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Pissaladière – impiattata e servita
CenaPizzaPranzoFrancese

Pissaladière

Focaccia alle cipolle di Nizza con acciughe e olive: due ore di cottura per le cipolle, e nemmeno un minuto di meno.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
2 h 20 min
Totale
3 h 50 min
Difficoltà
Media
Calorie
384 kcal
Porzioni
8 pezzi
Preparazione
30 min
Cottura
2 h 20 min
Riposo
1 h

Di cui 2 h 50 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Focaccia alle cipolle di Nizza con acciughe e olive: due ore di cottura per le cipolle, e nemmeno un minuto di meno. La Pissaladière non è una pizza: non ci sono pomodori né formaggio, e il condimento è composto praticamente solo da cipolle cotte fino a diventare una dolce marmellata. Il nome deriva dal pissalat, una pasta di acciughe.

Perché funziona

Due ore di cottura per le cipolle sembrano esagerate, ma sono il punto fondamentale. Le cipolle contengono circa il novanta per cento di acqua e, inoltre, fruttani, zuccheri a catena lunga che di per sé non sanno quasi di dolce. Durante la cottura lunga e delicata succedono due cose: l'acqua evapora, e gli enzimi e il calore scompongono i fruttani in zuccheri semplici. Da due chili di cipolle pungenti si ottiene così quasi mezzo chilo di massa dolce, quasi marmellatosa, senza aggiungere un grammo di zucchero. Se il calore è troppo alto, le cipolle caramellano all'esterno e bruciano prima che questa scomposizione avvenga all'interno; il risultato ha un sapore amaro invece che dolce. Le acciughe forniscono il contrappeso: il loro sale e il loro glutammato sono esattamente ciò di cui la dolcezza ha bisogno per non risultare monodimensionale.

Istruzioni passo passo

Statico · 200 °Co Ventilato 180 °C

  1. Stufare le cipolle per due ore

    Fai appassire le cipolle con olio d'oliva, timo e alloro a fuoco bassissimo, coperte, e lasciale stufare per due ore, mescolando di tanto in tanto. Non devono dorare, ma appassire e diventare dorate e dolci. Un calore troppo alto le rende amare, non dolci.

  2. Preparare l'impasto

    Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e impastalo con farina, olio e sale per otto minuti fino a ottenere un impasto liscio. Lascialo lievitare per un'ora, finché non raddoppia. L'impasto è volutamente semplice: è la base, non il protagonista.

  3. Asciugare le cipolle

    Togli il timo e l'alloro e fai restringere le cipolle scoperte per altri dieci minuti, se sono umide. Un condimento umido ammorbidisce l'impasto: la massa deve essere densa e simile a una marmellata, non acquosa.

  4. Farcire

    Stendi l'impasto sottile su una teglia unta e distribuisci uniformemente la massa di cipolle. Disponi i filetti di acciuga a losanghe e metti un'oliva in ogni losanga. Il motivo è tradizionale e pratico allo stesso tempo: così ogni pezzo riceve la stessa quantità di sale.

  5. Cuocere

    Cuoci la Pissaladière a 200 °C per circa 25 minuti, finché il bordo non è dorato e croccante. Servila tiepida, non calda: la dolcezza delle cipolle risalta molto meglio a temperatura media. A Nizza si mangia come antipasto o come cibo da strada.

I nostri consigli migliori

  • Due chili di cipolle sono la quantità giusta. Si riducono a circa un quarto: chi dimezza la quantità si ritrova alla fine con uno strato sottile invece di un condimento.
  • Fuoco bassissimo durante la cottura. Le cipolle che si scuriscono sono caramellate e hanno un sapore amaro; le cipolle che appassiscono dorate sono dolci. La differenza sta solo nella temperatura.
  • Servire tiepida. Il calore eccessivo copre la dolcezza, mentre fredda l'impasto diventa gommoso: circa venti minuti dopo la cottura è il momento giusto.

Varianti gustose

Senza acciughe

Invece delle acciughe, due cucchiai di capperi e più olive. In questo caso manca il contrappeso salato, per cui la massa di cipolle dovrebbe essere salata un po' di più.

Su pasta sfoglia

Invece dell'impasto lievitato, un rotolo di pasta sfoglia. Decisamente più veloce e abbastanza comune nelle panetterie del sud della Francia, anche se non classico.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pezzi)
Calorie384 kcal
Proteine10 g
Carboidrati51 g
– di cui zuccheri13 g
Grassi14 g
Fibre7 g

Da dove arrivano le 384 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

La Pissaladière è una pizza?

No. Non ci sono né pomodori né formaggio, e il condimento è composto quasi esclusivamente da cipolle stufate a lungo. Hanno in comune solo l'impasto lievitato come base.

Quante calorie ha un pezzo?

Circa 385 kcal per pezzo, calcolando otto pezzi. La maggior parte proviene dall'impasto e dall'olio d'oliva: le cipolle stesse, nonostante la quantità, contribuiscono solo per circa 70 kcal a pezzo.

Perché le mie cipolle hanno un sapore amaro?

Il calore era troppo alto. Con un calore troppo forte, le cipolle caramellano all'esterno e bruciano prima che i loro fruttani all'interno si scompongano in zuccheri semplici. Fuoco bassissimo e due ore di pazienza sono tutto il trucco.

Da dove viene il nome?

Da "pissalat", una pasta di sardine e acciughe fermentate che originariamente veniva spalmata sulla focaccia. Oggi si mettono per lo più filetti di acciuga interi.

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