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Jiaozi per il Capodanno – impiattata e servita
CenaPranzoCinese

Jiaozi per il Capodanno

Ravioli cinesi con maiale e cavolo cinese, con una base croccante e una salsa all'aceto nero.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
1 h
Tempo di cottura
20 min
Totale
1 h 50 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
581 kcal
Porzioni
4
Preparazione
1 h
Cottura
20 min
Riposo
30 min

Di cui 1 h 20 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Ravioli cinesi con maiale e cavolo cinese, con una base croccante e una salsa all'aceto nero. Il cavolo cinese viene salato e strizzato, altrimenti rilascerebbe la sua acqua solo all'interno del raviolo, facendolo scoppiare. E la carne macinata viene mescolata in una sola direzione finché non diventa appiccicosa: da questo dipende tutta la sua succosità.

Perché funziona

Due passaggi decidono le sorti del ripieno. Il cavolo cinese viene salato e strizzato perché è composto per oltre il novanta percento da acqua: se non salato, la rilascerebbe solo nel raviolo chiuso, facendolo scoppiare. E la carne macinata viene mescolata con il brodo freddo in una sola direzione finché non diventa appiccicosa: in questo modo i filamenti di miosina si staccano dalle cellule muscolari, si legano in una rete e trattengono l'acqua. È proprio questo che rende il ripieno succoso ed elastico invece che friabile. L'impasto viene preparato con acqua fredda perché l'acqua fredda mantiene intatto il glutine: in questo modo la sfoglia rimane al dente e non si rompe durante la cottura.

Istruzioni passo passo

  1. Impastare e far riposare

    Mescola la farina e il sale, aggiungi l'acqua fredda in una volta sola e impasta per otto minuti fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Deve essere decisamente più compatto dell'impasto per il pane. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per trenta minuti, in modo che il glutine si rilassi e si possa stendere sottilmente.

  2. Far spurgare il cavolo cinese

    Mescola il cavolo cinese tritato finemente con i due cucchiaini di sale e lascialo riposare per quindici minuti. Prendilo poi a porzioni in mano e strizza via l'acqua con forza: ne uscirà una quantità sorprendente. Questo passaggio è il motivo per cui i ravioli rimarranno sigillati in seguito.

  3. Mescolare il ripieno in una direzione

    Mescola la carne macinata con la salsa di soia, l'olio di sesamo, il vino di riso, lo zucchero, lo zenzero e il pepe, quindi aggiungi il brodo freddo in tre porzioni. Mescola continuamente nella stessa direzione, per due o tre minuti, finché il composto non diventa notevolmente appiccicoso e tenace, rimanendo attaccato al cucchiaio. Solo ora incorpora il cavolo cinese e i cipollotti.

  4. Stendere la sfoglia

    Forma due rotoli con l'impasto, tagliali in circa 40 pezzi uguali e stendi ognuno in un cerchio di otto centimetri, leggermente più spesso al centro rispetto ai bordi, in modo che la base tenga durante la cottura. Tieni le sfoglie pronte sotto un panno umido, si seccano in pochi minuti.

  5. Riempire e piegare

    Metti un cucchiaino colmo di ripieno al centro, piega la sfoglia a mezzaluna e premi saldamente il centro. Fai poi da tre a quattro pieghe sul bordo anteriore partendo da un lato e premile ciascuna contro il bordo posteriore liscio. Le pieghe non sono una decorazione, danno stabilità al raviolo.

  6. Cuocere come potsticker

    Scalda due cucchiai di olio in una padella antiaderente, disponi i Jiaozi distanziati e cuocili per due o tre minuti, finché la base non è dorata. Versa 80 ml di acqua, copri subito e lasciali cuocere a vapore per otto minuti. Togli il coperchio e lascia evaporare l'acqua rimanente, finché la base non torna croccante. Mescola gli ingredienti per la salsa e servi immediatamente.

I nostri consigli migliori

  • Strizza il cavolo cinese con molta forza. Ogni cucchiaio di acqua che rimane all'interno si trasformerà in un buco nell'impasto.
  • Mescola sempre nella stessa direzione. Cambiare direzione rompe la rete proteica che mantiene succoso il ripieno.
  • I Jiaozi crudi si possono congelare perfettamente: congelali singolarmente su una teglia, poi mettili in un sacchetto. Vanno direttamente in padella da congelati.

Varianti gustose

Bolliti invece che in padella

Cuocili in abbondante acqua bollente finché non salgono a galla, poi aggiungi due volte una tazza di acqua fredda e riporta a ebollizione. La preparazione classica per il Capodanno.

Vegetariani

Sostituisci la carne con 300 g di tofu pressato e 150 g di funghi shiitake tritati. Riduci il brodo a 40 ml, il tofu lega meno acqua della carne.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie581 kcal
Proteine29 g
Carboidrati58 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi24 g
Fibre4 g

Da dove arrivano le 581 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Qual è la differenza con i Gyoza?

I Gyoza sono l'evoluzione giapponese: sfoglia più sottile, ripieno più fine, quasi sempre cotti in padella. I Jiaozi hanno un impasto più consistente e vengono tradizionalmente bolliti, ma entrambe le preparazioni funzionano con la stessa tecnica.

Vanno bene le sfoglie pronte del negozio asiatico?

Sì, e fanno risparmiare molto tempo. Fai attenzione a prendere i dischi rotondi per Jiaozi, non quelli quadrati per Wonton. Fatti in casa, però, sono decisamente più al dente.

Perché i miei Jiaozi si rompono?

Di solito c'è troppa acqua nel ripieno o troppo ripieno nella sfoglia. Un cucchiaino colmo è sufficiente: la tentazione di metterne di più è l'errore più comune dei principianti.

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