Tranci di stinco di vitello brasati con il midollo nell'osso, e la gremolata che alla fine illumina tutto. "Ossobuco" significa letteralmente "osso con il buco", e il midollo al suo interno è il vero motivo di questo piatto. Dopo due ore di brasatura risulta ricco, finché non viene aggiunta la gremolata di scorza di limone, aglio e prezzemolo.
Perché funziona
Lo stinco è un muscolo molto sollecitato e di conseguenza ricco di collagene, il tessuto connettivo che rende dura la carne cruda. A partire da circa 70 gradi e per diverse ore, questo collagene si trasforma in gelatina, ed è esattamente su questo che si basa il piatto: la carne non solo diventa tenera, ma la gelatina sciolta lega contemporaneamente la salsa, senza bisogno di farina. Per questo motivo la temperatura deve essere bassa e il tempo lungo; con una bollitura vivace le fibre muscolari si contraggono e spremono fuori i succhi prima che il collagene si sia trasformato. La gremolata alla fine non è una decorazione, ma un contrappeso consapevole: il brasato è ricco di grassi e gelatina, e gli oli essenziali della scorza di limone cruda tagliano questo grasso, per questo viene aggiunta cruda e solo a fuoco spento.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare gli ossibuchi
Incidi il bordo di grasso degli ossibuchi in tre punti, in modo che non si arriccino durante la cottura, e lega ogni pezzo con dello spago da cucina. Senza la legatura, carne e osso si separano dopo due ore e il pezzo si sfalda.
- 2
Infarinare e rosolare
Passa gli ossibuchi nella farina e scuoti l'eccesso. Rosolali nel burro e nell'olio d'oliva a fuoco vivo da entrambi i lati fino a doratura. La farina forma una crosta che in seguito legherà leggermente la salsa, e i succhi caramellati sono la base del sapore.
- 3
Soffritto e sfumatura
Togli la carne e fai appassire cipolla, carota e sedano nella stessa pentola per dieci minuti. Sfuma con il vino bianco, raschia il fondo di cottura e lascia ridurre il vino della metà.
- 4
Brasare per due ore
Rimetti nella pentola il brodo, i pomodori, l'alloro e gli ossibuchi: il liquido deve arrivare a circa due terzi dell'altezza, non coprirli. Fai brasare coperto a fuoco bassissimo per due ore, finché la carne non si stacca con il cucchiaio. Non deve bollire.
- 5
Aggiungere la gremolata
Mescola la scorza di limone, l'aglio e il prezzemolo e cospargi la gremolata **cruda** sugli ossibuchi pronti. Non viene cotta: i suoi oli essenziali sono volatili ed è esattamente il contrappeso di cui ha bisogno questo piatto ricco. Rimuovi lo spago da cucina prima di servire.
I nostri consigli migliori
- Legare gli ossibuchi. Dopo due ore carne e osso si separano: lo spago tiene insieme entrambi e la porzione fa ancora la sua figura nel piatto.
- Il midollo nell'osso è il vero premio. A Milano si mette un cucchiaino stretto accanto al piatto per estrarlo.
- Non cuocere mai la gremolata. Il suo effetto si basa sugli oli volatili della scorza di limone cruda: se cotta, rimane solo un misto di erbe.
Varianti gustose
In bianco
Omettere i pomodori e brasare con più vino bianco e brodo. La versione milanese più antica: i pomodori sono stati aggiunti solo nel diciannovesimo secolo.
Con Risotto alla Milanese
L'abbinamento classico: risotto allo zafferano come contorno invece di patate o polenta. Entrambe le ricette provengono dalla stessa cucina e sono pensate per stare insieme.
Valori nutrizionali
| Calorie | 654 kcal |
|---|---|
| Proteine | 66 g |
| Carboidrati | 12 g |
| – di cui zuccheri | 5 g |
| Grassi | 33 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 654 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Cosa significa Ossobuco?
Letteralmente "osso con il buco", riferito alla cavità del midollo nel trancio di stinco di vitello. Il midollo è considerato la parte migliore del piatto e viene tradizionalmente estratto con un cucchiaino stretto.
Quante calorie ha l'Ossobuco?
Circa 655 kcal per porzione, senza contorno. Lo stinco, nonostante le dimensioni, è piuttosto magro: gran parte delle calorie proviene dal burro e dall'olio usati per rosolare.
Perché il mio Ossobuco si sfalda?
I pezzi non erano legati o hanno bollito invece di brasare. Dopo due ore il tessuto connettivo si è completamente trasformato in gelatina, e senza spago da cucina la carne si stacca dall'osso.
Posso usare lo stinco di manzo?
Sì, in tal caso il tempo di brasatura si allunga a circa tre ore, perché la carne di manzo ha più tessuto connettivo e più tenace. Il sapore sarà più forte e meno delicato: un buon piatto, ma non un Ossobuco alla Milanese.
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