Vitello tonnato
Vitello in salsa tonnata: l'antipasto piemontese in cui i due ingredienti insieme sono meglio che separati.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 1 h
- Totale
- 13 h 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 530 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h
- Riposo
- 12 h
Di cui 1 h 30 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Vitello in salsa tonnata: l'antipasto piemontese in cui i due ingredienti insieme sono meglio che separati. La combinazione suona insolita eppure funziona da duecento anni: la carne di vitello, dal sapore delicato e servita fredda, ha bisogno di una salsa sapida e acidula, e il tonno ha bisogno di qualcosa che lo sostenga. La carne cuoce nel brodo e vi si raffredda dentro.
Perché funziona
Il passaggio più importante è far raffreddare il vitello nel proprio brodo, e il motivo è la perdita d'acqua. Se si toglie un pezzo di carne cotta dal liquido quando è ancora caldo, il vapore fuoriesce durante il raffreddamento e la carne si secca, specialmente in un taglio magro come la noce di vitello, a cui manca il grasso per trattenere l'umidità. Raffreddandosi nel brodo, invece, la carne riassorbe i liquidi e rimane succosa. Il secondo punto riguarda lo spessore del taglio: la carne tagliata fredda risulta più tenace di quella calda, perché il collagene si è solidificato di nuovo. Fette sottilissime aggirano il problema, perché le fibre sono così corte da non opporre quasi resistenza alla masticazione; per questo un coltello affilato è qui più importante che per un arrosto. La salsa è essenzialmente una maionese in cui vengono frullati tonno e capperi; il suo grasso bilancia la sapidità del pesce.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere la carne
Metti il vitello in acqua fredda con carota, cipolla, sedano, vino, alloro e sale, porta a leggero bollore e fai sobbollire dolcemente per 50-60 minuti. Non deve bollire forte: con l'acqua che bolle vivacemente le fibre si contraggono e la carne magra diventa secca.
- 2
Far raffreddare nel brodo
Togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare completamente la carne **nel brodo**, poi mettila in frigorifero per tutta la notte. Questo è il passaggio che fa la differenza tra una carne succosa e una secca: se tolta e fatta raffreddare all'aria, la magra noce di vitello perde notevolmente umidità.
- 3
Frullare la salsa
Frulla il tonno, le acciughe, i capperi, il succo di limone e quattro cucchiai del brodo raffreddato fino a ottenere una crema liscia, poi incorpora la maionese mescolando delicatamente, senza frullare, altrimenti potrebbe impazzire. La salsa deve colare densa dal cucchiaio; diluisci con altro brodo se necessario.
- 4
Tagliare sottilissimo
Taglia la carne ben fredda a fette sottilissime con un coltello molto affilato, perpendicolarmente alle fibre. Tagliata fredda, la carne risulta più tenace che calda, e solo fette molto sottili ovviano al problema. Chi ha un'affettatrice è avvantaggiato.
- 5
Impiattare
Disponi le fette sovrapposte su un piatto da portata, ricoprile generosamente con la salsa e lascia riposare il tutto in frigorifero per un'ora. Prima di servire, cospargi con i capperi. Servi a temperatura ambiente, non freddo di frigo, altrimenti la salsa risulterà piatta.
I nostri consigli migliori
- La carne deve raffreddare nel brodo. È l'unico passaggio che può davvero andare storto in questo piatto, e richiede solo tempo, non lavoro.
- Tonno sott'olio, non al naturale. L'olio apporta sapore e rende la salsa più vellutata; il tonno al naturale darebbe una salsa secca e fibrosa.
- Incorporare la maionese invece di frullarla. Nel frullatore, l'emulsione può rompersi a causa delle forze di taglio, e la salsa si separa.
Varianti gustose
Classica senza maionese
La versione piemontese più antica lega la salsa con tuorli d'uovo sodo e olio d'oliva invece che con la maionese. Decisamente più acidula e meno cremosa.
Con pollo
Petto di pollo cotto nel brodo al posto del vitello, tempo di cottura circa 25 minuti. Molto più economico, e la salsa sostiene comunque il piatto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 530 kcal |
|---|---|
| Proteine | 38 g |
| Carboidrati | 4 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 37 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 530 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Il vitello sta davvero bene con il tonno?
Sorprendentemente bene, e lo fa da oltre duecento anni in Piemonte. La carne di vitello, delicata e magra, ha bisogno di un accompagnamento sapido e acidulo, e la salsa ha bisogno di qualcosa di neutro come base: insieme creano qualcosa di superiore alle singole parti.
Quante calorie ha il vitello tonnato?
Circa 530 kcal a porzione per sei porzioni. Quasi tutte provengono dalla salsa: il vitello in sé è decisamente magro, con circa 150 kcal a porzione.
Perché il mio vitello è secco?
È stato tolto dal brodo quando era ancora caldo. La noce di vitello è molto magra e perde rapidamente umidità se raffreddata all'aria. Raffreddandosi nel brodo, riassorbe i liquidi e rimane succosa.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì, anzi è consigliato. Carne e salsa si possono preparare il giorno prima, e il piatto già composto dovrebbe comunque riposare per almeno un'ora. Toglilo dal frigorifero prima di servirlo.
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