Фо Бо
Прозрачный вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой, тончайшими ломтиками говядины и обилием свежей зелени.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 4 ч
- Всего
- 4 ч 30 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 586 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка и выпечка
- 4 ч
Прозрачный вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой, тончайшими ломтиками говядины и обилием свежей зелени. Секрет прозрачного бульона заключается в том, чтобы бланшировать и промыть кости перед тем, как варить основной бульон. Время на плите требует терпения, но активной работы здесь минимум.
Почему это работает
При первом закипании из костей выделяются растворенные белки крови и мышц, которые сворачиваются и образуют серую пену. Если ее не убрать, при дальнейшем кипении она распадется на мельчайшие частицы, которые навсегда сделают бульон мутным. Поэтому кости бланшируют и тщательно промывают. После этого бульон должен только томиться: бурлящая вода эмульгирует жир в жидкость, что также делает ее молочной, а не прозрачной.
Пошаговая инструкция
- 1
Бланширование костей
Положите кости и говяжью грудинку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и дайте покипеть десять минут. Затем полностью слейте воду и тщательно промойте кости и мясо под проточной водой. Этот шаг удаляет примеси и является единственным способом получить по-настоящему прозрачный бульон.
- 2
Обжаривание лука и имбиря
Обжарьте половинки лука и имбирь срезом вниз на сухой сковороде или под грилем в духовке в течение десяти минут, пока на них не появятся темные, почти черные подпалины. Эта обжарка придает бульону глубину вкуса и характерный золотисто-коричневый цвет.
- 3
Обжаривание специй
Обжарьте бадьян, корицу, гвоздику и семена кориандра на сухой сковороде две минуты до появления аромата. Переложите их в чайный пакетик или мешочек для специй, чтобы позже их можно было легко вынуть, не процеживая бульон.
- 4
Томление бульона
Положите промытые кости, грудинку, обжаренный лук, имбирь и мешочек со специями в кастрюлю с четырьмя литрами свежей воды. Оставьте томиться на самом слабом огне от трех до четырех часов, не допуская бурного кипения. Периодически снимайте пену. Говяжью грудинку выньте через 90 минут.
- 5
Доведение до вкуса и подача
Процедите бульон и приправьте его рыбным соусом, сахаром и солью, он должен иметь насыщенный и сбалансированный вкус. Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и разложите по мискам. Сверху выложите тончайшие ломтики сырой вырезки и нарезанную грудинку, затем залейте кипящим бульоном, он приготовит мясо за считанные секунды. Зелень, ростки, лайм и чили подавайте отдельно.
Наши лучшие советы
- Бульон никогда не должен бурно кипеть, иначе он станет мутным. Самый слабый огонь и терпение — вот и весь секрет.
- Не пропускайте бланширование костей. Это занимает пятнадцать минут и определяет прозрачность и чистоту бульона.
- Бульон отлично подходит для приготовления впрок и замораживания, тогда фо станет быстрым ужином после работы.
Вкусные вариации
Фо Га
Вместо говяжьих костей используйте целую суповую курицу, сократив время варки до 90 минут.
Быстрая версия
Купите хороший говяжий бульон и прокипятите его с обжаренным луком, имбирем и специями 30 минут.
Пищевая ценность
| Калории | 586 ккал |
|---|---|
| Белки | 42 g |
| Углеводы | 74 g |
| – из них сахар | 8 g |
| Жиры | 12 g |
| Клетчатка | 4 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мой бульон мутный?
Либо кости не были бланшированы, либо бульон кипел, а не томился. И то, и другое исправить постфактум невозможно.
Как нарезать говядину так тонко?
Положите вырезку в морозильную камеру на 45 минут, пока она не станет твердой снаружи. Тогда ее можно будет нарезать острым ножом тонко, как бумагу.
Безопасно ли есть сырое мясо?
Кипящий бульон проваривает тончайшие ломтики за считанные секунды. Используйте свежее мясо и собирайте суп непосредственно перед подачей.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинТантанмэн
Японский рамен с кунжутной пастой и маслом чили, японский ответ сычуаньской лапше дань-дань.
УжинСёю Рамен
Прозрачный рамен на основе соевого соуса с маринованным яйцом — классическая миска, на которой учатся мастерству.
УжинМаульташены
Швабские пельмени с мясным фаршем и шпинатом, для которых требуется много яиц в тесте, чтобы удержать начинку.