Перейти к содержимому
Foxaru
Оссобуко по-милански — подано и сервировано
УжинЗимаИтальянская

Оссобуко по-милански

Тушеные телячьи голяшки с костным мозгом и гремолатой, которая в конце освежает вкус.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
2 ч
Всего
2 ч 30 мин
Сложность
Средне
Калории
654 ккал
Порции
4
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
2 ч

Тушеные телячьи голяшки с костным мозгом и гремолатой, которая в конце освежает вкус. «Оссобуко» означает «кость с отверстием», и костный мозг внутри — главная причина приготовить это блюдо. После двух часов тушения оно кажется тяжелым, пока сверху не добавится гремолата из лимонной цедры, чеснока и петрушки.

Почему это работает

Голяшка — это сильно нагруженная мышца, богатая коллагеном, соединительной тканью, которая делает сырое мясо жестким. При температуре около 70 градусов и в течение нескольких часов этот коллаген превращается в желатин, и именно на этом основано блюдо: мясо становится не только мягким, но и растворенный желатин одновременно загущает соус без необходимости добавления муки. Поэтому температура должна быть низкой, а время долгим; при бурном кипении мышечные волокна сжимаются и выдавливают сок до того, как коллаген успеет преобразоваться. Гремолата в конце — это не декор, а осознанный контраст: тушеное блюдо богато жиром и желатином, а эфирные масла сырой лимонной цедры прорезают этот жир, поэтому она добавляется сырой и только после снятия с плиты.

Пошаговая инструкция

  1. Подготовка голяшек

    Надрежьте край жира на голяшках в трех местах, чтобы они не выгибались при тушении, и обвяжите каждый кусок кулинарной нитью. Без обвязки мясо и кость отделятся друг от друга через два часа, и кусок развалится.

  2. Панировка и обжаривание

    Обваляйте голяшки в муке и стряхните излишки. Обжарьте их в сливочном и оливковом масле на сильном огне с обеих сторон до румяной корочки. Мука образует корочку, которая позже слегка загустит соус, а обжаренные частицы станут основой вкуса.

  3. Софритто и деглазирование

    Выньте мясо и обжарьте лук, морковь и сельдерей в той же кастрюле до мягкости в течение десяти минут. Деглазируйте белым вином, соскребите прижарки со дна и дайте вину увариться наполовину.

  4. Два часа тушения

    Верните бульон, помидоры, лавровый лист и голяшки в кастрюлю: жидкость должна доходить примерно до двух третей высоты, а не покрывать их. Тушите под крышкой на самом слабом огне два часа, пока мясо не будет легко отделяться ложкой. Оно не должно кипеть.

  5. Добавление гремолаты

    Смешайте лимонную цедру, чеснок и петрушку и посыпьте гремолатой **сырой** готовые голяшки. Она не варится вместе с мясом: ее эфирные масла летучи и являются именно тем противовесом, который нужен этому жирному блюду. Перед подачей удалите кулинарную нить.

Наши лучшие советы

  • Обвяжите голяшки. Через два часа мясо и кость отделятся друг от друга, а нить удержит их вместе, и порция будет выглядеть на тарелке аппетитно.
  • Костный мозг — это настоящий деликатес. В Милане рядом с тарелкой кладут узкую ложку, чтобы его доставать.
  • Никогда не варите гремолату. Ее действие основано на летучих маслах из сырой лимонной цедры, а при варке останется только смесь трав.

Вкусные вариации

In bianco

Исключите помидоры и тушите с большим количеством белого вина и бульона. Это старая миланская версия: помидоры были добавлены только в 19 веке.

С ризотто по-милански

Классическое сочетание: шафрановое ризотто в качестве гарнира вместо картофеля или поленты. Оба рецепта происходят из одной кухни и идеально дополняют друг друга.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории654 ккал
Белки66 g
Углеводы12 g
– из них сахар5 g
Жиры33 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 654 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Что означает оссобуко?

Буквально «кость с отверстием», имеется в виду костномозговая полость в телячьей голяшке. Костный мозг считается лучшей частью блюда и традиционно извлекается узкой ложкой.

Сколько калорий в оссобуко?

Около 655 ккал на порцию, без гарнира. Голяшка, несмотря на свой размер, довольно постная: большая часть калорий поступает из сливочного и оливкового масла при обжаривании.

Почему мое оссобуко разваливается?

Голяшки не были обвязаны или кипели вместо того, чтобы тушиться. Через два часа соединительная ткань полностью превращается в желатин, и без кулинарной нити мясо спадает с кости.

Можно ли использовать говяжьи голяшки?

Да, тогда время тушения увеличится примерно до трех часов, потому что в говядине больше соединительной ткани и она жестче. Вкус будет более насыщенным и менее утонченным: это хорошее блюдо, но не оссобуко по-милански.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться