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Bacalhau à Brás – impiattata e servita
CenaPranzoPortoghese

Bacalhau à Brás

Stoccafisso con patate paglia e uova, il piatto di baccalà più cucinato in Portogallo, e si prepara in venti minuti.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
25 min
Tempo di cottura
30 min
Totale
24 h 55 min
Difficoltà
Facile
Calorie
581 kcal
Porzioni
4
Preparazione
25 min
Cottura
30 min
Riposo
24 h

Di cui 55 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Stoccafisso con patate paglia e uova, il piatto di baccalà più cucinato in Portogallo, e si prepara in venti minuti. Il trucco sta alla fine: le uova sbattute si aggiungono a fuoco spento e devono solo legare in modo cremoso, non rapprendersi. Chi le cuoce troppo ottiene uova strapazzate con pesce invece del Bacalhau à Brás.

Perché funziona

Il piatto dipende interamente dalla temperatura delle uova. Le proteine dell'uovo iniziano a coagulare a circa 62 gradi e sono completamente solide a 70 gradi. Chi versa le uova sbattute nella padella calda sul fuoco ottiene uova strapazzate in pochi secondi. A fuoco spento e mescolando continuamente, invece, il composto rimane tra i 60 e i 65 gradi, temperatura alla quale le proteine iniziano appena a formare una rete. Il risultato è cremoso e lega gli ingredienti invece di frammentarli. Il secondo punto è la dissalazione dello stoccafisso. Il baccalà viene conservato con circa il venti per cento di sale. Solo 24 o 36 ore in acqua cambiata più volte lo portano a un livello commestibile, mentre la carne si reidrata e diventa tenera.

Istruzioni passo passo

  1. Ammollare lo stoccafisso

    Metti il baccalà in acqua fredda da 24 a 36 ore e cambiala almeno quattro volte. È conservato con circa il venti per cento di sale, quindi senza ammollo è immangiabile. Dopodiché scolalo, togli pelle e lische e sfaldalo in grossi pezzi.

  2. Friggere le patate paglia

    Taglia le patate a striscioline molto sottili, sciacquale brevemente e asciugale con cura. Friggile in olio d'oliva un po' alla volta finché non sono dorate e croccanti. Sciacquarle qui è un'eccezione corretta: l'amido superficiale le farebbe altrimenti incollare.

  3. Cipolle e pesce

    Fai appassire cipolle e aglio nella stessa padella senza farli dorare e aggiungi le scaglie di baccalà. Lascia insaporire per due minuti, il pesce è già cotto e ha solo bisogno di calore.

  4. Incorporare le patate paglia

    Incorpora le patate paglia e insaporisci con pepe. Aggiungi il sale solo ora e con parsimonia: il baccalà ne apporta ancora molto nonostante l'ammollo. Tutto deve essere mescolato delicatamente, non schiacciato.

  5. Uova a fuoco spento

    **Togli la padella dal fuoco**, versa le uova sbattute e mescola rapidamente finché non legano in modo cremoso. Ci vuole circa un minuto e avviene solo grazie al calore residuo. Sul fuoco ci vorrebbero pochi secondi per ottenere uova strapazzate. Servi con olive e prezzemolo.

I nostri consigli migliori

  • La padella deve essere tolta dal fuoco prima di aggiungere le uova. È l'unico passaggio in cui questo piatto può fallire, e non si può tornare indietro.
  • Friggi le patate paglia un po' alla volta. Una padella troppo piena abbassa la temperatura, le striscioline cuociono a vapore e diventano morbide invece che croccanti.
  • Se non trovi il baccalà: sala 400 g di merluzzo fresco, lascialo riposare per due ore, sciacqualo e cuocilo in camicia. Non è la stessa cosa, ma ci si avvicina molto.

Varianti gustose

Con patatine in sacchetto

In Portogallo è una scorciatoia molto comune: patatine non aromatizzate invece delle patate paglia fritte in casa. Fa risparmiare venti minuti e funziona sorprendentemente bene.

Bacalhau à Gomes de Sá

Gli stessi ingredienti, ma come sformato con patate a fette invece che a paglia e uova sode invece della crema. Il secondo grande piatto di baccalà del Portogallo.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie581 kcal
Proteine44 g
Carboidrati36 g
– di cui zuccheri5 g
Grassi26 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 581 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quanto tempo deve essere ammollato il baccalà?

Da 24 a 36 ore in acqua fredda, cambiata almeno quattro volte. I pezzi spessi richiedono più tempo di quelli sottili. Senza ammollo, con circa il venti per cento di sale, è semplicemente immangiabile.

Quante calorie ha il Bacalhau à Brás?

Circa 580 kcal per porzione. L'olio d'oliva per le patate paglia contribuisce per la maggior parte. Le striscioline di patate cotte al forno abbassano il valore a circa 450 kcal.

Perché il mio uovo diventa strapazzato?

La padella era ancora sul fuoco. Le proteine dell'uovo sono completamente solide a 70 gradi, mentre il calore residuo di una padella spenta le porta solo nella zona cremosa tra i 62 e i 65 gradi.

Va bene anche il pesce fresco?

Diventa un piatto diverso. Il baccalà, grazie alla salatura, ha una consistenza soda e fibrosa e un sapore concentrato che il merluzzo fresco non ha. Come soluzione di emergenza, sala il pesce fresco per due ore, sciacqualo e cuocilo in camicia.

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