Char Siu
Arrosto di maiale cantonese con una glassa rossa e lucida, dolce, appiccicoso e leggermente carbonizzato sui bordi.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 45 min
- Totale
- 13 h 5 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 600 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Riposo
- 12 h
Di cui 1 h 5 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Arrosto di maiale cantonese con una glassa rossa e lucida, dolce, appiccicoso e leggermente carbonizzato sui bordi. Le parti scure non sono un errore, ma il suo tratto distintivo: "Char Siu" significa "arrosto alla forchetta", perché in passato la carne veniva appesa a lunghe forchette su un fuoco aperto. Nel forno di casa, spennellare ripetutamente la carne offre lo stesso risultato.
Perché funziona
La crosta appiccicosa e lucida si forma grazie alla caramellizzazione dello zucchero nella marinata, che ha una finestra molto stretta: lo zucchero caramella a partire da circa 160 gradi e brucia a circa 190. Per questo motivo la carne viene cotta a fuoco moderato e la glassa viene applicata solo in più strati sottili verso la fine, in modo che ogni strato caramelli da solo prima che venga aggiunto il successivo. Se si applicasse l'intera quantità fin dall'inizio, diventerebbe nera prima che la carne sia cotta. La ciotola d'acqua sotto la griglia mantiene umida l'aria del forno, facendo sì che la superficie si asciughi più lentamente e lo zucchero abbia più tempo per dorare prima di bruciare. La coppa di maiale è la scelta giusta, poiché il suo contenuto di grasso e il tessuto connettivo resistono al calore lungo e secco, mentre una lonza magra risulterebbe secca come la paglia con lo stesso trattamento.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare la marinata
Mescola la salsa Hoisin, la salsa di soia, il miele, lo Shaoxing, l'olio di sesamo, l'aglio, lo zenzero, la polvere cinque spezie e lo zucchero di canna. Preleva tre cucchiai del composto e mettili in frigorifero: questa riserva diventerà in seguito la glassa, poiché la marinata in cui è stata immersa la carne cruda non deve essere usata per spennellare.
- 2
Marinare per tutta la notte
Taglia la coppa di maiale a strisce spesse circa cinque centimetri, in questo modo la marinata ha più superficie di contatto e la carne cuoce in modo uniforme. Mettila nella marinata e lasciala riposare in frigorifero per almeno dodici ore, meglio ancora ventiquattro.
- 3
Forno con ciotola d'acqua
Preriscalda il forno a 200 °C in modalità statica, metti una teglia con un centimetro d'acqua sul ripiano più basso e posizionaci sopra una griglia. Il vapore mantiene umida la superficie della carne, in modo che lo zucchero abbia il tempo di caramellare prima di bruciare.
- 4
Cuocere e spennellare quattro volte
Metti le strisce di carne sulla griglia e cuocile per 45 minuti. Girale ogni quindici minuti e, a partire dal ventesimo minuto, spennellale quattro volte con uno strato sottile della marinata messa da parte. Ogni strato deve asciugarsi prima di applicare il successivo, creando così le tipiche stratificazioni.
- 5
Glassa al miele e riposo
Negli ultimi cinque minuti spennella la carne con il miele diluito e accendi brevemente il grill finché i bordi non presentano delle macchie scure. Sforna e lascia riposare per dieci minuti prima di tagliare a fette perpendicolarmente alle fibre.
I nostri consigli migliori
- La marinata per spennellare deve essere prelevata prima del contatto con la carne cruda. Non si tratta di una formalità, ma dell'unico modo sicuro per ottenere lo stesso sapore sulla crosta.
- Non omettere la ciotola d'acqua. Senza di essa la superficie si asciuga e lo zucchero brucia prima di diventare lucido.
- Le macchie scure sui bordi sono l'obiettivo, non un errore. Il Char Siu senza bordi carbonizzati ha un sapore piatto, poiché è lì che risiede il contrasto con la dolcezza.
Varianti gustose
Alla griglia
Cuocere a calore indiretto sul barbecue sferico e negli ultimi minuti passare direttamente sulla brace. È il metodo che più si avvicina alla preparazione originale sul fuoco aperto.
Ripieno per Char Siu Bao
Tagliare la carne cotta a cubetti piccoli e legarla con due cucchiai di salsa Hoisin e un cucchiaino di amido di mais. È il classico ripieno per i panini lievitati cotti al vapore.
Valori nutrizionali
| Calorie | 600 kcal |
|---|---|
| Proteine | 43 g |
| Carboidrati | 23 g |
| – di cui zuccheri | 20 g |
| Grassi | 36 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 600 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Cosa significa Char Siu?
Letteralmente significa arrosto alla forchetta, poiché la carne veniva tradizionalmente arrostita su lunghe forchette sopra un fuoco aperto. Il nome descrive quindi la preparazione, non il condimento.
Quante calorie ha il Char Siu?
Circa 600 kcal per porzione. La coppa di maiale contribuisce per la maggior parte; la glassa incide per circa 80 kcal a porzione, ma è il motivo per cui si prepara questo piatto.
Perché il vero Char Siu è così rosso?
Nei ristoranti di solito è dovuto al colorante alimentare rosso o al riso rosso fermentato. Nessuno dei due aggiunge nulla al sapore, per questo non sono inclusi in questa ricetta, il che rende il colore più brunastro invece che rosso vivo.
Qual è la carne giusta?
La coppa di maiale, per il suo contenuto di grasso e tessuto connettivo. La lonza magra diventa secca con lo stesso trattamento, mentre la pancetta di maiale risulta troppo grassa per essere servita a fette.
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