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Pasta al pesto genovese – impiattata e servita
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Pasta al pesto genovese

Pesto di basilico fresco fatto al mortaio con pinoli e Parmigiano, il profumo della Liguria.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
15 min
Tempo di cottura
12 min
Totale
27 min
Difficoltà
Facile
Calorie
857 kcal
Porzioni
4
Preparazione
15 min
Cottura
12 min

Un buon pesto alla genovese non richiede cottura, solo i migliori ingredienti: basilico giovane, pinoli, aglio, Parmigiano, Pecorino e un olio d'oliva fruttato. Pestato classicamente al mortaio, l'aroma rimane fresco e di un verde brillante. Con un po' di acqua di cottura della pasta diventa cremoso e avvolge ogni spaghetto. Tradizionalmente servito con trofie o linguine.

Perché funziona

Il basilico contiene polifenolossidasi, lo stesso enzima che fa annerire le fette di mela. Si attiva non appena le cellule vengono danneggiate e viene accelerato dal calore. Un frullatore riscalda le foglie per attrito, il mortaio no. Per questo motivo il pesto pestato rimane di un verde brillante, mentre quello frullato si scurisce. Lo strato di olio in superficie non è decorativo, ma serve a tenere lontano l'ossigeno dell'aria.

Istruzioni passo passo

  1. Tostare i pinoli

    Tosta i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e lasciali raffreddare. La tostatura intensifica notevolmente il loro aroma di nocciola.

  2. Pestare il pesto

    Pesta il basilico con un po' di sale grosso e l'aglio nel mortaio e aggiungi i pinoli. Incorpora il formaggio e infine mescola gradualmente l'olio d'oliva fino a ottenere una pasta cremosa. In alternativa puoi usare brevemente il frullatore, ma fai attenzione a non farlo surriscaldare.

  3. Cuocere la pasta

    Cuoci le linguine al dente e conserva una tazza di acqua di cottura prima di scolarle.

  4. Unire

    Non riscaldare mai il pesto. Mescola la pasta calda e scolata in una ciotola con il pesto e qualche cucchiaio di acqua di cottura, finché non sarà tutto cremoso e uniformemente condito.

  5. Servire

    Servi subito con altro Parmigiano. Per un tocco veramente ligure, cuoci dei piccoli cubetti di patate e dei fagiolini insieme alla pasta.

I nostri consigli migliori

  • Non cuocere mai il pesto, il calore lo rende scuro e amaro. Mescolalo solo con la pasta calda.
  • Lavora le foglie di basilico asciutte e non tritarle prima, altrimenti si ossidano e diventano scure.
  • Un po' di acqua di cottura trasforma una pasta densa in una salsa cremosa che si distribuisce magnificamente.

Varianti gustose

Alla ligure completa

Cuoci dei cubetti di patate e dei fagiolini negli ultimi minuti insieme alla pasta, come vuole la ricetta tradizionale originale.

Con noci

Sostituisci in parte i pinoli con delle noci, un'alternativa più economica e leggermente più amarognola.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie857 kcal
Proteine25 g
Carboidrati96 g
– di cui zuccheri4 g
Grassi42 g
Fibre5 g

Da dove arrivano le 857 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Mortaio o frullatore?

Il mortaio offre l'aroma migliore e più fresco, perché sfrega le foglie invece di tagliarle. Il frullatore è più veloce, ma in questo caso lavora a brevi impulsi e non farlo surriscaldare, in modo che il pesto rimanga verde.

Perché il mio pesto diventa scuro?

Il basilico si ossida a contatto con l'aria e il calore. Lavoralo da asciutto, non cuocerlo e conserva il pesto pronto coperto da un sottile strato d'olio, così rimarrà di un verde brillante.

Quanto dura il pesto fatto in casa?

In un vasetto coperto d'olio in frigorifero dura circa una settimana. Si può anche congelare in porzioni, in tal caso aggiungi il formaggio solo dopo lo scongelamento.

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