Перейти к содержимому
Foxaru
Бигос — подано и сервировано
УжинЗимаСупы и рагуПольская

Бигос

Польское охотничье рагу из квашеной капусты, белокочанной капусты и трех видов мяса, которое разогревают трижды.

Пока нет оценок
Подготовка
40 мин
Время готовки/выпечки
3 ч
Всего
27 ч 40 мин
Сложность
Средне
Калории
449 ккал
Порции
8
Подготовка
40 мин
Готовка и выпечка
3 ч
Настаивание
24 ч

Из них 3 ч 40 мин активной работы — остальное готовится само.

Польское охотничье рагу из квашеной капусты, белокочанной капусты и трех видов мяса, которое разогревают трижды. Это не причуда: при каждом разогревании испаряется вода, вкусы концентрируются, а коллаген из мяса дополнительно загущает рагу. На третий день оно становится таким, каким и было задумано.

Почему это работает

Правило разогревать бигос несколько раз имеет три понятные причины. Во-первых, при каждом нагревании испаряется вода, благодаря чему все ароматические вещества концентрируются, и рагу становится гуще без добавления чего-либо. Во-вторых, соединительная ткань из свиной грудинки и колбасы в течение всего времени приготовления продолжает выделять желатин, который делает бульон густым. В-третьих, и это самое главное, вкусы между ингредиентами уравновешиваются: кислота квашеной капусты проникает в мясо, аромат копчения колбасы распределяется в капусте. В первый день вы чувствуете вкус капусты и мяса по отдельности, на третий день вы чувствуете вкус бигоса. Сушеные сливы здесь не для украшения: их сладость является противовесом кислоте квашеной капусты, без которой рагу осталось бы одномерно кислым.

Пошаговая инструкция

  1. Обжаривание мяса

    Вытопите жир из шпика и порциями сильно обжарьте в нем свиную грудинку и колбасу до коричневого цвета. Отложите все в сторону. Поджарки на дне кастрюли являются важнейшим источником вкуса для рагу, состоящего преимущественно из капусты.

  2. Лук и томатная паста

    Пассеруйте лук в вытопленном жире до мягкости и обжаривайте томатную пасту в течение двух минут. Деглазируйте красным вином и соскребите поджарки со дна.

  3. Все в кастрюлю

    Добавьте квашеную капусту, белокочанную капусту, мясо, замоченные белые грибы вместе с водой от замачивания, чернослив, бульон и специи. Доведите все до кипения и тушите под крышкой на самом слабом огне в течение трех часов.

  4. Оставить на ночь

    Дайте бигосу остыть и оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день снова нагревайте в течение одного часа, затем снова дайте остыть. В идеале на третий день сделайте это в третий раз: каждое разогревание концентрирует вкусы и делает его гуще.

  5. Приправление

    Приправляйте солью и перцем только в самом конце. Шпик, колбаса и квашеная капуста содержат много соли, и после трех разогреваний она концентрируется. Тот, кто посолит в первый день, на третий получит несъедобное рагу.

Наши лучшие советы

  • Солите только в конце. Шпик, колбаса и капуста уже соленые, а при многократном уваривании все концентрируется.
  • Не исключайте чернослив. Его сладость является противовесом кислоте квашеной капусты, без него рагу останется одномерным.
  • Бигос отлично замораживается и не становится хуже при размораживании. В Польше его традиционно готовят в больших количествах на зиму.

Вкусные вариации

С дичью

Замените часть свиной грудинки гуляшом из кабана или оленя. Отсюда и название охотничье рагу, и с дичью это первоначальная версия.

Вегетарианский

Исключите мясо, вместо него возьмите 400 г копченого тофу и двойное количество белых грибов. Аромат копчения является основой блюда, без него теряется суть.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории449 ккал
Белки23 g
Углеводы16 g
– из них сахар12 g
Жиры29 g
Клетчатка6 g

Из чего складываются 449 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему бигос разогревают несколько раз?

При каждом нагревании испаряется вода и вкусы концентрируются, одновременно кислота из капусты и аромат копчения из колбасы уравновешиваются между всеми ингредиентами. В первый день вы чувствуете вкус отдельных частей, на третий день вы чувствуете вкус блюда.

Сколько калорий в бигосе?

Около 450 ккал на порцию при восьми порциях. Шпик, свиная грудинка и колбаса вносят основную часть, с более постным мясом значение снижается примерно до 350 ккал.

Нужно ли промывать квашеную капусту?

Отцеживать да, промывать нет. Кислота является характером блюда. Если вам кажется, что квашеная капуста слишком кислая, возьмите больше белокочанной капусты вместо меньшего количества квашеной.

Как долго хранится бигос?

В холодильнике пять дней, в замороженном виде три месяца. При этом он не становится хуже, наоборот, многократное разогревание является частью рецепта.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться