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Francesinha – impiattata e servita
CenaPranzoPortoghese

Francesinha

Il panino di Porto: tre tipi di carne, una coltre di formaggio e una salsa alla birra che inonda tutto.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
25 min
Tempo di cottura
35 min
Totale
1 h
Difficoltà
Media
Calorie
1402 kcal
Porzioni
2 pezzi
Preparazione
25 min
Cottura
35 min

Il panino di Porto: tre tipi di carne, una coltre di formaggio e una salsa alla birra che inonda tutto. Il nome significa "piccola francese" e rimanda al Croque Monsieur, da cui si è allontanato tanto quanto un bue si allontana da un vitello. La salsa è il cuore del piatto: ogni locale di Porto custodisce gelosamente la propria ricetta.

Perché funziona

La salsa è l'anima del piatto e la sua profondità deriva da tre elementi che si completano a vicenda. La birra apporta la dolcezza del malto e le note amare, il concentrato di pomodoro, una volta tostato, sprigiona gli aromi della reazione di Maillard, mentre il vino Porto aggiunge acidità e una dolcezza fruttata concentrata. Cotti insieme e leggermente legati con la farina, creano una salsa abbastanza robusta da sostenere tre tipi di carne e uno strato di formaggio senza scomparire. È fondamentale che la salsa circondi il panino e non venga versata sopra: dal basso ammorbidisce il pane in modo controllato, mentre lo strato di formaggio in cima forma una barriera e rimane croccante. Se versata sopra, il formaggio si ammorbidirebbe e il pane all'interno risulterebbe asciutto.

Istruzioni passo passo

Grill · 220 °C

  1. Preparare la salsa

    Fai appassire la cipolla e l'aglio nel burro, tosta la farina e il concentrato di pomodoro per due minuti e sfuma con la birra e il vino Porto. La tostatura del concentrato di pomodoro è il passaggio che conferisce profondità alla salsa: se non viene tostato, rimane acida e piatta.

  2. Cuocere per venti minuti

    Aggiungi i pomodori, il brodo, la paprica e il pepe di Caienna e lascia sobbollire la salsa scoperta per venti minuti. Deve addensarsi notevolmente, ma rimanere ancora fluida, simile a un fondo bruno leggero. Infine, frulla finemente.

  3. Cuocere la carne

    Rosola la salsiccia e la bistecca in padella e lasciale riposare brevemente. Tutti e tre i tipi di carne vanno messi sul pane cotti e raffreddati: se inseriti caldi, rilasciano succhi e ammorbidiscono il pane dall'interno.

  4. Comporre gli strati

    Componi ogni panino con pane, prosciutto, bistecca, salsiccia, prosciutto e pane. Metti i panini in una pirofila bassa e disponi le fette di formaggio sopra in modo che ricadano sui lati: il formaggio deve formare una copertura continua.

  5. Gratinare e inondare

    Cuoci la Francesinha a 220 °C sotto il grill per sei minuti, finché il formaggio non si è fuso e presenta delle macchie dorate. Versa quindi la salsa calda **intorno** al panino nella pirofila, non sopra. Servi immediatamente, classicamente con patatine fritte.

I nostri consigli migliori

  • La salsa va intorno al panino, non sopra. Il formaggio in cima deve rimanere croccante e fungere da barriera: se viene inondato, si ammorbidisce e il tutto perde la sua struttura.
  • Ogni locale di Porto ha la propria ricetta per la salsa, e tutte sono un segreto. Questa versione è una base solida: chi la preferisce più decisa può aggiungere un goccio di whisky.
  • La Francesinha non è un piatto leggero e non vuole esserlo. A Porto si mangia a pranzo e si pianifica il pomeriggio di conseguenza.

Varianti gustose

Con uovo al tegamino

Aggiungi un uovo al tegamino sopra lo strato di formaggio. A Porto è una variante molto diffusa che conferisce ulteriore cremosità al piatto.

Vegetariana

Sostituisci la carne con fette di melanzana grigliate e Halloumi, e il brodo di manzo con un brodo vegetale saporito arricchito con un cucchiaio di salsa di soia. La salsa sostiene comunque il piatto.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pezzi)
Calorie1402 kcal
Proteine77 g
Carboidrati59 g
– di cui zuccheri17 g
Grassi87 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 1402 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie ha una Francesinha?

Circa 1.400 kcal a porzione, senza contare le classiche patatine fritte di contorno. Non è un errore: la Francesinha è un piatto che a Porto viene considerato il pasto principale per un'intera giornata.

Cosa significa Francesinha?

"Piccola francese". Il nome rimanda al Croque Monsieur, che un emigrante portoghese portò dalla Francia e che a Porto fu arricchito fino a diventare qualcosa di completamente diverso.

Quale birra ci vuole nella salsa?

Una birra chiara (Lager), come se ne bevono ovunque in Portogallo. La birra scura rende la salsa amara, mentre la birra di frumento apporta esteri di banana che non si abbinano bene.

Posso preparare la salsa in anticipo?

Sì, si conserva per tre giorni in frigorifero e può essere congelata. Riposando una notte diventa persino più rotonda; solo i panini devono essere gratinati al momento.

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