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Gulasch ungherese – impiattata e servita
CenaInvernoZuppe e stufatiUngherese

Gulasch ungherese

Gulyás come in Ungheria, con il doppio delle cipolle rispetto alla carne e paprika che non deve mai bollire.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
2 h 30 min
Totale
3 h
Difficoltà
Media
Calorie
542 kcal
Porzioni
6
Preparazione
30 min
Cottura
2 h 30 min

Gulyás come in Ungheria, con il doppio delle cipolle rispetto alla carne e paprika che non deve mai bollire. Due regole distinguono l'originale ungherese dal gulasch tedesco: la proporzione di cipolle è nettamente superiore e la paprika in polvere viene aggiunta nella pentola tolta dal fuoco. Con il calore, diventa amara in pochi secondi.

Perché funziona

La paprika in polvere contiene carotenoidi come coloranti e zuccheri derivanti dal frutto essiccato. Entrambi sono sensibili al calore: a partire da circa 130 gradi lo zucchero caramella e brucia in pochi secondi, mentre i carotenoidi si scompongono. Il risultato è amaro e grigio marrone invece che dolciastro e rosso intenso. Per questo motivo la pentola viene tolta dal fuoco prima di aggiungere la paprika in polvere e sfumata immediatamente con del liquido. La grande quantità di cipolle ha un altro motivo: funge da addensante. In oltre due ore e mezza le cipolle si sfaldano completamente e le loro pectine e i fruttani legano il brodo in una salsa cremosa. Per questo un vero gulyás non ha bisogno né di farina né di amido. Un rapporto di circa uno a uno tra cipolle e carne sembra assurdo quando si taglia, ma è esattamente quello giusto.

Istruzioni passo passo

  1. Stufare lentamente le cipolle

    Fai appassire le cipolle nello strutto a fuoco basso per venti minuti, finché non sono completamente morbide e dorate. Non devono rosolare. Questa quantità sembra assurda ed è il motivo per cui il gulasch ungherese si addensa senza farina.

  2. Aggiungere la paprika fuori dal fuoco

    **Togli la pentola dal fuoco**, incorpora entrambe le polveri di paprika e il cumino e versa subito un mestolo di brodo. La paprika in polvere brucia a calore diretto in pochi secondi e diventa amara. Questo singolo gesto distingue un buon gulasch da uno rovinato.

  3. Aggiungere la carne

    Aggiungi la carne di manzo cruda, senza rosolarla, e mescolala nel composto di cipolle e paprika. Nell'originale ungherese non si rosola, gli aromi tostati verrebbero dalle cipolle e la carne rosolata rimarrebbe più dura.

  4. Stufare per due ore e mezza

    Versa il resto del brodo, aggiungi l'aglio e i pomodori e lascia stufare tutto coperto a fuoco bassissimo per due ore e mezza. Le listarelle di peperone si aggiungono nell'ultima mezz'ora, in modo che non si sfaldino.

  5. Regolare di sapore

    Regola di sale e pepe. La salsa deve essere cremosa e velare il cucchiaio. Se è troppo liquida, togli il coperchio e lasciala restringere scoperta per venti minuti. La farina non ci va.

I nostri consigli migliori

  • La pentola deve essere tolta dal fuoco prima di aggiungere la paprika. È l'unico passaggio in cui il gulasch ungherese può fallire e non è riparabile.
  • Usa paprika in polvere ungherese, non spagnola. Quella dolce ungherese è decisamente più aromatica e meno affumicata. La paprika affumicata non c'entra niente qui.
  • Niente farina. Le cipolle addensano il brodo se si dà loro il tempo. Chi addensa ha usato troppe poche cipolle o ha stufato per troppo poco tempo.

Varianti gustose

Gulyásleves

Con doppia quantità di brodo e patate a cubetti come zuppa. In Ungheria il "Gulyás" è originariamente la zuppa. Quello che da noi si chiama gulasch, lì è il Pörkölt.

Con Nokedli

Invece delle patate, piccoli gnocchetti di pasta all'uovo come contorno, come è consuetudine in Ungheria. Assorbono la salsa molto meglio delle patate.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie542 kcal
Proteine40 g
Carboidrati17 g
– di cui zuccheri11 g
Grassi35 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 542 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la paprika in polvere non deve bollire?

Contiene zuccheri e carotenoidi che bruciano o si scompongono a partire da circa 130 gradi. Il risultato è amaro e grigio marrone. Per questo viene aggiunta nella pentola tolta dal fuoco e sfumata immediatamente con del liquido.

Quante calorie ha il gulasch ungherese?

Circa 540 kcal per porzione su sei porzioni, senza contorno. Lo strutto di maiale contribuisce con circa 90 kcal per porzione. Con l'olio al posto dello strutto il valore cambia poco, ma il sapore sì.

Qual è la differenza con il gulasch tedesco?

La proporzione di cipolle e l'addensamento. Il gulasch ungherese contiene quasi tante cipolle quanta carne e si addensa solo grazie a questo. Il gulasch tedesco usa meno cipolle e si addensa con farina o amido.

Non devo rosolare la carne?

Nell'originale ungherese no. Gli aromi tostati provengono dalle cipolle stufate lentamente, e la carne non rosolata diventa più tenera durante la lunga cottura. Rosolare non fa male, ma non è classico.

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