BBQ Spareribs
Costolette tenere come il burro cotte al forno con una glassa appiccicosa, che si staccano dall'osso.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 3 h 30 min
- Totale
- 4 h 50 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 1107 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 3 h 30 min
- Riposo
- 1 h
Di cui 3 h 50 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Costolette tenere come il burro cotte al forno con una glassa appiccicosa, che si staccano dall'osso. La membrana argentata sul lato dell'osso deve essere assolutamente rimossa, altrimenti rimane dura e impedisce al rub e al fumo di penetrare nella carne. Con il forno non hai bisogno né di uno smoker né di un barbecue per un risultato a livello di BBQ.
Perché funziona
La membrana argentata sul lato dell'osso è una fascia di tessuto connettivo denso. È praticamente impermeabile al rub e al fumo, e a differenza del collagene non si disgrega durante la cottura, ma si contrae e incurva le costole. Senza di essa, il condimento può penetrare da entrambi i lati e le costole rimangono piatte sulla teglia. Il test di piegatura funziona perché la carne si stacca dall'osso solo quando il collagene tra di essi si è sciolto.
Istruzioni passo passo
- 1
Rimuovere la membrana argentata
Gira le costolette con il lato dell'osso verso l'alto e infila un coltello da burro sotto la sottile e lucida membrana argentata a un'estremità. Afferrala con della carta da cucina per avere una buona presa e tirala via in un unico pezzo. Questo passaggio viene spesso saltato, ma fa la differenza tra costolette tenere e dure.
- 2
Applicare il rub
Mescola tutte le spezie con lo zucchero di canna e massaggia generosamente il composto nella carne da entrambi i lati. Lascia riposare le costolette coperte per almeno un'ora a temperatura ambiente. Lo zucchero attira l'umidità in superficie e forma lì, insieme alle spezie, uno strato solido e saporito.
- 3
Fase a secco nel forno
Preriscalda il forno a 130 °C in modalità statica e posiziona le costolette con il lato dell'osso verso il basso su una griglia sopra una teglia. Cuocile scoperte per due ore. In questa fase si forma la crosta saporita e la carne inizia lentamente a scomporre il suo tessuto connettivo.
- 4
Fase a vapore
Metti ogni fila di costolette su un grande foglio di alluminio, distribuisci sopra i fiocchetti di burro e il miele e versa il succo di mela. Chiudi il foglio molto strettamente formando un cartoccio e cuoci le costolette per altri 60 minuti. Il vapore intrappolato le rende ora tenere come il burro, per questo non deve fuoriuscire nulla.
- 5
Glassare
Mescola la salsa BBQ, il miele e l'aceto di mele. Apri i cartocci con attenzione, poiché il vapore è molto caldo, e spennella le costolette abbondantemente con la glassa. Cuocile scoperte a 200 °C per altri 20 o 30 minuti, spennellandole altre due volte, finché la glassa non diventa appiccicosa e leggermente scura sui bordi.
I nostri consigli migliori
- Il test di piegatura mostra se sono pronte: se sollevi la fila di costolette al centro, dovrebbe incurvarsi notevolmente e la superficie dovrebbe strapparsi leggermente.
- Applica la glassa solo alla fine. Lo zucchero brucia rapidamente e diventa amaro con tempi di cottura lunghi.
- Le Baby Back Ribs sono più corte e magre, le St. Louis Cut più carnose e succose. Queste ultime perdonano più facilmente gli errori dei principianti.
Varianti gustose
Dal barbecue
Dopo la fase a vapore, glassare per 15 minuti a calore indiretto, aggiungendo una scatola di trucioli per affumicatura per un vero aroma di fumo.
Glassate all'asiatica
Invece della salsa BBQ, usa una miscela di Hoisin, miele, salsa di soia e zenzero.
Valori nutrizionali
| Calorie | 1107 kcal |
|---|---|
| Proteine | 61 g |
| Carboidrati | 54 g |
| – di cui zuccheri | 48 g |
| Grassi | 70 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 1107 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
La membrana argentata deve essere davvero rimossa?
Sì. Non si ammorbidisce durante la cottura, ma diventa dura e coriacea, e blocca le spezie e il fumo. Ci vogliono due minuti per ogni fila di costolette.
Cos'è il metodo 3-2-1?
Tre ore di affumicatura, due ore di cottura a vapore nella carta stagnola, un'ora di glassatura. Questa ricetta è una variante più breve dello stesso principio, adattata al forno di casa.
Posso preparare le costolette in anticipo?
Sì. Cuocile fino a dopo la fase a vapore il giorno prima, mettile in frigo e il giorno successivo glassale e finisci di cuocerle per soli 30 minuti.
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