Перейти к содержимому
Foxaru
Бакальяу а Браш — подано и сервировано
УжинОбедБыстрая кухняПортугальская

Бакальяу а Браш

Сушеная треска с картофельной соломкой и яйцом: самое популярное португальское блюдо из бакальяу, которое готовится за 20 минут.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
24 ч 50 мин
Сложность
Средне
Калории
581 ккал
Порции
4
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
20 мин
Настаивание
24 ч

Из них 50 мин активной работы — остальное готовится само.

Сушеная треска с картофельной соломкой и яйцом: самое популярное португальское блюдо из бакальяу, которое готовится за 20 минут. Весь секрет кроется в самом конце. Взбитые яйца добавляются при выключенном огне и должны лишь приобрести кремовую текстуру, а не свернуться. Если их пережарить, получится яичница с рыбой вместо Бакальяу а Браш.

Почему это работает

Успех этого блюда полностью зависит от температуры яиц. Яичные белки начинают сворачиваться при температуре около 62 градусов и становятся полностью твердыми при 70 градусах. Если вылить взбитые яйца на горячую сковороду на плите, то за считанные секунды получится омлет. При выключенном огне и постоянном помешивании масса остается в диапазоне от 60 до 65 градусов, когда белки только начинают образовывать сетку. В результате получается кремовая текстура, которая связывает ингредиенты, а не разбивает их на кусочки. Второй важный момент заключается в вымачивании сушеной трески. Бакальяу консервируется с использованием около 20 процентов соли. Только от 24 до 36 часов в воде, которую нужно несколько раз поменять, делают рыбу пригодной для еды. При этом мясо снова набухает и становится нежным.

Пошаговая инструкция

  1. Вымачивание трески

    Положите бакальяу в холодную воду на время от 24 до 36 часов и поменяйте ее не менее четырех раз. Рыба законсервирована с добавлением около 20 процентов соли, поэтому без вымачивания она совершенно несъедобна. После этого дайте воде стечь, удалите кожу и кости, а затем разберите рыбу на крупные хлопья.

  2. Обжаривание картофельной соломки

    Нарежьте картофель очень тонкой соломкой, быстро промойте и тщательно обсушите. Обжаривайте его порциями в оливковом масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Промывать картофель в данном случае необходимо, иначе поверхностный крахмал склеит соломку.

  3. Лук и рыба

    В той же сковороде пассеруйте лук и чеснок до мягкости, не допуская их подрумянивания, и добавьте хлопья бакальяу. Оставьте томиться на 2 минуты. Рыба уже готова и нуждается только в прогревании.

  4. Добавление картофельной соломки

    Аккуратно вмешайте картофельную соломку и приправьте перцем. Соль добавляйте только сейчас и очень экономно, так как бакальяу, несмотря на вымачивание, все еще содержит ее в достаточном количестве. Все ингредиенты должны быть перемешаны легко, без придавливания.

  5. Добавление яиц при выключенном огне

    **Снимите сковороду с огня**, влейте взбитые яйца и быстро перемешивайте, пока они не приобретут кремовую консистенцию. Это займет около 1 минуты и произойдет исключительно за счет остаточного тепла. На включенной плите яйца превратились бы в омлет за считанные секунды. Подавайте блюдо с оливками и петрушкой.

Наши лучшие советы

  • Сковороду необходимо снять с огня до добавления яиц. Это единственный этап, на котором блюдо может быть испорчено, и этот процесс невозможно обратить вспять.
  • Обжаривайте картофельную соломку порциями. Переполненная сковорода снижает температуру, из-за чего соломка тушится и становится мягкой, а не хрустящей.
  • Если вам не удалось найти бакальяу, посолите 400 g свежей трески, оставьте на 2 часа, промойте и припустите в воде. Это не совсем то же самое, но результат будет очень похож.

Вкусные вариации

С картофельными чипсами

В Португалии это вполне обычный способ сэкономить время. Используйте картофельные чипсы без специй вместо домашней жареной соломки. Это экономит 20 минут и работает на удивление хорошо.

Бакальяу а Гомеш де Са

Те же ингредиенты, но в виде запеканки с ломтиками картофеля вместо соломки и сваренными вкрутую яйцами вместо кремовой заливки. Это второе великое португальское блюдо из бакальяу.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории581 ккал
Белки44 g
Углеводы36 g
– из них сахар5 g
Жиры26 g
Клетчатка6 g

Из чего складываются 581 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Как долго нужно вымачивать бакальяу?

От 24 до 36 часов в холодной воде, которую нужно поменять не менее четырех раз. Толстые куски требуют больше времени, чем тонкие. Без вымачивания рыба, содержащая около 20 процентов соли, просто несъедобна.

Сколько калорий в Бакальяу а Браш?

Около 580 ккал на порцию. Оливковое масло для картофельной соломки составляет большую часть калорий. Картофельная соломка, запеченная в духовке, снижает это значение примерно до 450 ккал.

Почему мои яйца превращаются в омлет?

Сковорода все еще стояла на включенной плите. Яичные белки становятся полностью твердыми при 70 градусах. Остаточное тепло выключенной сковороды, напротив, доводит их лишь до кремообразного состояния при температуре от 62 до 65 градусов.

Можно ли использовать свежую рыбу?

Получится совершенно другое блюдо. Благодаря засолке бакальяу имеет плотную волокнистую текстуру и концентрированный вкус, которого нет у свежей трески. В качестве крайней меры можно посолить свежую рыбу на 2 часа, промыть и припустить в воде.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться