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Véritables spaghettis carbonara – dressée et servie
PâtesDéjeunerDînerItalienne

Véritables spaghettis carbonara

Le classique romain avec du Guanciale, du Pecorino et une sauce crémeuse aux œufs, sans aucune crème fraîche.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
15 min
Total
25 min
Difficulté
Facile
Calories
700 kcal
Portions
4
Préparation
10 min
Cuisson
15 min

Le classique romain avec du Guanciale, du Pecorino et une sauce crémeuse aux œufs, sans aucune crème fraîche. Le secret réside dans le timing : les œufs cuisent uniquement grâce à la chaleur résiduelle des pâtes et se mélangent à l'eau de cuisson pour former une sauce soyeuse qui enrobe les spaghettis comme dans la meilleure trattoria de Rome.

Pourquoi ça marche

Le jaune d'œuf commence à coaguler à environ 65 °C et devient ferme à 70 °C. La poêle est donc retirée du feu avant d'ajouter la crème aux œufs : la chaleur résiduelle des pâtes égouttées est juste en dessous de cette température et épaissit la sauce sans la faire coaguler. L'eau de cuisson riche en amidon aide doublement, car l'amidon dissous stabilise les gouttelettes de gras du Guanciale et permet à la sauce de briller à la fin au lieu de se séparer.

Instructions pas à pas

  1. Préparer le Guanciale

    Commencez par retirer la couenne dure du Guanciale et coupez la viande en lanières d'environ 1 cm de large. Placez-les dans une grande poêle froide, sans ajouter de matière grasse, puis laissez fondre doucement à feu moyen. Après 6 à 8 minutes, le gras fond et les lanières deviennent dorées et merveilleusement croustillantes. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n'attache, puis retirez la poêle du feu. Laissez le gras fondu dans la poêle, car c'est là que se cache toute la saveur de votre future sauce.

  2. Cuire les pâtes

    Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole et salez-la généreusement, elle doit avoir le goût d'une légère brise marine. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire al dente selon les indications du paquet, ils doivent garder une légère fermeté à cœur. Environ une minute avant la fin de la cuisson, prélevez une grande tasse de l'eau de cuisson trouble et riche en amidon, puis réservez-la. Cette eau est votre secret pour obtenir une sauce crémeuse, ne la jetez surtout pas.

  3. Préparer la crème aux œufs

    Mélangez les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans un bol avec le Pecorino finement râpé jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Assaisonnez généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu, n'hésitez pas à avoir la main lourde. Incorporez ensuite un peu d'eau de cuisson chaude cuillère par cuillère pour que le mélange s'habitue doucement à la chaleur et ne coagule pas par la suite. La texture est parfaite lorsqu'elle coule de la cuillère de manière sirupeuse.

  4. Mélanger le tout

    Transférez les spaghettis encore dégoulinants directement de la casserole dans la poêle avec le Guanciale. Faites-les sauter quelques secondes pour qu'ils absorbent le gras aromatique. Voici maintenant le moment le plus important : la poêle doit être hors du feu. Versez rapidement la crème aux œufs sur les pâtes chaudes et mélangez vigoureusement. Ajoutez petit à petit un filet d'eau de cuisson en continuant de remuer jusqu'à obtenir une sauce brillante et soyeuse qui enrobe chaque pâte.

  5. Servir

    Il faut maintenant faire vite : dressez immédiatement la carbonara sur des assiettes préchauffées, car c'est fraîche qu'elle est la meilleure et elle fige rapidement en refroidissant. Saupoudrez chaque portion d'un peu de Pecorino et donnez un bon tour de moulin à poivre noir frais. Si vous le souhaitez, enroulez les spaghettis avec une fourchette pour former un nid en hauteur, exactement comme dans une trattoria romaine. Buon appetito !

Nos meilleurs conseils

  • La poêle doit être retirée du feu au moment d'ajouter la crème aux œufs, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés au lieu d'une sauce.
  • Placez le Pecorino au congélateur pendant 15 minutes avant de le râper, il se râpera plus finement et fondra mieux.
  • Impossible de trouver du Guanciale ? La Pancetta fera l'affaire, mais le lard fumé modifiera considérablement le goût.

Variantes savoureuses

Carbonara aux petits pois

Ajoutez une poignée de petits pois surgelés aux pâtes pendant les 2 dernières minutes de cuisson, ce n'est pas classique, mais très apprécié des enfants.

Carbonara végétarienne

Remplacez le Guanciale par du tofu fumé ou des shiitakes poêlés et utilisez 1 c. à s. d'huile d'olive.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories700 kcal
Protéines31 g
Glucides76 g
– dont sucres3 g
Lipides30 g
Fibres3 g

D'où viennent les 700 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

La sauce s'est transformée en œufs brouillés
La poêle était encore trop chaude. Le jaune d'œuf coagule à partir d'environ 70 °C, la poêle doit donc être retirée du feu avant d'y ajouter les pâtes, et la chaleur résiduelle suffit amplement. Si c'est déjà arrivé, il n'y a plus rien à faire : recommencez, cette fois en refroidissant brièvement la poêle sur un torchon humide.
La sauce reste liquide et coule sur le bord de l'assiette
Il manque de l'amidon. Ajoutez de l'eau de cuisson cuillère à soupe par cuillère à soupe tout en faisant sauter vigoureusement la poêle jusqu'à ce que la sauce adhère aux pâtes. Il est important que l'eau provienne de la cuisson des pâtes et qu'elle ne soit pas trop salée, car l'eau fraîche ne lie pas la sauce.
Le fromage fait des fils au lieu de fondre
Il était râpé trop grossièrement ou a été ajouté d'un seul coup. Râpez finement le Pecorino, mélangez-le au préalable avec les jaunes d'œufs pour former une pâte et n'ajoutez ce mélange qu'ensuite dans la poêle, il fondra ainsi uniformément au lieu de faire des grumeaux.

Questions fréquentes

Y a-t-il de la crème fraîche dans la carbonara ?

Non. L'onctuosité provient exclusivement des jaunes d'œufs, du Pecorino et de l'eau de cuisson riche en amidon. La crème fraîche est taboue dans la version originale romaine.

Puis-je utiliser du Parmesan au lieu du Pecorino ?

Oui, cela fonctionne. Le Pecorino est plus salé et plus corsé ; avec du Parmesan, il faudra peut-être ajouter un peu plus de sel et de poivre. Un mélange moitié-moitié est un bon compromis.

La carbonara aux œufs crus est-elle sans danger ?

Les œufs sont chauffés à environ 65 °C par les pâtes chaudes et lient légèrement la sauce. Utilisez des œufs extra-frais et servez le plat immédiatement. Les femmes enceintes préféreront utiliser des œufs pasteurisés.

Combien de calories contient une portion de carbonara ?

Une portion sur quatre apporte environ 645 kcal. La majeure partie provient du Guanciale et du Pecorino. Sans crème fraîche, qui n'a de toute façon rien à y faire, la version classique est la plus légère.

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