Pho Bo
Limpida zuppa di manzo vietnamita con spaghetti di riso, manzo tagliato sottilissimo e tante erbe fresche.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 4 h
- Totale
- 4 h 30 min
- Difficoltà
- Difficile
- Calorie
- 586 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 4 h
Limpida zuppa di manzo vietnamita con spaghetti di riso, manzo tagliato sottilissimo e tante erbe fresche. Il segreto per un brodo limpido è sbollentare e sciacquare le ossa prima di metterle nel brodo vero e proprio. Il tempo sul fuoco richiede pazienza, ma il lavoro è minimo.
Perché funziona
Al primo bollore, le proteine del sangue e dei muscoli rilasciate dalle ossa fuoriescono, coagulano e formano una schiuma grigia. Se non viene rimossa, si disgrega in particelle finissime durante la cottura successiva, intorbidendo permanentemente il brodo. Per questo motivo si sbollenta e si sciacqua completamente. Dopodiché, il brodo deve solo sobbollire: l'acqua che bolle vivacemente emulsiona il grasso nel liquido, rendendolo lattiginoso invece che limpido.
Istruzioni passo passo
- 1
Sbollentare le ossa
Copri le ossa e la punta di petto di manzo in una pentola capiente con acqua fredda, porta a ebollizione e lascia bollire vivacemente per dieci minuti. Scola completamente l'acqua e sciacqua accuratamente le ossa e la carne sotto l'acqua corrente. Questo passaggio rimuove le impurità ed è l'unico modo per ottenere un brodo veramente limpido.
- 2
Tostare cipolle e zenzero
Tosta le cipolle tagliate a metà e lo zenzero con la parte tagliata rivolta verso il basso in una padella asciutta o sotto il grill del forno per dieci minuti, finché non presentano macchie scure, quasi nere. Questa tostatura conferisce al brodo la sua profondità e il tipico colore dorato.
- 3
Tostare le spezie
Tosta l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo in una padella asciutta per due minuti, finché non sprigionano il loro profumo. Mettili in una bustina da tè o in un sacchetto per spezie, così potrai rimuoverli facilmente in seguito senza dover filtrare il brodo.
- 4
Lasciare in infusione il brodo
Metti nella pentola le ossa sciacquate, la punta di petto, le cipolle tostate, lo zenzero e il sacchetto di spezie con quattro litri di acqua fresca. Lascia sobbollire il tutto a fuoco bassissimo per tre o quattro ore, senza mai far bollire vivacemente. Schiuma di tanto in tanto. Togli la punta di petto di manzo dopo 90 minuti.
- 5
Insaporire e servire
Filtra il brodo e insaporiscilo con salsa di pesce, zucchero e sale, deve avere un sapore deciso e rotondo. Cuoci gli spaghetti di riso secondo le istruzioni sulla confezione e distribuiscili nelle ciotole. Adagia sopra le fettine di filetto crudo tagliate sottilissime e la punta di petto affettata e versaci sopra il brodo bollente, che cuocerà la carne in pochi secondi. Servi a parte le erbe, i germogli, il lime e il peperoncino.
I nostri consigli migliori
- Il brodo non deve mai bollire vivacemente, altrimenti diventerà torbido. Fuoco bassissimo e pazienza sono tutto il segreto.
- Non saltare la sbollentatura delle ossa. Richiede quindici minuti ed è fondamentale per la limpidezza e la purezza.
- Il brodo si presta benissimo a essere preparato in anticipo e congelato, così il Pho diventa un piatto perfetto per la cena dopo il lavoro.
Varianti gustose
Pho Ga
Invece delle ossa di manzo, usa una gallina intera da brodo, riducendo il tempo di cottura a 90 minuti.
Versione veloce
Compra un buon brodo di manzo e fallo bollire con cipolle tostate, zenzero e spezie per 30 minuti.
Valori nutrizionali
| Calorie | 586 kcal |
|---|---|
| Proteine | 42 g |
| Carboidrati | 74 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 12 g |
| Fibre | 4 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio brodo è torbido?
O le ossa non sono state sbollentate, oppure il brodo ha bollito vivacemente invece di sobbollire. Entrambi gli errori non possono essere corretti a posteriori.
Come faccio a tagliare il manzo così sottile?
Metti il filetto nel congelatore per 45 minuti, finché l'esterno non è sodo. Poi potrai tagliarlo sottilissimo con un coltello affilato.
La carne cruda è un problema?
Il brodo bollente cuoce le fettine sottilissime in pochi secondi. Usa carne fresca e componi il piatto solo poco prima di servire.
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