разогретый ростбиф продолжает готовиться и становится полностью прожаренным. Остатки едят холодными, нарезав тонкими ломтиками.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
АэрофритюрницаЛосось в аэрогриле
Восемь минут при 200 градусах кожей вверх, и лосось остается полупрозрачным в центре.
Низкоуглеводные блюдаЗапеченный лосось с лимонным маслом и спаржей
Нежно-розовый лосось из духовки с воздушным лимонным маслом. Это блюдо за 30 минут, которое на вкус как из ресторана.
Гриль и барбекюКуриный маринад для гриля
Четыре вкуса, одна пропорция — и курица, снятая с решетки, остается сочной внутри.