Перейти к содержимому
Foxaru
Картофельное пюре — подано и сервировано
Базовые рецептыУжинВегетарианскиеАмериканская

Картофельное пюре

Нежное пюре из рассыпчатого картофеля, пропущенное через пресс и никогда через блендер.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
40 мин
Сложность
Легко
Калории
413 ккал
Порции
6
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
25 мин

Нежное пюре из рассыпчатого картофеля, пропущенное через пресс и никогда через блендер. Порядок имеет значение: сначала теплое сливочное масло, затем теплое молоко, так как жир обволакивает зерна крахмала и удерживает их друг от друга. В противном случае кремовое пюре за секунды станет липким.

Почему это работает

Картофельный крахмал находится в клетках, которые набухают при варке. Пока эти клетки остаются целыми, пюре получается кремовым, если же они разрываются, крахмал выходит наружу, и масса становится вязкой и клейкой. Именно это делает блендер, и поэтому здесь используется только пресс или толкушка. Порядок добавления ингредиентов является вторым важным фактором: сначала сливочное масло, затем молоко. Жир обволакивает зерна крахмала и удерживает их друг от друга, если же сначала добавить молоко, крахмал набухает в воде и склеивается. И то, и другое должно быть теплым, так как холодная жидкость мгновенно затвердевает крахмал, и пюре становится тусклым.

Пошаговая инструкция

  1. Равномерно нарезать картофель

    Очистите картофель и нарежьте его на одинаковые кусочки размером около четырех сантиметров. Равномерность важнее мелкого размера: кусочки разного размера никогда не готовятся одновременно, а переваренный картофель впитывает воду, которая затем попадает в пюре.

  2. Варить в подсоленной воде

    Положите картофель в холодную, хорошо подсоленную воду и варите от двадцати до двадцати пяти минут, пока нож не будет входить без сопротивления. Начинать с холодной воды очень важно: так края и середина готовятся равномерно, вместо того чтобы внешняя сторона разваливалась, пока сердцевина еще твердая.

  3. Дать выпариться

    Слейте воду с картофеля и оставьте его на две-три минуты в открытой горячей кастрюле, чтобы выпарилась влага, пока поверхность не станет матовой и рассыпчатой. Каждый грамм воды, который испарится сейчас, вам не придется компенсировать сливочным маслом позже.

  4. Пропустить через пресс, затем добавить масло

    Пропустите еще горячий картофель через пресс обратно в кастрюлю. Вмешайте сливочное масло кусочками, пока оно полностью не впитается, жир должен обволакивать крахмал до добавления жидкости. Перемешивайте деревянной ложкой, а не венчиком.

  5. Влить молоко и приправить

    Подогрейте молоко и сливки, пока от них не пойдет пар, и вливайте небольшими порциями, постоянно помешивая, до достижения желаемой консистенции. Приправьте солью, белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, посыпьте шнитт-луком. Подавайте немедленно, пюре не любит ждать.

Наши лучшие советы

  • Только рассыпчатый картофель. Твердые сорта сохраняют свою клеточную структуру и дают зернистое, никогда не кремовое пюре.
  • Никогда не используйте блендер или погружной блендер. Они разрывают клетки крахмала, и пюре превращается в клейстер.
  • Всегда добавляйте теплое сливочное масло и молоко. Холодная жидкость заставляет крахмал мгновенно затвердевать.

Вкусные вариации

С чесноком и оливковым маслом

Поварите четыре зубчика чеснока в молоке, затем выньте их. Замените половину сливочного масла хорошим оливковым маслом.

Пюре из сельдерея и картофеля

Замените треть картофеля корнем сельдерея и варите вместе. Пюре получится более легким и значительно более ароматным.

Что останется?

Вчерашняя варёная картошка плотнее свежей — именно поэтому на сковороде она лучше.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории413 ккал
Белки6 g
Углеводы32 g
– из них сахар4 g
Жиры27 g
Клетчатка4 g

Из чего складываются 413 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мое пюре получилось липким?

Почти всегда виноват блендер или слишком интенсивное перемешивание. Разорванные клетки крахмала высвобождают крахмал, и это уже не исправить, поможет только начать заново.

Можно ли приготовить пюре заранее?

Да, до двух дней в холодильнике. Для разогрева перемешайте на слабом огне с небольшим количеством молока, не в микроволновке, там оно нагревается неравномерно и становится сухим.

Молоко или сливки?

Оба вместе являются компромиссом между кремовостью и легкостью. Только сливки быстро становятся тяжелыми, только молоко немного плоским, кто любит побогаче, берет сливки и больше сливочного масла.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться