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Risotto in pentola a pressione – impiattata e servita
CenaVegetarianoCucina veloceItaliana

Risotto in pentola a pressione

Sei minuti sotto pressione invece di venti minuti a mescolare, e diventa comunque cremoso.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
20 min
Totale
30 min
Difficoltà
Facile
Calorie
563 kcal
Porzioni
4
Preparazione
10 min
Cottura
20 min

Sei minuti sotto pressione invece di venti minuti a mescolare, e diventa comunque cremoso. Mescolare il risotto ha uno scopo preciso: sfrega l'amido dai chicchi. Sotto pressione, questo compito viene svolto dal movimento del liquido in ebollizione, e il risultato è molto più simile di quanto credano i puristi.

Perché funziona

La cremosità di un risotto deriva dall'amilopectina, un amido presente soprattutto nel riso a chicco tondo come l'Arborio o il Carnaroli. Durante la cottura si scioglie dalla superficie del chicco e lega il liquido. Il continuo mescolare nel metodo classico accelera questo processo tramite l'attrito, mentre sotto pressione il liquido che circola vigorosamente fa la stessa cosa. Ciò che conta davvero è la proporzione: 1 a 2,5 invece della solita 1 a 3,5, perché nella pentola chiusa non evapora nulla. E la tostatura del riso prima di aggiungere il liquido rimane obbligatoria: in questo modo lo strato esterno del chicco si sigilla leggermente, permettendo al chicco di assorbire il liquido lentamente e di rimanere al dente, invece di sfaldarsi in una poltiglia in sei minuti.

Istruzioni passo passo

  1. Soffriggere la cipolla

    Imposta la pentola sulla funzione rosolatura e fai appassire la cipolla nell'olio per quattro minuti finché diventa traslucida, senza farle prendere colore. Deve essere tagliata a dadini molto piccoli: in un risotto si deve sentire il sapore, ma non si deve masticare.

  2. Tostare il riso

    Aggiungi il riso e tostalo per due minuti mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e il centro rimane bianco. Questo passaggio è indispensabile anche sotto pressione: sigilla la superficie del chicco, in modo che assorba lentamente il liquido invece di sfaldarsi in sei minuti.

  3. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo

    Versa il vino e lascialo evaporare completamente, staccando il fondo di cottura dalla pentola. Poi versa il brodo caldo e mescola una volta. La proporzione è più ridotta rispetto al risotto classico, perché nella pentola chiusa non evapora nulla.

  4. Sei minuti sotto pressione

    Chiudi il coperchio, imposta la valvola sulla pressione e cuoci per sei minuti ad alta pressione. Dopodiché rilascia subito la pressione manualmente: con il rilascio naturale il riso continuerebbe a cuocere per altri dieci minuti e diventerebbe troppo morbido.

  5. Mantecare: burro e Parmigiano

    Incorpora energicamente il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, finché il risotto risulta lucido e scivola lentamente quando si inclina la pentola. Questo passaggio non può essere fatto da una macchina: è qui che si crea l'emulsione di grasso, amido e liquido che caratterizza un risotto.

I nostri consigli migliori

  • Rilasciare subito la pressione manualmente. Con il rilascio naturale il riso continua a cuocere per dieci minuti, e da al dente diventa una poltiglia.
  • Burro freddo per mantecare. Si scioglie abbastanza lentamente da formare un'emulsione: il burro fuso si separa e il risotto diventa oleoso.
  • Meno liquido rispetto al risotto classico. 1 a 2,5 invece di 1 a 3,5, perché nella pentola chiusa non evapora nulla.

Varianti gustose

Con i funghi

Rosola prima 300 g di funghi a parte a fuoco vivo e incorporali solo al momento di mantecare. Se cotti insieme rilasciano acqua e annacquano il risotto, e i loro aromi di tostatura andrebbero comunque persi.

Con la zucca

Metti 300 g di zucca a cubetti direttamente nella pentola con il riso. Sotto pressione si sfaldano in parte e colorano il risotto di arancione: in questo caso la cottura insieme è eccezionalmente desiderata.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie563 kcal
Proteine13 g
Carboidrati67 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi24 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 563 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Si sente la differenza rispetto al risotto mescolato?

Se assaggiati uno accanto all'altro sì, singolarmente quasi per niente. Il risotto classico ha una legatura minimamente più uniforme, perché l'amido viene rilasciato in modo costante nell'arco di venti minuti. Ma la differenza di tempo è di ben quindici minuti di mescolamento attivo, e questo è un ottimo argomento.

Quale riso funziona?

Arborio e Carnaroli. Il Carnaroli è un po' più robusto e perdona un minuto di troppo, l'Arborio diventa più cremoso. Cosa non funziona: riso a chicco lungo o parboiled, contengono troppo poca amilopectina e il risultato è riso in brodo invece di un risotto.

Il mio risotto è diventato troppo denso.

Incorpora brodo caldo un cucchiaio alla volta, finché non scivola lentamente quando si inclina la pentola: questa è la consistenza giusta. Il risotto continua a rapprendersi anche fuori dal fuoco, quindi è meglio servirlo un po' più liquido che troppo sodo.

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