Новогодние цзяо-цзы
Китайские пельмени со свининой и пекинской капустой, с хрустящей корочкой снизу и соусом из черного уксуса.
- Подготовка
- 1 ч
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 1 ч 50 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 581 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 1 ч
- Готовка и выпечка
- 20 мин
- Настаивание
- 30 мин
Из них 1 ч 20 мин активной работы — остальное готовится само.
Китайские пельмени со свининой и пекинской капустой, с хрустящей корочкой снизу и соусом из черного уксуса. Пекинскую капусту солят и отжимают, иначе она отдаст воду только внутри пельменя и порвет его. А мясной фарш вымешивают в одном направлении, пока он не станет липким, от этого зависит вся сочность.
Почему это работает
Два простых действия решают судьбу начинки. Пекинскую капусту солят и отжимают, потому что она более чем на девяносто процентов состоит из воды, несоленая она отдаст воду только в закрытом пельмене и порвет его. А мясной фарш вымешивают с холодным бульоном в одном направлении, пока он не станет липким: при этом нити миозина отделяются от мышечных клеток, сплетаются в сеть и удерживают воду. Именно это делает начинку сочной и упругой, а не рассыпчатой. Тесто замешивают на холодной воде, потому что холодная вода сохраняет клейковину нетронутой, благодаря чему оболочка остается упругой и не рвется при варке.
Пошаговая инструкция
- 1
Замесить тесто и дать ему отдохнуть
Смешайте муку и соль, влейте холодную воду за один раз и вымешивайте восемь минут до получения плотного, гладкого теста. Оно должно быть значительно более тугим, чем хлебное тесто. Заверните его в пленку и оставьте на тридцать минут, чтобы клейковина расслабилась и тесто можно было тонко раскатать.
- 2
Обезвоживание пекинской капусты
Смешайте мелко нарезанную пекинскую капусту с двумя чайными ложками соли и оставьте на пятнадцать минут. Затем берите ее порциями в руки и сильно отжимайте воду, ее выделится на удивление много. Этот шаг является причиной того, почему пельмени позже останутся целыми.
- 3
Вымешивание начинки в одном направлении
Смешайте фарш с соевым соусом, кунжутным маслом, рисовым вином, сахаром, имбирем и перцем, а затем добавьте холодный бульон в три приема. При этом постоянно мешайте в одном и том же направлении, от двух до трех минут, пока масса не станет заметно липкой, вязкой и не начнет прилипать к ложке. Только теперь вмешайте пекинскую капусту и зеленый лук.
- 4
Раскатывание оболочек
Скатайте тесто в две колбаски, разрежьте их примерно на 40 равных кусочков и раскатайте каждый в круг диаметром восемь сантиметров, в центре немного толще, чем по краям, чтобы дно не порвалось при варке. Держите готовые оболочки под влажным полотенцем, они высыхают за считанные минуты.
- 5
Наполнение и складывание
Положите чайную ложку с горкой начинки в центр, сложите оболочку полумесяцем и плотно сожмите середину. Затем с одной стороны сделайте от трех до четырех складок на переднем крае и прижмите каждую к заднему, гладкому краю. Складки не для украшения, они придают пельменю устойчивость.
- 6
Жарка как потстикеры
Разогрейте две столовые ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием, выложите цзяо-цзы на расстоянии друг от друга и жарьте от двух до трех минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Влейте 80 мл воды, сразу накройте крышкой и готовьте на пару восемь минут. Снимите крышку и дайте оставшейся воде испариться, пока дно снова не станет хрустящим. Смешайте ингредиенты для соуса и подавайте немедленно.
Наши лучшие советы
- Пекинскую капусту нужно отжимать действительно сильно. Каждая ложка воды, которая останется внутри, позже превратится в дырку в тесте.
- Всегда мешайте в одном направлении. Смена направления разрывает белковую сеть, которая сохраняет начинку сочной.
- Сырые цзяо-цзы отлично замораживаются: предварительно заморозьте их по отдельности на противне, затем переложите в пакет. Замороженными они отправляются прямо на сковороду.
Вкусные вариации
Вареные вместо жареных
Варите в большом количестве кипящей воды, пока они не всплывут, затем дважды добавьте по чашке холодной воды и снова доведите до кипения. Классический способ приготовления на Новый год.
Вегетарианские
Замените мясо на 300 г плотно отжатого тофу и 150 г нарезанных шиитаке. Уменьшите количество бульона до 40 мл, тофу связывает меньше воды, чем мясо.
Пищевая ценность
| Калории | 581 ккал |
|---|---|
| Белки | 29 g |
| Углеводы | 58 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 24 g |
| Клетчатка | 4 g |
Из чего складываются 581 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
В чем разница с гёдза?
Гёдза это японское развитие: более тонкая оболочка, более нежная начинка, почти всегда жареные. У цзяо-цзы более плотное тесто и их традиционно варят, оба варианта работают с одной и той же техникой.
Подойдут ли готовые оболочки из азиатского магазина?
Да, и они сэкономят много времени. Ищите круглые обертки для цзяо-цзы, а не квадратные для вонтонов. Однако домашние получаются значительно более упругими.
Почему мои цзяо-цзы лопаются?
Чаще всего слишком много воды в начинке или слишком много начинки в оболочке. Чайной ложки с горкой достаточно, искушение положить больше является самой частой ошибкой новичков.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинЛапша Дан-Дан
Сычуаньская лапша с хрустящим свиным фаршем и соусом, который ждет на дне миски, а не в виде супа.
Быстрая кухняЛапша долголетия
Длинная неразрезанная лапша из вока с пак-чой и шиитаке, традиционное блюдо на китайский день рождения.
ОбедЖареный рис с яйцом и овощами
Классика из вока: рассыпчатый рис, нежное яйцо и хрустящие овощи менее чем за 15 минут.