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Vitello tonnato – dressée et servie
DînerÉtéSaladesItalienne

Vitello tonnato

Du veau dans une sauce au thon : l'entrée piémontaise où les deux sont meilleurs ensemble que séparément.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
1 h
Total
13 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
530 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
1 h
Repos
12 h

Dont 1 h 30 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Du veau dans une sauce au thon : l'entrée piémontaise où les deux sont meilleurs ensemble que séparément. La combinaison semble étrange et pourtant elle fonctionne depuis deux cents ans. La viande de veau douce, coupée froide, a besoin d'une sauce salée et acidulée, et le thon a besoin de quelque chose pour le soutenir. La viande cuit dans le bouillon et y refroidit.

Pourquoi ça marche

L'étape la plus importante est de laisser refroidir le veau dans son propre bouillon, et la raison en est la perte d'eau. Si l'on retire un morceau de viande cuit chaud du liquide, de la vapeur s'échappe lors du refroidissement et la viande se dessèche. C'est particulièrement rapide avec un morceau maigre comme la noix de veau, car il lui manque la graisse qui pourrait retenir l'humidité. Refroidie dans le bouillon, la viande réabsorbe au contraire du liquide et reste juteuse. Le deuxième point concerne l'épaisseur de la coupe. La viande coupée froide semble plus coriace que la viande chaude, car le collagène s'est figé à nouveau. Des tranches très fines contournent ce problème, car les morceaux de fibres sont si courts qu'ils n'offrent presque aucune résistance lors de la mastication. C'est pourquoi un couteau bien aiguisé est ici plus important que pour un rôti. La sauce est essentiellement une mayonnaise dans laquelle on mixe du thon et des câpres ; sa graisse atténue le sel du poisson.

Instructions pas à pas

  1. Cuire la viande

    Mettez le veau avec la carotte, l'oignon, le céleri, le vin, le laurier et le sel dans de l'eau froide, portez le tout à frémissement et laissez pocher doucement pendant 50 à 60 minutes. L'eau ne doit pas bouillir, car dans une eau bouillonnante, les fibres se contractent et la viande maigre devient sèche.

  2. Laisser refroidir dans le bouillon

    Retirez la casserole du feu et laissez la viande refroidir complètement **dans le bouillon**, puis placez-la au réfrigérateur toute la nuit dans ce même bouillon. C'est l'étape qui fait la différence entre une viande juteuse et une viande sèche. Si elle est retirée et refroidie à l'air libre, la noix de veau maigre perd sensiblement de son humidité.

  3. Mixer la sauce

    Mixez le thon, les anchois, les câpres, le jus de citron et quatre cuillères à soupe du bouillon refroidi jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporez la mayonnaise délicatement. Ne la mixez pas avec le reste, sinon elle risque de trancher. La sauce doit couler de la cuillère en étant épaisse ; diluez-la avec un peu plus de bouillon si nécessaire.

  4. Couper très finement

    Coupez la viande bien froide en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres, à l'aide d'un couteau très aiguisé. Coupée à froid, la viande semble plus coriace qu'à chaud, seules des tranches très fines permettent de contourner ce problème. Ceux qui possèdent une trancheuse ont ici un avantage.

  5. Dresser

    Disposez les tranches en les faisant se chevaucher sur un plat, nappez-les généreusement de sauce et laissez le tout reposer une heure au réfrigérateur. Parsemez de câpres avant de servir. Servez à température ambiante, pas glacé, car sortie directement du réfrigérateur, la sauce manque de saveur.

Nos meilleurs conseils

  • La viande doit refroidir dans le bouillon. C'est la seule étape qui peut vraiment mal tourner dans ce plat, et elle ne coûte que du temps, pas de travail.
  • Du thon à l'huile, pas au naturel. L'huile apporte de la saveur et rend la sauce plus onctueuse. Le thon au naturel donne une sauce sèche et fibreuse.
  • Incorporer la mayonnaise au lieu de la mixer. Dans le mixeur, l'émulsion peut se briser à cause des forces de cisaillement, et la sauce se sépare alors.

Variantes savoureuses

Classique sans mayonnaise

La version piémontaise plus ancienne lie la sauce avec des jaunes d'œufs durs et de l'huile d'olive au lieu de la mayonnaise. Nettement plus acidulée et moins crémeuse.

Au poulet

Du blanc de poulet cuit dans le bouillon à la place du veau, temps de cuisson d'environ 25 minutes. Nettement plus économique, et la sauce porte de toute façon le plat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories530 kcal
Protéines38 g
Glucides4 g
– dont sucres3 g
Lipides37 g
Fibres1 g

D'où viennent les 530 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Le veau se marie-t-il vraiment avec le thon ?

Étonnamment bien, et ce depuis plus de deux cents ans dans le Piémont. La viande de veau douce et maigre a besoin d'un accompagnement salé et acidulé, et la sauce a besoin de quelque chose de neutre comme support. Ensemble, cela donne plus que les deux parties séparément.

Combien de calories contient le vitello tonnato ?

Environ 530 kcal par portion pour six portions. Presque tout provient de la sauce, le veau lui-même est très maigre avec environ 150 kcal par portion.

Pourquoi mon veau est-il sec ?

Il a été retiré chaud du bouillon. La noix de veau est très maigre et perd rapidement de l'humidité en refroidissant à l'air libre. Refroidie dans le bouillon, elle réabsorbe du liquide et reste juteuse.

Puis-je le préparer à l'avance ?

Oui, tout à fait. La viande et la sauce peuvent être préparées la veille, et le plat dressé doit de toute façon reposer au moins une heure. Sortez-le du réfrigérateur avant de le servir.

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