Перейти к содержимому
Foxaru
Ризотто в скороварке — подано и сервировано
УжинВегетарианскиеБыстрая кухняИтальянская

Ризотто в скороварке

Шесть минут под давлением вместо двадцати минут помешивания, и оно все равно получается кремовым.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
30 мин
Сложность
Легко
Калории
563 ккал
Порции
4
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
20 мин

Шесть минут под давлением вместо двадцати минут помешивания, и оно все равно получается кремовым. Помешивание при приготовлении ризотто имеет свою цель: оно стирает крахмал с зерен. Под давлением эту задачу берет на себя движение кипящей жидкости, и результат отличается меньше, чем думают пуристы.

Почему это работает

Кремовость ризотто достигается за счет амилопектина, крахмала, который содержится в основном в круглозерном рисе, таком как Arborio или Carnaroli. При варке он выделяется с поверхности зерна и связывает жидкость. Постоянное помешивание в классическом методе ускоряет этот процесс за счет трения, а под давлением интенсивно циркулирующая жидкость делает то же самое. Решающим фактором является пропорция: 1 к 2,5 вместо обычных 1 к 3,5, потому что в закрытой кастрюле ничего не испаряется. И обжаривание риса перед добавлением жидкости остается обязательным: при этом внешний слой зерна слегка запечатывается, так что зерно медленно впитывает жидкость и остается твердым, а не превращается в кашу за шесть минут.

Пошаговая инструкция

  1. Обжарить лук

    Поставьте кастрюлю на функцию обжаривания и пассеруйте лук в масле четыре минуты до прозрачности, не давая ему подрумяниться. Он должен быть очень мелко нарезан кубиками, в ризотто его нужно чувствовать на вкус, но не жевать.

  2. Обжарить рис

    Добавьте рис и обжаривайте его две минуты, помешивая, пока зерна не станут прозрачными по краям, а середина не останется белой. Этот шаг также необходим под давлением: он запечатывает поверхность зерна, так что оно медленно впитывает жидкость, а не распадается за шесть минут.

  3. Уварить вино и добавить жидкость

    Влейте вино и дайте ему полностью испариться, при этом соскребая приставшие кусочки со дна. Затем влейте горячий бульон и один раз перемешайте. Пропорция меньше, чем в классическом ризотто, потому что в закрытой кастрюле ничего не испаряется.

  4. Шесть минут под давлением

    Закройте крышку, установите клапан на давление и готовьте шесть минут на высоком уровне. После этого сразу же сбросьте давление вручную, при естественном сбросе рис будет готовиться еще десять минут и станет мягким.

  5. Мантекатура: сливочное масло и пармезан

    Энергично вмешайте холодное сливочное масло кубиками и пармезан, пока ризотто не станет блестящим и не будет медленно стекать при наклоне кастрюли. Этот шаг не может выполнить ни одна машина, здесь создается эмульсия из жира, крахмала и жидкости, которая и делает ризотто.

Наши лучшие советы

  • Сбрасывайте давление сразу же вручную. При естественном сбросе рис готовится еще десять минут, и из твердого превращается в кашу.
  • Холодное сливочное масло для мантекатуры. Оно тает достаточно медленно, чтобы образовалась эмульсия, растопленное масло расслаивается, и ризотто становится маслянистым.
  • Меньше жидкости, чем в классическом ризотто. 1 к 2,5 вместо 1 к 3,5, потому что в закрытой кастрюле ничего не испаряется.

Вкусные вариации

С грибами

300 г грибов предварительно обжарьте отдельно на сильном огне и добавьте только при мантекатуре. Если их варить вместе, они выделят воду и разбавят ризотто, а их ароматы от обжарки все равно исчезнут.

С тыквой

300 г кубиков тыквы положите в кастрюлю вместе с рисом. Под давлением они частично распадаются и окрашивают ризотто в оранжевый цвет, здесь совместная варка в виде исключения желательна.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории563 ккал
Белки13 g
Углеводы67 g
– из них сахар3 g
Жиры24 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 563 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Чувствуется ли разница с ризотто, которое помешивали?

Если сравнивать рядом, то да, по отдельности вряд ли. Классическое ризотто имеет немного более равномерную связку, потому что крахмал выделяется равномерно в течение двадцати минут. Но разница во времени составляет добрых пятнадцать минут активного помешивания, и это аргумент.

Какой рис подходит?

Arborio и Carnaroli. Carnaroli немного более прочный и прощает лишнюю минуту, Arborio получается более кремовым. Что не работает: длиннозерный или пропаренный рис, они содержат слишком мало амилопектина и дают рис с бульоном вместо ризотто.

Мое ризотто получилось слишком густым.

Вмешивайте горячий бульон по ложке, пока оно не будет медленно стекать при наклоне кастрюли, это правильная консистенция. Ризотто продолжает густеть и после снятия с плиты, поэтому лучше подавать его немного более жидким, чем слишком густым.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться