Перейти к содержимому
Foxaru
Чар Сиу — подано и сервировано
УжинГриль и барбекюЗаготовки едыКитайская

Чар Сиу

Кантонская жареная свинина с красной блестящей глазурью: сладкая, липкая и слегка обугленная по краям.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
13 ч 5 мин
Сложность
Средне
Калории
600 ккал
Порции
6
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
45 мин
Настаивание
12 ч

Из них 1 ч 5 мин активной работы — остальное готовится само.

Кантонская жареная свинина с красной блестящей глазурью: сладкая, липкая и слегка обугленная по краям. Темные пятна не являются ошибкой, это отличительная черта. «Чар Сиу» означает «жареный на вилке», так как раньше мясо висело на длинных вилках над открытым огнем. В домашней духовке многократное смазывание дает тот же результат.

Почему это работает

Липкая, блестящая корочка образуется благодаря карамелизации сахара в маринаде, и здесь есть узкое окно. Сахар карамелизуется при температуре от 160 градусов и горит при 190. Поэтому мясо готовится на умеренном огне, а глазурь наносится в несколько тонких слоев ближе к концу. Каждый слой карамелизуется отдельно перед нанесением следующего. Если бы вы нанесли все количество с самого начала, оно бы почернело до того, как мясо пропечется. Емкость с водой под решеткой сохраняет воздух в духовке влажным, благодаря чему поверхность высыхает медленнее, и у сахара остается больше времени для подрумянивания, прежде чем он сгорит. Свиная шея является правильным выбором, поскольку содержание жира и соединительной ткани помогает ей выдержать длительный сухой жар. Постная корейка при такой же обработке стала бы сухой как солома.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 200 °Cили Конвекция 180 °C

  1. Приготовление маринада

    Смешайте соус хойсин, соевый соус, мед, вино Shaoxing, кунжутное масло, чеснок, имбирь, порошок пять специй и коричневый сахар. Отложите три столовые ложки и поставьте в холодное место: этот запас позже станет глазурью, так как маринад, в котором лежало сырое мясо, нельзя использовать для смазывания.

  2. Маринование на ночь

    Нарежьте свиную шею на полоски толщиной около пяти сантиметров, так маринад будет иметь большую площадь воздействия, и мясо пропечется равномерно. Положите его в маринад и поставьте в холодное место минимум на двенадцать часов, а лучше на двадцать четыре.

  3. Духовка с емкостью для воды

    Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, поставьте противень с одним сантиметром воды на самый нижний уровень и положите сверху решетку. Пар сохраняет поверхность мяса влажной, поэтому у сахара есть время карамелизоваться до того, как он сгорит.

  4. Запекание и четырехкратное смазывание

    Положите полоски мяса на решетку и запекайте их 45 минут. Переворачивайте их каждые пятнадцать минут и, начиная с двадцатой минуты, четыре раза тонко смажьте отложенным маринадом. Каждый слой должен подсохнуть перед нанесением следующего, так создаются типичные слои.

  5. Медовая глазурь и отдых

    В последние пять минут смажьте мясо разбавленным медом и ненадолго включите гриль, пока по краям не появятся темные пятна. Достаньте его и дайте отдохнуть десять минут, прежде чем нарезать ломтиками поперек волокон.

Наши лучшие советы

  • Маринад для смазывания необходимо отложить до контакта с сырым мясом. Это не формальность, а единственный безопасный способ получить ту же приправу на корочке.
  • Не отказывайтесь от емкости с водой. Без нее поверхность высохнет, и сахар сгорит до того, как начнет блестеть.
  • Темные пятна по краям являются целью, а не ошибкой. Чар Сиу без обугленных краев имеет плоский вкус, именно там кроется контраст со сладостью.

Вкусные вариации

На гриле

Готовьте на непрямом огне в сферическом гриле, а в последние минуты переложите прямо над углями. Это ближе всего к оригинальному приготовлению на открытом огне.

Начинка для баоцзы Чар Сиу

Готовое мясо мелко нарежьте кубиками и свяжите двумя столовыми ложками соуса хойсин и одной чайной ложкой кукурузного крахмала. Классическая начинка для паровых булочек из дрожжевого теста.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории600 ккал
Белки43 g
Углеводы23 g
– из них сахар20 g
Жиры36 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 600 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Что означает Чар Сиу?

Буквально «жареный на вилке»: мясо традиционно жарили на длинных вилках над открытым огнем. Таким образом, название описывает способ приготовления, а не приправу.

Сколько калорий в Чар Сиу?

Около 600 ккал на порцию. Свиная шея составляет большую часть, глазурь добавляет около 80 ккал на порцию, но именно она является основой блюда.

Почему настоящий Чар Сиу такой красный?

В ресторанах чаще всего из-за красного пищевого красителя или ферментированного красного риса. Ни то, ни другое не влияет на вкус, поэтому их нет в этом рецепте, из-за чего цвет получается коричневатым, а не ярко-красным.

Какое мясо подходит лучше всего?

Свиная шея из-за содержания в ней жира и соединительной ткани. Постная корейка при такой же обработке станет сухой, а свиная грудинка, напротив, слишком жирная, чтобы подавать ее ломтиками.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться