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Fish and Chips – impiattata e servita
CenaPranzoBritannica

Fish and Chips

Merluzzo in pastella alla birra con patatine spesse, e la pastella che deve finire ghiacciata nel grasso bollente.

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Preparazione
30 min
Tempo di cottura
30 min
Totale
1 h
Difficoltà
Media
Calorie
863 kcal
Porzioni
4
Preparazione
30 min
Cottura
30 min

Merluzzo in pastella alla birra con patatine spesse, e la pastella che deve finire ghiacciata nel grasso bollente. Lo sbalzo termico è tutto il segreto dell'involucro croccante: maggiore è la differenza, più rapidamente evapora l'acqua nella pastella e più porosa diventa la crosta. L'anidride carbonica della birra lavora nella stessa direzione.

Perché funziona

Le patatine vengono fritte due volte e i due passaggi hanno compiti diversi. Nel primo, a 160 gradi, la patata cuoce all'interno e il suo amido gelatinizza senza che la superficie si scurisca. Nel secondo, a 190 gradi, l'acqua residua in superficie evapora all'improvviso, lasciando una crosta porosa e friabile; con un solo passaggio bisognerebbe scegliere tra cotto e croccante. La pastella alla birra segue lo stesso principio dalla direzione opposta: deve essere ghiacciata affinché lo sbalzo termico nel grasso a 190 gradi sia il più grande possibile. Più l'acqua evapora all'improvviso, più si creano cavità e più leggero diventa l'involucro. L'anidride carbonica della birra fornisce ulteriori bollicine di gas, e la sua minore percentuale di acqua rispetto all'acqua pura frena inoltre la formazione di glutine, ecco perché la birra e non l'acqua frizzante.

Istruzioni passo passo

  1. Mettere a bagno e asciugare le patate

    Taglia le patate a bastoncini spessi e mettile a bagno per dieci minuti per rimuovere l'amido superficiale. Dopodiché asciugale molto accuratamente tamponandole: ogni goccia d'acqua schizza nel grasso bollente e abbassa la temperatura.

  2. Prima frittura a 160 °C

    Friggi i bastoncini a porzioni per sei-otto minuti a 160 gradi, finché non sono cotti ma ancora pallidi. Scolali su una griglia e lasciali raffreddare completamente. In questo passaggio la patata cuoce all'interno, non deve ancora prendere colore.

  3. Preparare la pastella ghiacciata

    Mescola farina, amido di mais, lievito in polvere e sale e versa la birra ghiacciata. Mescola brevemente: possono rimanere alcuni grumi, mescolare troppo a lungo sviluppa il glutine e rende l'involucro gommoso. Tieni la pastella in frigo fino al momento dell'uso.

  4. Friggere il pesce

    Scalda l'olio a 190 gradi. Spolvera leggermente i filetti asciugati con la farina, passali nella pastella ghiacciata e falli scivolare delicatamente nel grasso. Friggi per quattro-cinque minuti fino a doratura. La farina prima è importante: sul pesce bagnato la pastella scivola via.

  5. Seconda frittura e servizio

    Friggi nuovamente le patatine precotte a 190 gradi per altri due-tre minuti fino a doratura e salale immediatamente. Servi con il pesce, classicamente con aceto di malto e purea di piselli. Tutto deve arrivare in tavola insieme: il fritto non aspetta.

I nostri consigli migliori

  • La birra deve essere ghiacciata. Lo sbalzo termico nel grasso bollente crea le cavità nell'involucro: una pastella tiepida produce una panatura densa e gommosa.
  • Friggere due volte non è uno sforzo inutile. Il primo passaggio cuoce, il secondo dora: con un solo passaggio si ottengono patatine o pallide o bruciate all'esterno.
  • Infarina il pesce prima della pastella. Sul filetto umido la pastella non aderisce e scivola via nel grasso, cosicché il pesce frigge nudo.

Varianti gustose

Nella friggitrice ad aria

Patatine a 200 °C per circa 20 minuti, il pesce impanato con pangrattato invece della pastella alla birra a 190 °C per dodici minuti. La pastella alla birra non funziona nella friggitrice ad aria: ha bisogno di grasso profondo.

Con eglefino

Nel nord dell'Inghilterra tradizionalmente si usa l'eglefino al posto del merluzzo. È leggermente più sodo e aromatico e trattiene ancora meglio la pastella alla birra.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie863 kcal
Proteine43 g
Carboidrati92 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi34 g
Fibre7 g
Stimato anziché calcolato: perché

Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie hanno i Fish and Chips?

Circa 860 kcal per porzione, come stima, non come calcolo. Quanto grasso di frittura venga assorbito dipende dalla temperatura dell'olio e non può essere quantificato in modo serio. A 190 gradi corretti è decisamente meno che a 160.

Perché la mia panatura non diventa croccante?

La pastella non era abbastanza fredda o il grasso non era abbastanza caldo. La croccantezza nasce dallo sbalzo termico: maggiore è, più poroso diventa l'involucro.

Perché friggere due volte?

Perché cuocere e dorare richiedono temperature diverse. A 160 gradi la patata cuoce all'interno, a 190 gradi l'acqua superficiale evapora e forma la crosta. In un solo passaggio non si possono fare entrambe le cose.

Va bene anche l'acqua frizzante al posto della birra?

Funziona, ma non sarà la stessa cosa. La birra porta con sé aromi di malto oltre all'anidride carbonica e ha una percentuale di acqua leggermente inferiore, il che frena la formazione di glutine e rende l'involucro più tenero.

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